Star Chef ricorda gli umili sapori cretesi della sua infanzia

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Venti litri di olio d'oliva al giorno possono sembrare troppi per il cuoco medio, ma per Yiannis Tsivourakis di origine cretese è la solita quantità di olio che usa quotidianamente nella sua cucina. Si potrebbe dire che ha un'affinità speciale per l'ingrediente.

L'executive chef a cinque stelle Hotel Minoa situato a Chania, sull'isola di Creta, Tsivourakis non poteva fare la sua magia culinaria senza il liquido dorato. Ed è grazie alla sua perseveranza che i menu in stile mediterraneo sono presenti in tutti e quattro i ristoranti dell'hotel, con serate speciali dedicate alla vera cucina cretese.

Nato e cresciuto in un villaggio di montagna a Creta, Tsivourakis è cresciuto con la dieta locale. Man mano che cresceva, divenne molto coinvolto nel processo di produzione e preparazione del cibo che mangiava. Mentre la maggior parte dei ragazzi della Creta rurale trascorreva le giornate aiutando con il lavoro sul campo, Yiannis trascorreva il suo tempo in cucina, preparando formaggio, torte di finocchio e torta all'olio d'oliva. Incoraggiato da un insegnante che ha visto il suo talento, Tsivourakis ha deciso di studiare cucina e così ha iniziato il suo viaggio come chef professionista.

Tsivourakis è uno dei pochi chef che utilizza l'olio d'oliva quasi esclusivamente come ingrediente principale per tutte le sue creazioni culinarie. "L'olio d'oliva per me è prezioso ma anche un ingrediente facile in cucina ", spiega.

Nonostante abbia lavorato con chef di fama internazionale, il suo cibo riflette ancora gli umili gusti cretesi della sua infanzia. Non solo perché è nato lì, ma a causa di ciò che descrive come un "obbligo interiore "di promuovere i prodotti della sua patria. "Quando ho interagito per la prima volta con chef di altre parti del mondo, mi sono sentito inferiore, soprattutto quando ho visto professionisti di altri paesi che utilizzavano e promuovevano i loro prodotti locali ", ammette Tsivourakis. "Non solo ci sono pochissimi prodotti greci conosciuti a livello internazionale, ma non lo sono nemmeno in Grecia ”, afferma Tsivourakis, che ritiene che la promozione e la pubblicità di questi prodotti sottovalutati andrebbero a beneficio sia della cucina greca che dell'economia locale.

Per lui questi ingredienti umili e sottovalutati sono ciò che ama di più della cucina cretese. Secondo sulla sua lista di ingredienti preferiti, dopo l'olio d'oliva, lo sono giardino, verdure selvatiche disponibili liberamente in tutta la campagna greca. "Si può trovare un'ampia varietà di verdure selvatiche qui a Creta, ognuna con il proprio aroma e gusto caratteristici ", afferma. "Li usiamo in una varietà di piatti come torte, con frutti di mare, carne di accompagnamento o li mangiamo con olio d'oliva, pomodoro fresco e formaggio ".

Per quanto riguarda l'olio d'oliva, è la base per quasi ogni singolo piatto che prepara, e per fortuna non c'è carenza a Creta, o in Grecia in generale. "Tutti a Creta hanno i loro ulivi e l'olio d'oliva che usiamo in hotel è fornito dal proprietario dai suoi oliveti ”, spiega.

Ma non aspettarti piatti eccentrici ricoperti di olio d'oliva. "Non uso l'olio d'oliva solo per il gusto di usarlo ", si affretta a sottolineare. L'olio extravergine di oliva viene utilizzato in quantità generose ma solo nei piatti che lo richiedono. Le vinaigrette, le salse e persino la frittura vengono fatte con olio d'oliva. Tsivourakis considera l'olio d'oliva un ingrediente leggero e questo si esprime nelle sfumature della sua cucina. "I clienti mi dicono sempre che si sono goduti un pasto davvero leggero e che non si alzano da tavola sentendosi farciti. Questo lo attribuisco all'olio d'oliva ", dice.

Insistere sulla cucina locale cretese non è necessariamente un compito facile e Tsivourakis ha avuto la sua parte di ostacoli lungo il percorso, ironicamente non dai turisti ma dai locali. "Quando preparo piatti a base di verdure come verdure selvatiche e legumi, molti dei locali potrebbero essere offesi dagli ingredienti semplici e umili che uso ", dice Tsivourakis, esprimendo il suo sgomento. Il suo "missione ”non è stato solo quello di presentare la cucina cretese agli stranieri che visitano la Grecia, ma anche di reintrodurre le delizie culinarie di Creta alla gente del posto.

La maggior parte dei cretesi, rivela, non sono consapevoli del valore della loro dieta locale e non la seguono. "Abbiamo abbandonato la nostra dieta per molte ragioni: meno tempo, meno interesse per la vita familiare, più soldi. Ci abbiamo provato 'Europeanize 'noi stessi troppo in fretta, e di conseguenza abbiamo adottato nuove abitudini nutrizionali senza conoscere il valore delle abitudini nutrizionali che ci sono state tramandate ”, dice.

Tsivourakis ritiene che cambiare questa mentalità non può che iniziare da casa. "I genitori devono cucinare a casa e iniziare a utilizzare gli ingredienti che compongono la dieta cretese perché diventi di nuovo uno stile di vita ", dice.

Sebbene sia rattristato dalla sovrabbondanza e dall'accessibilità del cibo veloce e facile, Tsivourakis vede un riemergere della dieta greca tradizionale. La recente crisi economica ha ricondotto i greci alla loro cucina umile, economica e salutare ... o forse è dovuto a chef illuminati come Tsivourakis, che stanno mostrando loro quello che si sono persi.

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