Gli spettacoli di studio che aggiungono acqua diminuiscono la resa e la qualità, anche nelle olive non irrigate

Sintesi

Uno studio condotto da ricercatori in Spagna ha scoperto che l'aggiunta di acqua durante la fase di gramolatura della produzione di olio d'oliva ha ridotto la resa dell'olio e l'estraibilità, mentre l'aggiunta di polvere di talco ha migliorato l'estraibilità e la resa dell'olio senza influire sull'acidità libera. I risultati suggeriscono che i proprietari di frantoi dovrebbero riconsiderare la pratica comune di aggiungere acqua durante la gramolatura, poiché astenersi dal farlo può portare a un consumo energetico ridotto e a un olio d'oliva di qualità superiore.

I ricercatori del Dipartimento di tecnologia alimentare dell'Università dell'Estremadura in Spagna hanno pubblicato un nuovo studio sui possibili effetti dell'utilizzo di additivi durante il processo di estrazione dell'olio d'oliva.

Più specificamente, si sono concentrati sull'aggiunta di acqua e polvere di talco durante la fase di malassazione della produzione di olio d'oliva. L'aggiunta di acqua durante la malaxazione è un metodo comune per ottenere più olio dalla pasta.

Sorprendentemente, l'acqua aggiunta ha causato una diminuzione della resa in olio e dell'estrazione dell'olio per entrambe le cultivar testate.

Altri studi hanno messo in guardia dall'aggiunta di acqua quando le drupe vengono raccolte da frutteti irrigati poiché contengono già abbastanza acqua all'interno, ma questo studio suggerisce che i produttori dovrebbero pensare due volte all'aggiunta di acqua anche alle olive non irrigate.

L'acidità libera non era significativamente influenzata dall'acqua aggiunta, ma l'olio d'oliva estratto conteneva fenoli ridotti e un valore antiossidante inferiore.

Nel frattempo, la ricerca ha dimostrato che l'aggiunta di talco durante la malassazione può migliorare significativamente l'estrattabilità e la resa in olio, un risultato coerente con i risultati di studi precedenti condotti su frutti di ulivo di diverse cultivar. L'aggiunta di talco non ha avuto alcun impatto sull'acidità libera, ma il colore dell'olio d'oliva è stato significativamente influenzato, diventando più verde, più blu e più leggero del normale.

Per lo studio, i ricercatori hanno utilizzato frutti di ulivo delle cultivar Carrasquena e Picual e li hanno elaborati con una macchina per sistemi di laboratorio Abencor.

I risultati delineati nello studio potrebbero servire come raccomandazione per i proprietari di mulini a ripensare la tecnica ampiamente utilizzata di aggiungere acqua durante la malassazione e supportano i vantaggi del metodo di produzione in due fasi rispetto al metodo in tre fasi. Astenersi dall'aggiunta di acqua può ridurre il consumo di energia, produrre meno residui liquidi e produrre olio d'oliva di migliore qualità.

• Rivista europea di scienza e tecnologia dei lipidi, "Effetto dell'aggiunta di talco e acqua sulla qualità dell'olio d'oliva e antiossidanti "