La scienza guida la missione di qualità e sostenibilità del produttore pluripremiato

Sintesi

Arsen Khachaturyants, matematico con una formazione culinaria, produce olio extravergine di oliva di alta qualità in Toscana, specializzandosi in varietà di olive toscane e puntando all'equilibrio dei sapori. Utilizza i social media per informare i consumatori sul prodotto, ha vinto premi per il suo marchio Ora e prevede di espandersi sui mercati internazionali, pur dovendo affrontare le sfide legate al cambiamento climatico e ai costi di produzione.

Sulla stessa collina dove l'astronomo italiano Galileo Galilei condusse un esperimento per calcolare la velocità della luce quasi quattro secoli fa, un aspirante matematico con una solida formazione culinaria sta producendo uno dei migliori al mondo oli extra vergine di oliva.

"La storia è iniziata quando ero alla NYU [New York University] e stavo completando la mia laurea triennale in matematica pura in giapponese nel 2019", ha affermato Arsen Khachaturyants, il fondatore di arsenio.

Fu in quel periodo che Khachaturyants, la cui famiglia vive a Firenze, capoluogo della Toscana, vide l'opportunità di iniziare a produrre vino.

""Abbiamo iniziato a piantare vigneti, cosa che richiede dai tre ai cinque anni prima della prima vendemmia", ha detto. "Mentre aspettavo i vigneti, ho visto che avevamo tutti questi bellissimi ulivi vecchi e ho deciso di produrre olio d'oliva."

Khachaturyants conosceva già il prodotto, avendo lavorato in ristoranti stellati Michelin in Francia, ed era ansioso di sperimentare le varianti locali.

Iniziò a raccogliere gli alberi secolari rimasti in buone condizioni, portando le olive a un frantoio locale dotato di macchinari Mori-Tem all'avanguardia per trasformarle con un'esposizione minima all'ossigeno. 

Khachaturyants ha anche sostituito alcuni alberi danneggiati dalla gelata del 1985, aggiungendo nuove varietà di olivo Tusan.

"Siamo specializzati solo in varietà toscane: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno e Moraiolo", ha affermato. "Mi piace particolarmente il Leccio del Corno, che non è una varietà toscana molto famosa, ma ho deciso di piantarlo perché penso che abbia un ottimo equilibrio sia come monovarietale che nei blend."

Khachaturyants raccoglie e macina separatamente ogni varietà coltivata biologicamente al culmine della maturazione, quindi assaggia meticolosamente ogni lotto per creare il marchio Ora.

Il suo obiettivo è quello di trovare un equilibrio tra amaro e piccante, che sia comunque ampiamente gradito al pubblico, forse abituato a oli d'oliva più delicati.

""Dobbiamo essere equilibrati", ha confermato Khachaturyants. "Non dobbiamo esagerare con il piccante. Anche se lo rendiamo comunque più piccante della media degli oli d'oliva, bilanciandolo con la dolcezza del Leccino.

Sui social media, Khachaturyants pubblica video per spiegare alle persone che l'amarezza e la piccantezza dell'olio extravergine di oliva indicano che è ricco di polifenoli, aggiungendo che il mercato nordamericano, soprattutto quello californiano, è piuttosto ricettivo al messaggio.

La missione di Khachaturyants di produrre olio extravergine di oliva di alta qualità e saporito è stata riconosciuta a livello internazionale, con il marchio Ora che ha ricevuto premi d'oro consecutivi nelle edizioni 2024 e 2025 del NYIOOC Concorso Mondiale dell'Olio d'Oliva.

""Partecipare a concorsi di qualità è un bel modo per capire che ci si sta muovendo nella stessa direzione dei mercati e che gli altri apprezzano il proprio profilo gustativo", ha affermato. "Questi concorsi dimostrano anche ai tuoi clienti che sei un produttore legittimo."

""Con questa miscela, vediamo l'olio d'oliva con la stessa filosofia della produzione del vino", ha aggiunto Khachaturyants. "Non cerchiamo di fare la stessa miscela ogni anno. L'olio d'oliva è un prodotto vivo, quindi non dovrebbe essere lo stesso ogni anno."

Ad esempio, il Anno del raccolto 2024/25 è stata caratterizzata da un'estate estremamente calda in Toscana, che secondo Khachaturyants ha prodotto una miscela morbida e meno speziata.

Guardando al raccolto dell'anno 2025/26, ha affermato che la situazione negli oliveti appare promettente, dopo che un inizio di primavera caldo ha lasciato spazio a un clima più fresco, anche se piogge eccessive potrebbero alterare la situazione. 

"Dato che ci troviamo in cima alla collina, il microclima è molto particolare e anche il terroir è particolare", ha affermato.  "I fiori stanno sbocciando e la germinazione è appena iniziata. Al momento piove molto, forse anche troppo, ma sono sicuro che ci riserveranno ancora molte sorprese.

Khachaturyants è ottimista sulla situazione. Ha detto che finora la pioggia non è stata molto intensa, il che non ha interferito in modo significativo con l'impollinazione. 

Nell'ambito dei suoi sforzi per informare i clienti sull'olio d'oliva, fornisce frequenti aggiornamenti sui social media direttamente dall'oliveto. 

"Cerchiamo di fornire questi aggiornamenti ai nostri consumatori e follower, in modo che capiscano cosa sta succedendo", ha affermato. "Cerchiamo di essere totalmente trasparenti su ciò che accade nel nostro uliveto."

Khachaturyants ritiene che questa apertura nei confronti dei consumatori li aiuti a comprendere perché l'olio extravergine di oliva costa notevolmente di più rispetto ad altri oli commestibili.

Attraverso i video e i post, è possibile osservare quanto sia laboriosa la raccolta manuale, che i Khachaturyants non possono meccanizzare a causa del terreno scosceso.

I costi di produzione sono ulteriormente aumentati dalla raccolta anticipata, che spesso consente di ottenere una resa in olio dal sei al dieci percento, e dalla decisione di assumere dipendenti a tempo pieno per completare la raccolta invece di assumere lavoratori stagionali. 

Nonostante ciò aumenti i suoi costi annuali, Khachaturyants ha affermato di non dover mai preoccuparsi di avere abbastanza persone per il raccolto, un problema citato come una delle principali preoccupazioni dal 34 percento dei produttori nel 2024 Olive Oil Times Sondaggio sul raccolto.

""Non credo nell'assunzione di lavoratori stagionali", ha confermato. "Bisogna addestrarli a riconoscere gli alberi pronti per la raccolta e a selezionare le olive sane, scartando quelle malate".

Invece, ha detto Khachaturyants che il cambiamento climatico e i suoi legami con un aumento di eventi meteorologici estremi sono le principali sfide che i produttori di olio d'oliva in Toscana devono affrontare, citando il caldo estremo in periodi insoliti dell'anno e forti piogge durante altri periodi dell'anno, come ad esempio.

Basandosi su alcuni dei suoi corsi universitari, tra cui un corso di matematica e cambiamenti climatici, Khachaturyants ritiene che un punto di svolta è stato raggiunto; le generazioni attuali e future devono adattarsi.

""Se si fermasse tutta la produzione di petrolio e gas, si fermasse la deforestazione e si piantassero milioni di ettari di foresta, non ci sarebbero grandi possibilità di cambiare ciò che sta accadendo", ha affermato. "Di sicuro dobbiamo essere pronti all'aggravarsi degli impatti del cambiamento climatico".

Basandosi ancora una volta sulla sua formazione in matematica, Khachaturyants ha detto: intelligenza artificiale potrebbe rappresentare una soluzione per i produttori di olio d'oliva, aumentando la naturale resilienza dell'olivo.

Ad esempio, ha affermato che l'analisi AI dei dati raccolti da sensori speciali o dal rilevamento delle immagini potrebbe identificare rapidamente la malattia della macchia di pavone dell'olivo sulle foglie dell'olivo e i segni rivelatori di mosca di frutta d'oliva danno.

Khachaturyants ha installato diverse stazioni meteorologiche negli uliveti e nei vigneti per analizzare i modelli del suolo, del vento e delle precipitazioni, nonché le temperature e l'umidità. 

"L'intelligenza artificiale può aiutarci a reagire più rapidamente", ha aggiunto Khachaturyants, citando il suo potenziale per coltivare varietà di ulivi più resistenti al calore e alla siccità.

"Ad un certo punto, possiamo iniziare a pensare a selezione clonale come l'industria del vino", ha detto Khachaturyants. "Cercano di utilizzare la stessa varietà, ma una variazione clonale che potrebbe adattarsi meglio al cambiamento climatico".

Ogni anno, Khachaturyants produce tra le 8,000 e le 10,000 bottiglie di Ora, che vende principalmente tramite e-commerce. Sta iniziando a esportare in Cina, Giappone e Stati Uniti e prevede di espandersi nel Regno Unito nel 2026.

""La Cina è un mercato interessante, è un mercato in crescita e si percepisce l'interesse che hanno per l'olio d'oliva", ha affermato. "Non è ancora forte come il mercato giapponese. I giapponesi amano il cibo e la cultura italiana, ma la Cina sta crescendo rapidamente.

"Quest'anno entreremo anche nel mercato americano su Amazon", nonostante il tariffa del dieci per cento imposto dagli Stati Uniti su quasi tutte le importazioni, ha affermato. 

Khachaturyants prevede che il costo del pagamento della tariffa sarà in qualche modo compensato dall'utilizzo della rete di trasporto di Amazon rispetto alla sua consueta piattaforma di e-commerce. Tuttavia, ha affermato che un aumento dei prezzi è una possibilità.

""Non abbiamo grandi margini", ha affermato. "Cerchiamo di offrire ai nostri clienti il ​​miglior prodotto possibile al prezzo più realistico possibile."