Incontra il pluripremiato produttore croato che invecchia il suo olio d'oliva

I produttori di vino invecchiano i loro vini sotto il mare da anni. Denis Plastić ha deciso di provarlo con l'olio d'oliva e i primi risultati sono promettenti

Denis Plasticic
Marzo 3, 2022
di Nedjeljko Jusup
Denis Plasticic

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Maturazione e vini da invecchiamento in mare non è niente di nuovo. Le cantine subacquee si sono diffuse in tutto il mondo negli ultimi 10 anni e non sono più una novità.

Tuttavia, l'invecchiamento olio extravergine d'oliva sott'acqua is nuovo. Dopo essere stato prodotto a terra, l'olio viene affinato per sei mesi in mare.

Il mio olio di mare non ha perso nulla anche dopo 14 mesi. Né nella struttura né nel gusto. Ha mantenuto il suo fruttato e piccante come se fosse stato lavorato ieri.- Denis Plastić, enologo e olive oil produce

"Se il fondale si adatta al vino, non danneggerà nemmeno l'olio”, ha pensato Denis Plastić, an premiato Enologo croato e olive oil produtrice.

Decise di intraprendere l'esperimento, il primo del suo genere in Croazia (e forse nel mondo) perché conosceva l'oscurità e la temperatura adeguata. conservare l'olio extravergine di oliva. Coral Wine, una cantina sottomarina nel mare Adriatico vicino all'oliveto di Plastić, aveva tutti questi vantaggi.

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Marko Dušević, il proprietario della Adriatic Shell Company, ha progettato la cantina 10 anni fa. Possiede anche un allevamento di cozze e ostriche vicino a isola di Pag, nota per le saline, i vini e i formaggi di pecora.

"Potrebbe anche diventare famoso per il suo olio d'oliva dal mare ", ha aggiunto Plastić con un caratteristico sorriso.

Plastić invecchia i suoi vini da 10 anni sotto il mare. Coral Wine fornisce servizi di invecchiamento ai viticoltori e Plastić è il primo a provarlo con l'olio d'oliva.

Nel seminterrato sottomarino, tra Pag e Vir, una piccola località turistica sulla penisola continentale, i subacquei hanno calato 120 delle sue bottiglie da mezzo litro a una profondità di 30 metri in una delle otto gabbie.

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Le bottiglie sono in ceramica e dipinte di nero all'esterno. Contengono olio delle varietà Oblica, Coratina e Leccino raccolte nel 2020 al momento della maturazione ottimale e lavorate lo stesso giorno.

L'olio viene conservato in contenitori di acciaio inossidabile. Dopo due traboccamenti, a fine novembre e dicembre, l'olio è stato travasato nelle bottiglie scure a metà gennaio 2021.

Questi sono rimasti sott'acqua per sei mesi interi, esposti alle correnti marine, che trasportano alghe e altri organismi marini. Si aggrappano alle bottiglie in modo che ciascuna, coperta di mare "cicatrici” e varie escrescenze, sembra un piccolo capolavoro della natura.

"Hanno un aspetto unico”, ha detto Plastić, molto soddisfatto quando i subacquei gli hanno consegnato bottiglie invecchiate.

Appena arrivato a casa a Nadin, a circa 50 chilometri a sud-est di Vir, Plastić ha assaporato con entusiasmo il contenuto dei suoi capolavori naturali.

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"Ha una buona consistenza e si è sviluppata un'ulteriore amarezza ", ha detto della sua prima impressione dopo aver assaggiato l'olio. "È più piccante dello stesso olio della cantina di famiglia”.

Il vero scopo dell'esperimento era determinare se l'immersione e l'invecchiamento in mare avrebbero prolungato il tempo durata di conservazione dell'olio d'oliva.

"Il mio olio di mare non ha perso nulla nemmeno dopo 14 mesi", ha affermato Plastić. "Né nella struttura né nel gusto. Ha mantenuto il suo sapore fruttato e speziato come se fosse stato lavorato ieri".

Il suo esperimento ha suscitato l'interesse dell'Istituto di Sanità Pubblica di Zara, che comprende un moderno laboratorio di analisi chimiche e un panel di assaggiatori certificati di olio d'oliva.

"L'esperimento è interessante", ha affermato Benito Pucar, tecnologo alimentare e responsabile dell'ecologia sanitaria e della protezione ambientale dell'Istituto di sanità pubblica di Zara.

"Siamo pronti a partecipare analizzando il nuovo olio dell'ultimo raccolto che sarà invecchiato in mare per due, quattro e sei mesi per determinare la durata di conservazione massima stimata in mare", ha aggiunto.

Allo stesso tempo, i ricercatori analizzeranno la qualità dello stesso olio (dopo quattro, nove, 13 e 18 mesi) conservato nella cantina di famiglia per una durata stimata di 18 mesi.

"L'analisi comparativa mostrerà al meglio se l'invecchiamento in mare influisce sulla qualità dell'olio d'oliva ", ha affermato Pucar.

La storia di La fattoria di famiglia di Plastić ha iniziato nel 2012 quando ha iniziato a lavorare con Dolina Maslina e Bovan, produttori locali di proprietà dei suoi due cognati, Mirko Krtalić e Neven Klinac.

Insieme hanno affittato 100 ettari di paesaggio carsico, trascurato e lasciato incolto per anni, non lontano da Nadin, uno dei luoghi più ecologici della Croazia.

Qui sono stati piantati in totale 33,000 ulivi in ​​una zona ideale per l'olivicoltura e ha ospitato alberi sin dai tempi della Liburnia e del Antichi romani.

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Prima di piantare, i tre hanno investito enormi sforzi ed energie per ripulire vecchi boschetti e macchia mediterranea, estrarre radici, scavare e arare, rimuovere grandi pietre e frantumare l'intera superficie.

Solo allora è stato possibile piantare le olive secondo un piano speciale e varietà accuratamente selezionate. La maggior parte sono olive domestiche Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola e Lastovka, ma coltivano anche le varietà italiane, Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino e Ascolana.

"Abbiamo selezionato varietà che sono in prima linea nelle proprietà più importanti dell'olio extravergine di oliva: fruttato, amarezza e piccantezza", ha detto Plastić.

Gli uliveti si trovano ad un'altitudine dai 160 ai 200 metri, dove l'aria di mare e di montagna del Velebit si mescola. Le giornate sono calde e le notti fredde, il che influisce sulla qualità e sull'accumulo di sostanza secca nel frutto.

L'aria fresca scorre costantemente. Il boschetto riceve la bora da nord, un freddo e forte vento invernale da nord-est. La brezza è di maestrale in riva al mare, un vento freddo e secco da nord. Entrambi significativamente ridurre la possibilità di attacchi da malattie e parassiti.

"Non abbiamo il Punto di pavone a tutti, che è un grosso problema altrove", ha detto Plastić.

Lui e altri olivicoltori della zona spruzzano raramente le loro olive. Quando lo fanno, usano solo i mezzi consentiti nell'agricoltura biologica.

"Fin dall'inizio, la nostra produzione si basa sui principi di un olio d'oliva unico: terreno vergine, varietà autoctone e agricoltura biologica ", ha affermato Valentin Krtalić, un giovane agronomo che ha assunto la gestione di Dolina Maslina.

I frutti vengono raccolti a mano e lavorati utilizzando la moderna tecnologia di lavorazione a freddo. L'olio viene conservato in serbatoi di acciaio inox e travasato in bottiglie da mezzo litro di ceramica scura.

"La cosa più importante è che il prodotto sia ok", ha detto Plastić. "Abbiamo un feedback e nessuno dei clienti ha obiezioni negative".

2Storije, il suo blend Oblica, Leccino e Coratina, è stato premiato in vari concorsi, tra cui il 2021 NYIOOC World Olive Oil Competition, dove ha ricevuto un Gold Award.

"Essere il migliore al più grande e prestigioso concorso di olio d'oliva al mondo è il sogno di ogni produttore ", ha affermato Plastić. Dolina Maslina ha anche vinto un Gold Award per il suo monovarietale istriano Bjelica.

Anche Plastić e la sua famiglia sperano nel successo quest'anno poiché anche l'olio dell'ultima raccolta è eccellente.

"Forse meglio dell'anno scorso", ha detto Plastić.

È orgoglioso che lui e altri membri della famiglia siano i fondatori di una cooperativa. Nei boschi uniscono le forze e imparano gli uni dagli altri. "Bill pulito, amore lungo” è l'etica dalmata del lavorare insieme.

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Neven Klinac, Valentin Krtalić e Denis Plastić

Il loro esempio incoraggia anche altri a dedicarsi all'olivicoltura. Una nuova piantagione è stata costruita su 30 ettari di un boschetto familiare separato. Fu incorporata come parte di Dolina Maslina, riunendo sette famiglie di veterani della guerra d'indipendenza croata.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan e Veterans comprendono circa 50 membri della famiglia, inclusi 35 bambini.

Alcuni figli dei fondatori delle aziende sono già cresciuti e sono diventati agronomi e altri professionisti, ma tutti sono legati dalle olive.

"La nostra missione è produrre olio d'oliva di alta qualità, ecologico e autoctono che creiamo secondo la millenaria tradizione croata ", ha affermato Valentin.

Non resta che la riuscita dell'esperimento affinché l'oro liquido di Nadin, invecchiato nell'Adriatico e decorato con corallo, arrivi nelle mani di consumatori attenti.


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