In che modo i microorganismi influenzano le qualità sensoriali dell'olio d'oliva

I microrganismi svolgono un ruolo più importante di quanto si pensasse in precedenza nell'influenzare le qualità chimiche e sensoriali dell'olio d'oliva, suggerisce una ricerca dell'Università del Molise.

I lieviti sono tra i microrganismi presenti nell'olio di oliva e, a seconda delle loro attività enzimatiche, possono migliorare o danneggiare la qualità dell'olio. Alcuni agiscono come conservanti, aumentando la durata dell'olio di oliva. Altri agiscono come catalizzatori per reazioni chimiche che portano alla rancidità dell'olio.

"L'attività del microbiota di oliva sano contribuisce notevolmente alla conservazione della qualità complessiva della produzione di olio d'oliva durante lo stoccaggio post-raccolta, la fase di lavorazione e lo stoccaggio dell'olio d'oliva prodotto ”, ha scritto il ricercatore Biagi Zullo nel rapporto.

Gino Ciafardini, uno dei massimi esperti di lievito nell'olio d'oliva, e Zullo studiano i microrganismi nell'olio d'oliva dal 2002. Negli ultimi 16 anni, hanno scoperto 17 specie di lievito e stanno attualmente valutando come questi microrganismi influenzano le caratteristiche sensoriali del olio.

"Alcune specie di lievito nato dall'olio possono esercitare un effetto positivo sulle caratteristiche sensoriali dell'olio di oliva vergine di nuova produzione, promuovendo il processo di debittering ", ha scritto Zullo. "Altri lieviti sono considerati dannosi in quanto possono danneggiare la qualità dell'olio attraverso l'idrolisi dei triacilgliceroli e la produzione di sapori sgradevoli. "

Il numero e il tipo di specie di lievito dipendono fortemente dalla composizione chimica dell'olio d'oliva. Gli oli con concentrazioni più elevate di composti fenolici tendono ad avere meno tipi di lieviti in concentrazioni più basse.

"Il contenuto dei fenoli polari totali dell'olio d'oliva e il loro profilo come composti antimicrobici, mostrano una forte pressione selettiva sul tipo e sul numero di anni che sopravvivono nell'olio durante la sua conservazione ", ha affermato Ciafardini. "In generale, la qualità microbiologica dell'olio d'oliva è correlata alla qualità chimica e sensoriale del prodotto. "

Il lievito e altri microrganismi che si trovano nell'olio d'oliva provengono principalmente dal frutto stesso. Quando le olive vengono pressate in una pasta, questi microrganismi vengono sospesi nelle goccioline di olio.

"In precedenza, si credeva ampiamente che l'olio d'oliva vergine costituisse un habitat inadatto per molti microrganismi ”, ha scritto Zullo. "Da allora studi di ricerca microbiologica hanno stabilito che l'olio d'oliva vergine appena prodotto è contaminato da microrganismi costituiti principalmente da lieviti in grado di condizionare le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali dell'olio ".

Ciafardini e Zullo stanno attualmente classificando queste specie di lievito in base ai loro effetti positivi o negativi sulla qualità dell'olio. Ciafardini ha detto che non c'è modo di controllare i tipi di specie di lievito che finiscono in alcuni oli d'oliva.

"Attraverso la filtrazione dell'olio d'oliva non è possibile separare i lieviti che potenzialmente possono danneggiare la qualità dell'olio d'oliva da quelli che aiutano la qualità dell'olio ", ha detto. "Il modo migliore è produrre olio di oliva vergine di buona qualità, ottenuto da frutti sani, con un contenuto sufficiente di fenoli polari in grado di inibire l'attività di alcuni enzimi di lievito indesiderati. "

Potrebbe non esserci alcun modo per controllare i tipi di specie di lievito nell'olio, ma ci sono variabili che i produttori di olio d'oliva possono controllare per garantire che producano un prodotto di qualità superiore.

Le condizioni delle olive durante la lavorazione hanno un grande effetto sui tipi di lievito presenti nell'olio. Ad esempio, se le olive iniziano a fermentare quando vengono pressate nell'olio, saranno presenti alcune specie di lievito che producono etanolo ed acetato di etile. Queste due sostanze chimiche conferiscono all'olio un sapore di aceto se rimane inutilizzato per troppo tempo.

Ciafardini e Zullo hanno anche scoperto che gli oli di oliva monovarietali tendono ad avere meno specie, a volte solo una, di lievito. A seconda delle condizioni delle olive quando vengono pressate, questo metodo di produzione riduce drasticamente le possibilità di lievito dannoso esistente nell'olio.

Alcuni oli essenziali possono anche essere aggiunti all'olio d'oliva al fine di ridurre la concentrazione di lievito e, in alcuni casi, contrastare i suoi effetti negativi. Gli oli essenziali utilizzati negli oli di oliva aromatizzati al limone e all'aglio hanno agito come inibitori particolarmente forti per la crescita dei microrganismi.

Ciafardini ha affermato che la ricerca sul lievito di olio d'oliva ha raggiunto solo la punta dell'iceberg. Lui e Zullo hanno scoperto sei delle specie 17 solo l'anno scorso. I due ritengono che ci sia ancora molto lavoro da fare per comprendere appieno come le diverse specie di lievito influenzano la qualità dell'olio d'oliva.

"Nell'olio di oliva vergine ... la presenza e l'attività dei lieviti sono state dimostrate negli ultimi due decenni ", ha scritto Zullo. "In effetti, le indagini che esplorano la microbiologia dell'olio d'oliva sono relativamente scarse; pertanto il microbiota nell'olio extra vergine di oliva rimane poco compreso. "

• Microbiologia alimentare


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