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Dopo che le olive sono state raccolte, vengono lavate man mano che vengono rimossi rametti e foglie. Quindi vengono frantumati, solitamente con un mulino a martelli, ma si usano ancora i tradizionali mulini a pietra. La polpa viene quindi mescolata delicatamente in un processo chiamato macerazione per rilasciare le goccioline d'olio prima della fase di estrazione che prevede la centrifuga del succo liberandolo dalla polpa o, più tradizionalmente, la pressatura tra le stuoie. Infine, durante la separazione, l'olio viene rimosso dall'acqua.

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