Utilizzo di olio extravergine di oliva e sottoprodotti del frantoio per creare spuntini salutari

Sintesi

I ricercatori di Phenols4Salute stanno valutando metodi di cottura con olio extravergine di oliva e un sottoprodotto di produzione di olio di oliva brevettato per creare snack salutari, con un focus sull'inibizione della formazione di prodotti finali di glicazione avanzata nel cibo cotto. Il progetto mira a sviluppare prodotti che attraggano i consumatori, prevenendo al contempo l'ossidazione dei lipidi e la formazione di composti nocivi, portando potenzialmente alla creazione di una start-up specializzata in alimenti funzionali arricchiti.

I ricercatori di Phenols4Salute stanno lavorando per valutare i metodi di cottura con olio extravergine d'oliva e un sottoprodotto brevettato della produzione di olio d'oliva per creare una nuova linea di snack salutari.

"Il nostro obiettivo principale è... capire come l'olio extravergine di oliva ricco di composti fenolici possa inibire la formazione di alcuni composti, tra cui i prodotti finali della glicazione avanzata negli alimenti cotti", ha detto Ítala Marx, ricercatrice post-dottorato presso l'Università di Cordova e ricercatrice principale per Phenols4Salute. Olive Oil Times.

I prodotti finali della glicazione avanzata si formano quando le proteine ​​o i grassi si combinano con lo zucchero nel flusso sanguigno. Contribuiscono ad aumentare l'infiammazione e lo stress ossidativo associato a diabete e malattia cardiovascolare.

"I nostri risultati precedenti hanno indicato che i composti fenolici nell'olio extravergine di oliva possono ridurre al minimo l'ossidazione dei lipidi e in questo senso, grazie alla sua elevata capacità antiossidante, speriamo che inibisca anche la formazione di questi composti", ha aggiunto Marx.

L'obiettivo secondario dei ricercatori è identificare metodi di cottura che conservino polifenoli, che si degradano se esposti al calore, alla luce e all'ossigeno.

Ad esempio, Marx ha affermato che il team ha testato diversi metodi di cottura, esaminando alternative emergenti come la frittura ad aria. 

"Vogliamo capire come i diversi metodi di cottura possano influenzare non solo la composizione fenolica, ma anche l'inibizione dei prodotti finali della glicazione avanzata e la riduzione dell'ossidazione dei lipidi negli alimenti cotti", ha aggiunto.

Il progetto, che coinvolge scienziati dell'Università di Cordova in Spagna e dell'Università di Campinas in Brasile, ha già sviluppato un cracker a base di olio extravergine di oliva e sta lavorando alla produzione di farina arricchita con il loro nuovo sottoprodotto.

In una formulazione, i ricercatori hanno preparato i cracker in modo simile ai cracker normali, sostituendo l'olio di girasole con l'olio extravergine di oliva Picual prodotto nel deserto di Tabernas nella provincia andalusa di Almería. Hanno anche sostituito la farina bianca con la farina di ceci senza glutine.

Grazie alla raccolta precoce, alla genetica naturale della varietà Picual e al clima del deserto di Tabernas, i ricercatori hanno selezionato un olio extravergine di oliva con un contenuto di polifenoli molto elevato, pari a 1,500 milligrammi per chilogrammo.

Di conseguenza, Marx ha affermato che le proprietà sensoriali dei cracker all'olio extravergine di oliva erano distinte, con un'amarezza pronunciata e un odore caratteristico di olio extravergine di oliva fresco. I ricercatori hanno anche testato le formulazioni dei cracker utilizzando olio di oliva raffinato come controllo.

Il loro obiettivo è creare prodotti che piacciano a diversi consumatori e che rappresentino alternative più sane ai classici snack.

Inoltre, i ricercatori hanno prodotto dei cracker utilizzando farina di ceci arricchita con il loro sottoprodotto esclusivo della produzione di olio d'oliva. 

"Per garantire l'arricchimento fenolico dei cracker e proporre una strategia di upcycling per i sottoprodotti della produzione di olio d'oliva, stiamo sviluppando formulazioni con farina di ceci arricchita, che può contribuire ulteriormente alla riduzione dell'ossidazione dei lipidi e che ipotizziamo possa anche prevenire la formazione di prodotti finali di glicazione avanzata", ha affermato Marx.

"I nostri risultati precedenti su altri alimenti, tra cui patate fritte e pollo impanato, hanno dimostrato che era possibile ridurre l'ossidazione dei lipidi utilizzando olio extravergine di oliva e arricchire gli alimenti con composti antiossidanti utilizzando il sottoprodotto della produzione delle olive", ha aggiunto.

Il progetto Phenols4Salute fa parte di una tendenza più ampia che vede i ricercatori impegnati nell'area del Mediterraneo alla ricerca di utilizzi alternativi per i sottoprodotti della produzione di olio d'oliva.

Uno studio del 2024 ha identificato polvere di oliva liofilizzata, un sottoprodotto della produzione di olive da tavola che conserva composti fenolici e acidi grassi monoinsaturi, come ingrediente sano per arricchire prodotti da forno, condimenti e integratori per la salute.

Iniziative separate hanno riutilizzato gli scarti delle olive in una gamma eclettica di prodotti da biocarburante e bioplastic a isolamento degli edifici, supercondensatori e mangimi per animali.

Da parte sua, Marx ritiene che gli snack arricchiti con il sottoprodotto dell'olio d'oliva costituiranno una fonte di reddito crescente per i produttori di olio d'oliva e che nuove aziende si specializzeranno nella produzione di questi snack ricchi di fenoli.

Infatti, una volta concluso il progetto Phenols4Salute, nel maggio 2026, Marx sta valutando l'idea di lanciare una start-up che produrrà una nuova generazione di alimenti funzionalmente arricchiti.

"Il mio obiettivo principale è sviluppare nuovi prodotti… che siano nutrizionali, sostenibili e sani, nonché creare nuove strade e fonti di reddito per i produttori di olio d'oliva", ha affermato.

"Questi risultati ci permettono di pensare fuori dagli schemi e di proporre lo sviluppo di nuovi snack sani e senza glutine", ha concluso Marx.