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Test di laboratorio definirebbe il profilo sensoriale dell'olio d'oliva analizzando le sue molecole

L'obiettivo è quello di aggiungere un'analisi di laboratorio ai test di routine effettuati dai panel di assaggio dell'olio extravergine di oliva per confermare la qualità e determinare le caratteristiche organolettiche.
Di Paolo DeAndreis
20 marzo 2023 21:05 UTC

Ricercatori e produttori di olio d'oliva in Italia sono un passo avanti verso il completamento di una nuova procedura scientifica per identificare i composti volatili dell'olio d'oliva olio extravergine d'oliva.

L'obiettivo è quello di aggiungere un'analisi di laboratorio ai test di routine effettuati dai panel di assaggio dell'olio extravergine di oliva per confermare la qualità e determinare le caratteristiche organolettiche.

Una delle sfide più rilevanti è stata identificare come una specifica molecola fosse correlata al feedback organolettico e quali molecole corrispondessero a un attributo positivo o negativo.- Anna Cane, presidente, gruppo oleario di Assitol

L'Associazione Italiana dell'Industria degli Oli Alimentari (Assitol) ha chiesto ai produttori e ai laboratori di tutta Italia di partecipare all'ultima fase di sperimentazione.

"Stiamo parlando di un nuovo sistema analitico in grado di valutare il profilo sensoriale dell'olio extravergine di oliva”, ha detto Anna Cane, presidente del gruppo oleario di Assitol Olive Oil Times.

Vedi anche:I ricercatori in Spagna indagano sugli attributi organolettici positivi dell'EVOO

Secondo le attuali normative dell'Unione Europea e gli standard del Consiglio oleicolo internazionale, la valutazione della qualità dell'olio extra vergine di oliva richiede un panel test.

"È un metodo basato sulle capacità umane, in quanto richiede almeno otto assaggiatori esperti che seguono una procedura stabilita", ha detto Cane. "I loro organi di senso costituiscono l'attrezzatura dell'analisi del panel test.

"Il nuovo strumento di analisi si basa su una tecnologia scientificamente valida", ha aggiunto. "Ci permette di estrarre i composti volatili dell'olio extra vergine di oliva e identificare le molecole specifiche, che arrivano a centinaia.

Secondo Assitol, l'intero settore beneficerebbe della nuova procedura di analisi una volta perfezionata e tradotta in uno standard legale. Uno dei vantaggi sarebbe la capacità di analizzare un gran numero di campioni di diversi fornitori.

"Il nuovo metodo potrebbe consentire un primo screening dei campioni per escludere quelli che non si adattano rapidamente ai profili desiderati", ha affermato Cane. "Potrebbe velocizzare notevolmente le procedure e supportare le operazioni di panel test”.

Inoltre, Assitol ritiene che questo approccio migliorerebbe le informazioni fornite ai consumatori.

"Oggi abbiamo opzioni limitate per includere indicazioni sensoriali sulle etichette dell'olio extra vergine di oliva ", ha affermato Cane. "Possiamo solo usare 'fruttato,' 'amaro' e 'piccanti' in quanto sono quelli determinati dall'unico sistema di analisi legale, il panel test.

Come molti consumatori non sono ancora a conoscenza dell'olio extravergine di oliva qualità organolettiche, la maggior parte dei produttori utilizza solo l'attributo "fruttato” sulle loro etichette, schivando "amaro” e "piccante” o pungente.

"Ciò significa che gli oli extra vergini di oliva in vendita non sono sufficientemente differenziati ", ha affermato Cane. "In futuro potremmo disporre di uno strumento analitico in grado di rilevare erbacee, carciofi, mandorli o molti altri attributi positivi”.

"Ciò potrebbe persino aiutare a sviluppare un nuovo regolamento sull'etichettatura dell'olio extra vergine di oliva ", ha aggiunto. "Per riportare in etichetta gli attributi sensoriali, oggi, quegli attributi devono essere stati certificati da un sistema analitico definito per legge”.

Le nuove etichette potrebbero anche supportare la vendita di olio extra vergine di oliva attraverso diversi canali, incluso il servizio di ristorazione. "I ristoranti sono gli ambasciatori dei prodotti locali di qualità in tutto il Paese”, ha affermato Cane.

Molti ristoranti in Italia propongono vini diversi sapientemente abbinati ad ogni pasto. "Recentemente in Umbria, un maitre ha trascorso 10 minuti a spiegare a me e ai miei amici la bellezza di una bottiglia di vino Riesling, così l'abbiamo ordinata”, ha detto Cane. "Quando gli ho chiesto dell'olio extra vergine di oliva, ha appena messo una bottiglia sul tavolo.

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"Quando gli abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa su quell'olio extra vergine di oliva come aveva fatto per il vino, ci ha detto che non ne sapeva nulla ", ha aggiunto. "Questo è un esempio di quanto abbiamo bisogno per raggiungere un nuovo livello di comunicazione per l'olio extra vergine di oliva.

Assitol ha sottolineato come i produttori potrebbero anche implementare il nuovo sistema per valutare le miscele di olio d'oliva insieme al panel test.

"Potrebbe aiutare a valutare il profilo della miscela che un'azienda intende portare sul mercato e verificare che il prodotto rientri nello standard dato ", ha affermato Cane. "[Sarebbe] una conferma di laboratorio che si aggiunge ai risultati del panel test."

Vedi anche:I ricercatori sviluppano tecniche NMR più economiche ed efficaci per testare l'olio d'oliva

Cane ha anche citato altri potenziali vantaggi del nuovo sistema, come consentire a un produttore di verificare la stabilità dell'olio extra vergine di oliva nel tempo.

"Probabilmente potrebbe anche essere usato per caratterizzare l'olio extra vergine di oliva monocultivar ", ha affermato. "Ci sono molte opportunità legate a questo nuovo metodo.”

Assitol ha beneficiato di una serie di precedenti ricerche accademiche quando ha avviato la sua task force focalizzata sullo sviluppo del nuovo metodo in 2018. Tuttavia, solo pochi produttori ed esperti di olio d'oliva hanno partecipato alla prima fase di test.

"Una delle sfide più rilevanti è stata identificare come una specifica molecola fosse correlata al feedback organolettico e quali molecole corrispondessero a un attributo positivo o negativo, un difetto”, ha detto Cane.

Come risultato della ricerca scientifica in corso e del completamento della prima fase di test, Assitol chiede ora all'intero settore di unirsi agli sforzi di sviluppo.

La nuova fase di test è vista come cruciale per completare il nuovo approccio. "Nella nuova fase di test, cercheremo una sicura affidabilità delle informazioni, una riproducibilità dei dati analitici e un ampliamento del numero dei laboratori coinvolti", ha detto Cane.

Per essere validato, un sistema analitico deve rispettare specifici requisiti di riproducibilità.

"Il nuovo metodo deve essere considerato un'aggiunta a quello che abbiamo già, che è il panel test", ha detto Cane. "Il panel test è stato determinante per migliorare i prodotti finiti sugli scaffali”.

"In settori come il vino, il caffè, il tè o il cioccolato, questo approccio analitico basato su composti volatili è stato studiato e dettagliato più che nel settore dell'olio d'oliva ", ha aggiunto.

"Questo spiega la rilevanza di questa ricerca, in quanto aggiunge al panel test, un metodo di controllo legale che altri settori alimentari non hanno a disposizione", ha continuato Cane. "Il nuovo approccio rafforza il lavoro del panel test.”

Secondo Cane, la maggior parte dei macchinari necessari per il nuovo metodo di analisi è probabilmente già disponibile in molti laboratori. "Oltre all'attrezzatura giusta, però, è necessario che sia utilizzata anche da un tecnico qualificato", ha affermato.

Gli obiettivi del nuovo metodo sono simili a quelli dell'Unione europea Progetto Oleum, che è anche nelle sue fasi finali di sviluppo.

"Il sistema analitico è molto simile a Oleum”, ha confermato Cane. "Non c'è concorrenza per determinare quale sistema è migliore. Vogliamo tutti lo stesso risultato il prima possibile; metodi richiesti dalle attuali esigenze del mercato dell'olio di oliva.

"Ciò significa sistemi di controllo e verifica rapidi e affidabili, con risultati riproducibili in tutto il mondo, sostenibili ed economici", ha concluso.


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