Gli scienziati affermano che le olive da tavola arricchite di zinco offrono benefici per la salute

In Spagna è stata sviluppata una nuova nicchia di olive da tavola arricchita con zinco, che migliora la fermezza e riduce l'amarezza.

Le olive vengono solitamente conservate con cloruro di sodio (sale da cucina) ma gli scienziati dell'Istituto del grasso, a Siviglia, hanno trovato un modo per aumentare il loro valore nutritivo aggiungendo un po 'di sale di zinco. Dicono che i prodotti risultanti non solo offrono benefici per la salute, ma sono più stabili.

Dopo le prove con le olive Aloreña de Málaga, hanno concluso che un livello di 0.75 g / L di cloruro di zinco nella salamoia di confezionamento offriva il miglior equilibrio di fattori come amarezza, acidità, sapidità, compattezza e croccantezza.

Il consumo di dieci di queste olive fornirebbe quasi lo 80 percento dell'apporto giornaliero raccomandato di zinco, hanno detto in un articolo del mese scorso sulla rivista LWT - Food Science and Technology.

Olive Oil Times ha parlato con il professore di ricerca, il Dr. Antonio Garrido Fernández del Dipartimento di Biotecnologie Alimentari dell'istituto.

Cosa ha ispirato il progetto?

Fa parte della nostra ricerca volta a ridurre il contenuto di sodio delle olive da tavola arricchendole con composti desiderabili dal punto di vista nutrizionale.

Ci siamo concentrati sui minerali perché sono facili da aggiungere ai prodotti finali e abbiamo trovato lo zinco interessante per il suo ruolo in numerosi processi biologici.

Antonio Garrido Fernández

Chi potrebbe attrarre queste olive arricchite di zinco?

Farebbero appello a coloro che vogliono assicurarsi di ottenere l'assunzione giornaliera raccomandata di zinco, che non è esattamente abbondante nella maggior parte degli alimenti e tuttavia è coinvolto in più di 300 tipi di attività biologiche nel corpo umano.

Inoltre, un sondaggio informale ha scoperto che erano molto apprezzati perché l'amarezza naturale delle olive non è così forte in esse.

Inoltre, poiché lo zinco è raccomandato in caso di diarrea, potrebbe essere un modo per fornire quell'elemento preventivamente, sebbene non siano ancora disponibili dati sull'uso di questi prodotti per questo motivo.

E da un punto di vista commerciale, offrono un nuovo formato in una nicchia importante - consumatori consapevoli del legame dieta / salute - che è in forte espansione.

Quando saranno messi in vendita?

Diverse aziende sono interessate e stiamo sviluppando un contratto di ricerca con una che cerca di offrire un prodotto arricchito di zinco che ha anche migliorato la stabilità del prodotto, grazie all'effetto inibitorio che i sali di zinco hanno visto avere su quasi tutti i comuni lieviti in tavola olive.

• Sviluppo di un nuovo prodotto di olive da tavola fortificate con Zn