In che modo il parere di un esperto sta aiutando il settore dell'olio di oliva della Catalogna

Dall'olio d'oliva che è troppo giallo, ai pericoli di pungenza eccessiva e il 'non filtrato è il migliore 'errore - questi sono alcuni dei problemi che l'Istituto catalano di ricerca per l'agricoltura, l'alimentazione e l'acquacoltura (IRTA) ha recentemente affrontato nell'ambito del suo lavoro con il settore dell'olio d'oliva. Agustí Romero, del gruppo di ricerca sull'olio d'oliva dell'IRTA, condivide di più:

D. Quali sono alcuni esempi recenti del tuo lavoro con i produttori?

R. Recentemente ho parlato con uno il cui olio è piuttosto giallo. Ciò non fa differenza in termini di qualità o salubrità, ma i suoi clienti preferiscono l'olio extravergine di oliva verde.

In questo caso la ragione probabile è che la piccola centrifuga (meno di 300 kg / ora di olive) che usa - quella usata da molti piccoli produttori - tende a rimuovere la clorofilla di origine vegetale dall'olio. Il nostro consiglio è stato quello di investire in una nuova macchina che non lo faccia, se questo è un punto critico per le vendite.

In un altro caso, un produttore di oli di olive Argudell è rimasto scioccato dai risultati sensoriali molto diversi per due dei suoi oli: uno filtrato e l'altro no. Quello filtrato era fresco, verde, intenso, complesso e ricco di polifenoli, ma quello non filtrato era torbido e mancava di complessità e sapore e questo perché conteneva dell'acqua in sospensione.

Il coltivatore è stato sorpreso di sentire questo perché molti produttori catalani pensano che le persone preferiscano l'olio non filtrato, che sia più facile da vendere e che, poiché gli oli di semi vengono filtrati, l'olio di oliva vergine deve essere messo a parte non filtrandolo. Ma molti esperimenti mostrano che l'olio non filtrato perde molta della sua intensità, anche nelle prime cinque ore. Dopo un breve periodo in bottiglia, l'olio filtrato è organoletticamente migliore.

D. Quali sono alcuni esempi di come l'IRTA aiuta i produttori a trovare il mercato giusto?

R. Molti coltivatori producono solo piccoli volumi, quindi è più facile se si concentrano su un mercato. Vi consigliamo su come sceglierlo e venderlo lì. Ad esempio, l'equilibrio di antiossidanti, polifenoli, pigmenti e aromi influisce sulla durata di conservazione e sull'opportunità di vendere a mercati vicini o lontani.

Gli Stati Uniti sono un mercato a rotazione molto lunga, quindi sono necessari oli vergini con una durata di conservazione di almeno due anni, escludendo varietà a bassissimo contenuto di polifenoli. Implica anche una raccolta anticipata. Gli acquirenti sono più esigenti e specifici su ciò che vogliono, ad esempio chiedendo oli verdi, taglienti o complessi. La Cina sembra essere un mercato più veloce, ma richiede più marketing che ispira fiducia nella qualità di un prodotto, quindi l'etichettatura e la certificazione sono fondamentali.

D. In che modo il contenuto di polifenoli influisce sul marketing?

R. Gli attuali test chimici misurano il contenuto totale di polifenoli, ma l'analisi sensoriale ci parla di amarezza, piccantezza e astringenza e ci permette di dividerli un po '.

Per esempio oleocanthal è il polifenolo più associato alla pungenza in gola ed è molto stabile, dura bene nell'olio extravergine di oliva quindi quando hai molta pungenza hai un problema perché i consumatori accettano un certo livello di piccante ma non troppo, e se tu se questo problema persiste per tutta la durata di conservazione dell'olio.

Le polifenoli che causano l'astringenza (principalmente tirosolo) sono ottimi antiossidanti e i primi a decadere, poi quelli che producono amarezza (principalmente i derivati ​​dell'oleuropeina) e quindi quelli responsabili della complessità del sapore (composti volatili della lipossigenasi (LOX)).

I produttori si sentono orgogliosi se il loro olio ha un alto livello complessivo di polifenoli, e per il mercato statunitense consigliamo di puntare al livello massimo al punto di origine - perché l'olio poi deve arrivarci - ma ciò che serve è un'intensità media di pungenza e amarezza perché alle persone generalmente non piace troppo. Dipende dalla varietà, ma di solito questo significa livelli di 300-500 ppm di polifenoli come acido caffeico.

D. In che modo i coltivatori stanno capitalizzando sugli ulivi secolari della Catalogna?

R. Nel sud della Catalogna ci sono circa 4,400 alberi di età compresa tra 700 e 1000 anni. Ciò consente la produzione di una linea speciale di olio certificato come da questi alberi secolari e abbiamo lavorato su due linee per ottenere un buon prezzo.

Uno sta esaminando le differenze tra l'olio d'oliva vergine di questi alberi e quello degli alberi più giovani. È molto difficile distinguere tra alberi della stessa varietà se le olive sono di uguale qualità e i metodi di coltivazione sono gli stessi. Ma le radici più grandi dei vecchi alberi vanno più in profondità e questo potrebbe essere il motivo per cui la composizione isotopica dell'olio è diversa. Gli isotopi non hanno odore quindi non hanno alcun impatto sulle proprietà sensoriali dell'olio ma possiamo dire che questi alberi funzionano in modo diverso rispetto agli alberi giovani.

Abbiamo anche chiesto agli chef di creare ricette per i pasti legati a questa zona e utilizzando questo olio d'oliva e ora abbiamo un ricettario dedicato.

D. Perché hai lavorato con gli chef sulla nomenclatura dell'olio d'oliva?

R. Stiamo lavorando con gli chef attraverso la Fondazione Alícia (un centro di ricerca sulle scienze alimentari vicino a Barcellona) per tradurre la lingua usata dagli assaggiatori per discutere le caratteristiche di un olio d'oliva, come il fruttato e l'amaro, in ciò che gli chef usano, ad esempio potrebbero usare i termini aromatico e tagliente per descrivere un olio d'oliva complesso con fruttato verde.

Questo aiuta quando fanno test sulla frittura con oli diversi come colza, olio di semi di girasole e olio vergine d'oliva per vedere se si migliora il pasto finale. Poiché l'olio d'oliva vergine non è solo un prodotto - ci sono centinaia di diversi profili aromatici - aiuta a selezionare il miglior olio d'oliva vergine per un particolare processo di cottura.

D. Qual è la sfida principale per il settore globale dell'olio d'oliva?

A. La deodorizzazione è il problema più grande ora perché ce ne sono molti lampante oli e, a differenza del passato, non sono poi così male, sono spesso vicini al livello degli oli vergini. È abbastanza facile trovare a lampante olio che è chimicamente perfetto ma ha un difetto sensoriale, come la degustazione di aceto o di olive congelate. Le raffinerie acquistano questi oli e rimuovono semplicemente i difetti di odore. È abbastanza facile e l'olio non cambia a livello molecolare, quindi è difficile identificare quando un olio vergine contiene una certa quantità di olio soft-deodorato.

• "La prossima rivoluzione nella produzione di olio d'oliva ” Olive Oil Times, Maggio 16, 2014