A Pasolivo la produzione dell'olio d'oliva è arte e scienza

Situato tra le dolci colline della catena costiera di Santa Lucia, appena ad ovest di Paso Robles, in California, i produttori dietro Pasolivo hanno trasformato l'arte del crafting pluripremiato olio extravergine d'oliva in un processo quasi scientifico.

Il punto cruciale di qualsiasi processo scientifico è avere una serie di procedure che possono essere facilmente ripetute e produrre costantemente lo stesso risultato. Negli anni, Pasolivo ha raggiunto proprio questo.

La società della California centrale ha vinto quattro Gold Awards e un Silver Award nel 2022 NYIOOC World Olive Oil Competition. Ancora una volta, Pasolivo è stato uno dei produttori più vincenti degli Stati Uniti, portando a 27 il conteggio totale dei premi al più grande concorso mondiale di qualità dell'olio d'oliva.

"[Vincere così costantemente] è fantastico", ha detto Marisa Bloch, direttore generale dell'azienda che celebrerà il suo decimo anniversario a Pasolivo a novembre Olive Oil Times. "Ed è solo un'ulteriore conferma del fatto che il duro lavoro che il nostro team sta mettendo nell'intero processo sta davvero lavorando e dando i suoi frutti".

Se il processo di produzione dell'olio d'oliva è simile a un esperimento scientifico, il NYIOOC la giuria svolge il ruolo di revisori tra pari. Ogni anno, Bloch e il resto del team di produzione prendono il loro feedback e lo incorporano nel raccolto della prossima stagione.

"Ogni anno migliora un po' rispetto all'anno prima perché siamo più preparati”, ha detto.

La raccolta stessa è un intenso periodo di 2.5 settimane a novembre, che prevede un'operazione altamente coordinata per raccogliere tutte le olive e portarle al frantoio in loco entro un paio d'ore.

"Iniziamo a raccogliere le olive di solito alle 6:30 o alle 7:11 e la molitura può andare fino alle -:- ", ha detto Bloch. I giorni sono generalmente lunghi, ma dipendono da quanto tempo ci vuole per trasformare e conservare tutte le olive raccolte.

Bloch inizia ogni raccolto incontrandosi con il suo appaltatore per delineare le sue aspettative e fare un piano.

"Per dare il via al raccolto, parliamo con tutti i nostri raccoglitori", ha detto. "Come coltivatore, la nostra prima priorità è ovviamente la salute degli alberi e assicurarci che vengano curati".

L'azienda cresce 12 diversi varietà di olive – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina e Picual – nei suoi boschi tradizionalmente distanziati.

"Quindi il numero uno è solo assicurarsi che siamo tutti sulla stessa pagina e abbiamo le nostre aspettative", ha detto Bloch.

Mantenere un buon rapporto con l'appaltatore è una delle sue chiavi del successo. Costruire un forte rapporto assicura che Pasolivo possa sempre portare dai 100 ai 150 lavoratori necessari per raccogliere tutte le sue olive in tempo.

"Ci vuole un sacco di gestione da parte del mio team per assicurarsi che tutto vada liscio là fuori", ha detto.

Avviata la raccolta, Bloch si dirige al frantoio aziendale e dalle 8:30 alle 9:- iniziano ad arrivare le prime olive

"Cerchiamo di caricare prima un paio di carichi perché ovviamente, una volta avviato il nostro mulino, non vogliamo avere tempi di inattività", ha detto.

"Onestamente, una delle cose più belle, specialmente quel primo giorno della stagione, è sentire quel mulino andare di nuovo e vedere i residui di olio nell'aria e solo l'odore dell'intero edificio", ha aggiunto Bloch.

Una delle chiavi per un esperimento di successo è limitare il numero di variabili indipendenti per affinare il focus dell'esperimento. Tuttavia, questo non è possibile per la maggior parte dei moderni produttori di olio d’oliva.

Mentre la vendemmia è in pieno svolgimento, Pasolivo accoglie anche gli ospiti per osservare il processo di trasformazione, visitare i boschetti e degustare l'olio d'oliva fresco del frantoio, che è direttamente adiacente alla loro sala di degustazione.

"Andiamo sette giorni su sette,” disse Bloch. "Quest'anno abbiamo attraversato il Ringraziamento. È davvero tutto a portata di mano. Anche l'intera famiglia assiste nel processo".

"Onestamente, è uno dei periodi più stressanti dell'anno, ma anche uno dei periodi migliori dell'anno", ha aggiunto. "Sto solo riunendo tutti e non c'è niente come assaggiare il primo olio della stagione".

Una volta completata la raccolta e gli oli extravergine di oliva lo sono conservato in modo sicuro, il processo scientifico viene messo da parte – anche se non del tutto abbandonato – e l'arte viene in primo piano.

Bloch e il suo responsabile della sala di degustazione, entrambi sommelier di olio d'oliva di secondo livello, lavorano con il mugnaio di Pasolivo per decidere le miscele della stagione.

In diversi precedenti interviste con Olive Oil Times, Bloch ha attribuito il successo di Pasolivo al NYIOOC alla raccolta di tutte le varietà di olive separatamente e alla creazione di nuove miscele ogni stagione a seconda di come si sono rivelati gli oli monovarietali. Quest'anno non ha fatto eccezione.

"Assaggiamo tutti gli oli ogni anno dopo il raccolto e li classifichiamo", ha detto. "Poi faccio tutto il blending".

"Prendo tutti i nostri appunti e il nostro feedback da quella degustazione e decido le mie miscele ", ha detto. "Provo cose diverse. Puntiamo sempre alla certezza profili aromatici per ciascuno dei nostri quattro oli extra vergini di oliva, e posso giocare con le diverse varietà basate su quello.

Tradizionalmente, Pasolivo produce quattro miscele di olio extravergine di oliva: uno dolce (Cucina), uno medio (Classico) e due miscele robuste (California e Toscana).

"Quest'anno abbiamo inviato anche il nostro Il Singolo [al NYIOOC]", ha detto Bloch. "Ogni volta che scopriamo che esiste una singola varietà che si distingue da sola, proviamo a imbottigliarla. In modo che uno non fosse mescolato. Era solo il nostro monovarietale Ascolano”.

Una volta che Bloch ha deciso le miscele, tutti gli oli extravergini di oliva vengono imbottigliati e venduti direttamente al consumatore, sia online che presso il loro negozio a Paso Robles. La maggior parte delle vendite di Pasoliveo vengono effettuate online ai californiani, ma ha detto che spediscono olio d'oliva in tutti i 50 stati.

Mentre la loro base di clienti diversificata mantiene a galla l'azienda, quest'anno ha presentato alcune nuove sfide. Con l'inflazione ai massimi da quattro decenni negli Stati Uniti, Bloch ha affermato che i costi di produzione sono aumentati notevolmente su qualsiasi cosa, dalle bottiglie di vetro ai costi di spedizione.

"I costi del carburante, i costi di imballaggio, tutto è aumentato", ha affermato. "Non abbiamo ancora dovuto aumentare i nostri prezzi, ma è qualcosa a cui stiamo pensando”.

Oltre all'aumento dei costi, anche i problemi della catena di approvvigionamento hanno causato grattacapi a Bloch. Sta ancora aspettando un ordine di bottiglie dall'Italia che ha fatto a settembre. Di solito le bottiglie impiegano quattro mesi per arrivare.

Di conseguenza, Bloch si assicura che tutte le attrezzature di fresatura siano in buone condizioni e sta già ordinando una sostituzione prima del Vendemmia 2022.

"Abbiamo già ordinato le nostre parti di fresatura per la prossima stagione perché vogliamo assicurarci che tutto sia qui in tempo utile”, ha affermato. "Se aspetti fino a poco prima del raccolto, ci sono buone probabilità che le cose non ce la faranno".

Oltre a preparare il mulino per il prossimo raccolto, Bloch prepara anche gli alberi. La squadra di Pasolivo segue un attento regime di potatura, annaffiature e concimazioni per cercare di limitare le fluttuazioni nei cicli naturali di portamento alternato degli alberi.

"Sembra che abbiamo trovato un punto debole, con tutte le pratiche che abbiamo nel nostro frutteto. Siamo fortunati ad avere una produzione abbastanza buona ogni anno", ha concluso Bloch, e il 2022 non dovrebbe fare eccezione.