La sgradevolezza e l'irrancidimento sono i difetti più comuni nelle candidature ai concorsi Mondo

Sintesi

Alla 2024 NYIOOC Mondo Olive Oil Competition, l'ammuffimento e la rancidità sono stati i difetti più comuni rilevati nei campioni di olio d'oliva, con una frequenza rispettivamente del 44 e del 27 percento. Questi difetti hanno un impatto negativo sulla qualità e sui benefici per la salute dell'olio d'oliva e i produttori possono adattare i loro processi nella fase di molitura per prevenirli. L'ammuffimento, spesso causato da lunghi periodi di conservazione o scarse condizioni del frantoio, può essere peggiorato da alte temperature di molitura, mentre la rancidità è in genere il risultato dell'ossidazione che può verificarsi durante l'estrazione o dopo la produzione. I produttori sono incoraggiati ad avere una buona comprensione della valutazione organolettica per rilevare e prevenire difetti nei loro processi di produzione di olio d'oliva.

La sgradevolezza e l'irrancidimento sono stati i due difetti più comuni rilevati dal team di analisi all'edizione 2024 NYIOOC Concorso Mondiale dell'Olio d'Oliva.

Dati pubblicati su Olive Oil Times Classifica Mondo piattaforma mostrano che 278 campioni presentati al concorso contenevano impurità, che rappresentano il 44% del totale dei difetti riscontrati. Nel frattempo, è stato rilevato irrancidimento in 172 campioni, pari al 27% del totale dei difetti.

Complessivamente, la giuria di esperti ha individuato 627 casi di sette difetti negli oli d'oliva presentati al concorso. In particolare, un singolo campione di olio d'oliva può contenere più difetti. Più del dieci per cento delle iscrizioni inviate al NYIOOC erano difettosi.

Per soddisfare gli standard del extra vergine grado, il campione deve essere esente da difetti. Questi difetti influiscono negativamente sul qualità organolettica dell'olio d'oliva e solitamente lo riducono benefici alla salute.

Sebbene stantio e irrancidimento fossero di gran lunga i difetti più comuni identificati dai giudici, i campioni contenevano anche difetti vinosi (64), ammuffiti (58), sedimenti fangosi (33), riscaldati o bruciati (20) e metallici (due). Secondo il Consiglio oleicolo internazionale, 16 diversi difetti dell'olio d'oliva esistere.

Gli assaggiatori esperti di olio d'oliva spesso identificano la sgradevolezza dei campioni rilevando attributi sensoriali come tapenade, acque reflue di frantoio e sapori di oliva matura.

La presenza di polvere indica spesso che le olive raccolte sono state conservate per un lungo periodo prima della macinazione in olio d'oliva.

Questo ritardo innesca la fermentazione anaerobica nelle olive, portando ad attività microbica indesiderata e alla produzione di diversi acidi.

La sgradevolezza può anche derivare da cattive condizioni del mulino; l'olio d'oliva può acquisire questo attributo quando entra in contatto con la vecchia pasta di olive su attrezzature non adeguatamente pulite.

Secondo Donato Palancia, oleologo e tecnico oleario presso Farchioni Olii, che ha vinto tre Gold Awards al 2024 NYIOOC, le temperature di macinazione possono esacerbare i difetti, inclusa la sgradevolezza.

"Il difetto può essere aggravato durante la fase di estrazione applicando temperature eccessivamente elevate”, ha affermato. "Ciò si verifica spesso nei frantoi perché temperature più elevate producono una maggiore quantità di olio d'oliva dalla pasta di olive.

"Tuttavia, queste temperature compromettono la qualità e il profilo sensoriale dell'olio d'oliva ", ha aggiunto Palancia. "Indipendentemente dallo scenario, è molto improbabile che un difetto come questo sia causato dalla spedizione di un campione o di una bottiglia di olio d'oliva. Non deriva dal trasporto”.

L'irrancidimento, invece, è causato dall'ossidazione dell'olio d'oliva e può verificarsi durante la fase di estrazione e dopo la produzione dell'olio. Ancora, "è improbabile che un olio d'oliva appena prodotto si ossidi rapidamente ", ha affermato Palancia.

L'ossidazione si verifica quando le molecole di olio d'oliva interagiscono con l'ossigeno. Pur protetto dalle proprietà antiossidanti di alcuni polifenoli, l'olio extravergine di oliva è ancora soggetto a degradazione per ossidazione.

L'ossigeno innesca la formazione di perossidi, che reagiscono con gli acidi grassi insaturi, i componenti più abbondanti nell'olio di oliva, formando idroperossidi. Questo processo porta alla creazione di aldeidi e chetoni, che causano irrancidimento.

"Un difetto può alterare la qualità dell'olio d'oliva a vari livelli e intensità ", ha affermato Palancia. "Quando parliamo di ossidazione nei campioni di olio d'oliva, questa potrebbe essere associata a problemi durante il trasporto. Ad esempio, se parte del contenuto del campione fuoriesce dal contenitore, sono presenti spazi d'aria e potrebbe verificarsi un'ossidazione.

I produttori possono rilevare i difetti e adeguarsi di conseguenza nella fase di molitura del processo di produzione dell'olio d'oliva. Di conseguenza, Palancia ritiene che i produttori dovrebbero avere una conoscenza di base della valutazione organolettica dell'olio d'oliva.

"Direi che il tecnico del frantoio somiglia al direttore di un'orchestra ", ha detto Palancia. "Dobbiamo cercare di armonizzare tutte le componenti, come se da un’orchestra uscisse una melodia, una melodia in grado di caratterizzare la produzione”.

"Un assaggiatore esperto, che assaggia costantemente gli oli e comprende i raccolti, la maturazione e le tecniche di estrazione, può riconoscere i problemi", ha aggiunto. "Questa non è magia; è l’esperienza fondamentale necessaria per la produzione di olio d’oliva di alta qualità”.