L'Università di Pisa ha brevettato un nuovo metodo per l'estrazione dell'olio extravergine di oliva.
Un gruppo di ricerca guidato dal professor Gianpaolo Andrich ha iniziato la ricerca di un metodo più efficace per estrarre l'olio dalle olive nel 2008. Nel loro metodo recentemente scoperto, l'anidride carbonica allo stato solido, comunemente noto come "ghiaccio secco ", viene aggiunto alle olive prima che vengano molite. Ciò provoca il congelamento delle molecole d'acqua all'interno del frutto, facendo collassare le pareti cellulari delle olive.
La ricerca ha scoperto che questo metodo fornisce una resa media di olio superiore del 9% rispetto ai metodi tradizionali. Inoltre, l'olio conteneva in media il 6% in più di vitamina E e una maggiore resistenza all'ossidazione. Poiché l'anidride carbonica è più pesante dell'aria, nella sua forma gassosa tende a isolare la polpa durante la lavorazione, proteggendola dall'ossidazione.
"L'olio di oliva prodotto utilizzando il nostro brevetto è più strettamente correlato alla materia prima utilizzata, al tipo di olive in salamoia e alla loro zona di produzione, e quindi si presenta come un prodotto tipico caratterizzato da chiare ed inconfondibili caratteristiche organolettiche tra le più facilmente riconoscibili ed identificabili dal consumatore ", ha detto Andrich.
I ricercatori sottolineano che questa svolta potrebbe portare grandi vantaggi per l'industria. Potrebbe significare che gli oli prodotti da una raccolta precoce sarebbero economicamente più sostenibili, poiché il maggiore contenuto di polifenoli e tocoferoli verrebbe preservato dalle proprietà protettive contro l'ossidazione del biossido di carbonio gassoso.
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