La Spagna affronta la salata verità sulle olive da tavola

Un'iniziativa di ricerca in Spagna a cui partecipano scienziati dell'Istituto andaluso di ricerca e formazione in agricoltura e pesca (IFAPA) e rappresentanti del settore oleicolo sta tentando di sviluppare metodi validi per ridurre l'uso di sodio nella produzione di olive da tavola.

Il progetto, lanciato nel 2023, mira a formulare linee guida per la lavorazione delle olive che riducano significativamente i livelli di sale. Ciò ridurrebbe la contaminazione degli effluenti, generando al contempo un prodotto più sano e più vicino alle raccomandazioni sul consumo di sale della Mondo Salute Organization (OMS).

Nuove tecniche sono in fase di ricerca e sperimentazione per raggiungere questo obiettivo. Il governo regionale andaluso ha intenzione di pubblicare i risultati sul suo sito web.

All'inizio di dicembre si sono tenute nel comune di Arahal, Siviglia, una serie di conferenze in cui sono stati presentati e valutati i risultati delle prove effettuate sulle olive della stagione precedente.

L'argomento principale della discussione è stato la sfida posta dalla riduzione dell'uso del sale durante il processo di salamoia.

Si è inoltre tenuta una sessione di degustazione di olive condite e fermentate in salamoia a basso contenuto di sale, consentendo ai partecipanti di valutare i risultati delle varie tecniche dal punto di vista del consumatore.

Il sale svolge un ruolo fondamentale nella produzione delle olive da tavola: ne vengono utilizzate 6.6 tonnellate ogni 1,000 tonnellate di olive, rappresentando un componente fondamentale nei processi di fermentazione e conservazione.

La fermentazione comporta la gestione delle soluzioni saline e dei livelli di pH per favorire l'attività microbica benefica.

Il processo attraversa fasi distinte, a partire dalla riduzione iniziale del pH da parte dei batteri gram-negativi e culminando nella dominanza di lattobacilli, che stabilizzano il prodotto.

Il mantenimento di concentrazioni di sale adeguate previene il deterioramento, come ad esempio calzolaio effetto causato da fermentazione impropria. Questo effetto è così chiamato perché ha un odore caratteristico simile alla pelle di scarpe bagnate.

Tuttavia, il suo utilizzo comporta rischi ambientali, poiché i rifiuti di salamoia sono un importante inquinante. Gli scarichi industriali hanno colpito in modo particolare il fiume Guadaíra in Andalusia, provocando danni ecologici come la moria di massa dei pesci e l'inquinamento da schiuma. L'elevata salinità e il carico organico negli effluenti della lavorazione delle olive rendono il settore un punto focale per le preoccupazioni ambientali.

Le olive da tavola costituiscono il volume di esportazione più elevato tra i prodotti vegetali conservati spagnoli e il volume più elevato per il consumo interno.

Le olive da tavola contengono circa quattro grammi di sale per 100 grammi di prodotto. Le attuali linee guida dell'OMS raccomandano un apporto giornaliero di sodio inferiore a due grammi, l'equivalente di cinque grammi di sale.

Dal punto di vista della salute, questo significativo contenuto di sodio contribuisce a eccessiva assunzione giornaliera, che è associato all'ipertensione, malattia cardiovascolare e altri rischi per la salute.

Poiché circa il 16.5% della popolazione spagnola soffre di ipertensione, ridurre il contenuto di sodio in prodotti alimentari come le olive è considerata una priorità per la salute pubblica.

La maggior parte delle tecniche attuali per produrre olive da tavola a ridotto contenuto di sodio prevedono la sostituzione parziale del cloruro di sodio con sali alternativi come il cloruro di potassio o il cloruro di calcio.

In particolare, il cloruro di calcio è noto per conferire ulteriore amarezza a un prodotto già amaro.

Considerato il consumo diffuso e consolidato di olive da parte della popolazione spagnola, tali difetti sono ampiamente considerati inaccettabili, nonostante i potenziali benefici per l'ambiente e la salute.

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