Usa l'olio d'oliva nelle zuppe e negli stufati

Dal Gizpacho freddo alle tagliatelle di pollo, l'olio extravergine di oliva è un modo sano e delizioso per condire bisque, brodi, zuppe e stufati.

Febbraio 11, 2022
Di Paolo DeAndreis

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Alta qualità olio extravergine d'oliva è la chiave del successo duraturo di molte zuppe tradizionali. Il grasso commestibile più sano del mondo aggiunge anche sapori unici a brodi, stufati e bisque.

In una zuppa, EVOO esercita un ruolo fondamentale sul risultato. Lo fa in un modo molto specifico, che dipende anche dalla sua origine.- Paolo Cappuccio, chef stellato Michelin

Che si tratti di una zuppa di pane portoghese con uova in camicia, aglio e olio extra vergine di oliva, di una zuppa di matrimonio italiana rustica o di una zuppa di pollo greca, tutti beneficiano dell'EVOO, un pilastro della Cucina mediterranea tradizione.

In preparazione e per il tocco finale

"L'EVOO è l'ingrediente principale delle mie ricette. Essendo un grasso che aggiunge tanto a un piatto, lo vuoi usare nelle giuste quantità, sia in cottura che quando aggiungi il suo tocco aromatico a una zuppa”, ha affermato Luca Marchini, chef della stella Michelin Ristorante L'Erba del Re a Modena, Italia.

"Trasferisce una sana porzione di grasso al piatto insieme al suo profilo erbaceo unico. Questo è ciò che lo rende un ingrediente così significativo in una zuppa e quando verdure saltate o sbattere un po' di pasta", ha aggiunto. "È l'ingrediente principale sia per l'uso tecnico in cucina che per la cultura gastronomica che rappresenta”.

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Che si tratti di una zuppa gourmet o di una semplice zuppa di verdure, molti chef e cuochi casalinghi utilizzano olio extravergine di oliva durante il soffritto degli ingredienti principali della zuppa. Nel frattempo, altri lo impiegano come tocco finale su zuppe e stufati più cremosi e densi, ma meno comunemente in una zuppa tipica.

"Se utilizzato nelle creme, dove la densità gioca un ruolo centrale, l'olio extravergine di oliva rimane più a lungo al palato. Paolo Cappuccio, ha raccontato un noto chef napoletano e stellato Michelin Olive Oil Times. "Questo significa che l'aspetto gustativo è amplificato".

"Ci sono paesi in cui la panna o il burro vengono usati per zuppe e molte altre preparazioni, si pensi ad esempio alla Francia”, ha aggiunto. "In Italia, invece, con l'olio extravergine di oliva si possono realizzare più facilmente emulsioni importanti”.

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Usato per soffriggere delicatamente l'aglio o le spezie come base per il brodo, aggiungere sapore e carattere alle verdure o cucinare porzioni di carne, Marchini ha notato come un tocco finale di EVOO probabilmente non verrà utilizzato nelle sue zuppe.

"Ma ciò non significa che non abbia avuto un ruolo centrale durante la preparazione", ha affermato.

Tuttavia, alcuni chef credono che l'EVOO come tocco finale possa portare più di una semplice aggiunta tradizionale a una zuppa.

"L'olio extravergine di oliva in creme e zuppe, o come fase finale della guarnizione, ha caratteri aromatici, olfattivi e gustativi. Se usato come tocco finale a una zuppa calda, rilascia il suo polifenoli”, ha detto Cappuccio.

Quale olio d'oliva è più adatto per una zuppa?

La migliore risposta a questa domanda è: dipende dalle caratteristiche della zuppa.

Gli oli extravergine di oliva sono rinomati per la loro benefici alla salute, ma vantano una vasta gamma di profili aromatici.

Le loro caratteristiche complessive potrebbero cambiare a seconda del varietà di olive trasformato per fare l'olio. L'identità fenolica e il profilo aromatico di EVOO sono anche profondamente influenzati dal clima, dal suolo e dal modo in cui vengono coltivati ​​gli alberi.

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Zuppa Toscana

"In una zuppa, EVOO esercita un ruolo fondamentale sul risultato. Lo fa in un modo molto specifico, che dipende anche dalla sua origine. Se si tratta di una monocultivar, per esempio, o di un blend”, ha detto Cappuccio. "L'olio extra vergine di oliva ha molte qualità diverse dalle cultivar e i territori da cui proviene potrebbero essere così diversi. "

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"Se prendiamo l'Italia, ci sono EVOO più forti, penso ad esempio ad alcuni EVOO nel sud Puglia, dove il caldo e il sole conferiscono alle drupe di oliva quel sapore intenso di carciofo e pomodoro stagionato”, ha aggiunto. "Oppure puoi esplorare le qualità eccezionali degli EVOO delicati e leggeri, come quelli che provengono dall'area del lago di Garda settentrionale o dalla Liguria.

La maggior parte degli chef suggerirebbe di non utilizzare robusto EVOO monovarietali su molte zuppe di verdure, poiché il loro sapore potrebbe facilmente oscurare le note delicate delle verdure.

Tuttavia, potrebbero trovare zuppe in stile mediterraneo a base di verdure e legumi EVOO delicato l'alleato perfetto, in quanto può aggiungere il suo grasso salutare e allo stesso tempo dare nuovo valore a un tono erbaceo.

Vedi anche:Usa EVOO per una cottura sana e deliziosa

Tuttavia, ci sono preparazioni a base vegetale che possono utilizzare EVOO più robusti. Questo accade, ad esempio, con un favorito di fama internazionale tra le zuppe spagnole.

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Gazpacho andaluso

Il gazpacho è una zuppa fredda a base di olio extravergine di oliva, pomodoro, pepe, aceto, aglio e sale. Proviene dalla comunità autonoma meridionale di Andalusia;, la più grande regione produttrice di olio d'oliva del mondo.

Il Gazpacho andaluso è nato come una semplice soluzione quotidiana per gli agricoltori che lavorano in una delle regioni europee più calde. Oggi è servito in tutto il mondo con un numero sempre crescente di varianti e aggiunte.

"L'olio di oliva è un grasso che va utilizzato nelle giuste quantità, possibilmente freddo, evitando preparazioni che possono mettere a rischio i suoi polifenoli e i suoi tanti altri elementi unici”, ha detto Cappuccio. "È un ingrediente aromatico, tradizionale, da usare per lo più in piccole quantità, direi non più di 30 grammi a porzione”.

Zuppe EVOO oltre la tradizione

Gli EVOO aggiungono sapori unici alle zuppe tradizionali. Aiutano anche gli chef a dare vita a nuove preparazioni e zuppe, tra cui l'interpretazione unica di Marchini della tradizionale zuppa ramen giapponese.

Come base della zuppa, ha utilizzato olio extravergine di oliva di alta qualità e altre materie prime della cucina italiana per importare la famosa zuppa giapponese e reinventarla.

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Zuppa di soba con verdure, funghi shiitake, uova e sesamo

"Il ramen è un concetto di zuppa, parte della cultura giapponese che tutti noi ammiriamo e amiamo esplorare", ha affermato Marchini. "Molti amano il ramen e ho sfruttato l'idea alla base della sua preparazione per trasferirlo in una cucina italiana e regionale”.

Vedi anche:Ricette con olio d'oliva

In un piatto del genere, dove il cavolo cappuccio ricorda le alghe giapponesi, i ramen si trasformano in sottilissimi spaghetti a base di uova. Aglio, rosmarino e concentrato di pomodoro formano un'ampia base di aromi; è richiesto un EVOO robusto.

"Il brodo, che diventa un brodo vegetale ad alta concentrazione, è composto da ossa di germano reale precedentemente completamente sgrassate”, ha detto Marchini. "La parte grassa viene poi reintrodotta nella zuppa grazie all'olio extravergine di oliva montato, che ha un sapore erbaceo unico. Diventa grasso vegetale perfettamente profumato.”

"Ecco perché per questa preparazione ho bisogno di un olio extra vergine di oliva siciliano robusto, ricco di note come la foglia di pomodoro, che mi permetta di enfatizzare il sapore”, ha concluso.

Dove acquistare l'olio extravergine di oliva fresco

I negozi di specialità alimentari che trattano direttamente con produttori o importatori sono il miglior punto di partenza per cercare olio extravergine di oliva fresco.

Il cercatore di vendita al dettaglio sul Guida ufficiale ai migliori oli d'oliva del mondo rende facile trovare oli extra vergini di oliva pluripremiati vicino a te o attraverso i rivenditori online.


Aggiornato l'11 febbraio 2022 08:01 UTC

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