Il ruolo delle olive da tavola nel patrimonio culinario italiano

Sintesi

Le olive da tavola sono un alimento popolare in Italia, e la varietà più pregiata è l'oliva Taggiasca in Liguria. Diverse regioni d'Italia utilizzano diverse cultivar di olive nei piatti tradizionali e le olive vengono preparate con metodi come la salamoia naturale per preservarne il sapore e la consistenza.

Olive da tavola sono tra i cibi più amati in Italia. 

Si consumano in qualsiasi momento della giornata, come spuntino veloce o come antipasto, come un piatto di pasta con le olive, o come secondo piatto a base di pesce e olive.

Ogni anno, l'Italia consuma oltre 120,000 tonnellate di olive da tavola, secondo i dati del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Solo pochi paesi del Mediterraneo registrano livelli di consumo più elevati.

Taggiasca, l'oliva da tavola più pregiata d'Italia

In Liguria, nell'Italia nord-occidentale, il termine ""Taggiasca" si riferisce alla cultivar di olivo locale più diffusa, i cui alberi punteggiano le montagne e le coste della regione. È anche un simbolo di orgoglio e identità per l'intero territorio.

"“Le olive sono il fulcro di ogni aperitivo o antipasto”, racconta Fausto Scola, proprietario del Ristorante Scola di Savona. Olive Oil Times. "Si tratta delle olive Taggiasche, le uniche che meritano di essere consumate."

Sebbene sul mercato siano disponibili numerose olive taggiasche, pronte per essere estratte dai barattoli sigillati, la maggior parte dei ristoranti le prepara in casa, utilizzando una propria ricetta.

Per le sue olive, Scola utilizza un metodo personale formula della salamoia. ""La nostra salamoia contiene il dieci per cento di sale e viene cambiata ogni due mesi per garantire che le olive mantengano il loro profilo e la loro sapidità", ha spiegato.

L'insalata ligure detta condimento diventa una celebrazione dell'oliva taggiasca. Pomodoro, peperone, acciuga, uovo sodo, cipolla rossa, origano e salamoia si fondono in questo piatto tradizionale.

""La salamoia è essenziale perché aggiunge sapidità senza compromettere il sapore delle olive", ha affermato Scola.

Lo chef ha aggiunto che raramente cucina le olive taggiasche quando le usa nella preparazione dei cibi, perché ciò ne comprometterebbe il delicato equilibrio dei sapori.

"In condizioni di cottura non ottimali, l'oliva diventa amara e, in ogni caso, perde le sue caratteristiche uniche. Potreste persino non accorgervi di stare assaggiando una Taggiasca", ha detto Scola.

""È meglio usarli come guarnizione finale su piatti caldi, se non altro per preservarne l'aroma e la consistenza", ha aggiunto.

Il suo utilizzo non convenzionale, come nel tiramisù salato, dimostra la versatilità di questa oliva.

""Il sapore dominante è quello della Taggiasca stessa, con uno strato di paté di olive e una spolverata esterna di polvere di olive, tra due strati di formaggio", ha detto Scola.

Il tiramisù salato, che prende il nome dall'iconico dessert italiano, è spesso considerato un piatto raffinato che fonde la tradizione con un tocco innovativo. Viene spesso servito ai buffet ed è ideale per esaltare la qualità degli ingredienti.

I diversi sapori delle cultivar di olivo

Mentre gli chef liguri sono orgogliosi di quella che molti considerano l'oliva da tavola più celebrata del Paese, in Italia le olive da tavola provengono da una vasta gamma di cultivar di olivo.

Il loro sapore e la loro consistenza variano da nord a sud, determinando utilizzi diversi nelle cucine regionali.

Un chiaro esempio di importanza regionale si trova nelle Marche con le olive all'ascolana. Queste grandi olive verdi vengono ripiene di carne, impanate e fritte.

L'oliva Ascolana è protagonista delle tavole delle feste e delle pizzerie e ha ottenuto la certificazione DOP nel 2005 come Oliva Ascolana del Piceno. DOP (Denominazione d'origine protetta) è una certificazione dell'Unione Europea che garantisce la qualità e l'origine locale di specifici alimenti.

La ricetta, diffusa in tutta la regione, prevede olive verdi ripiene di un impasto di manzo, maiale (e a volte pollo), Parmigiano e noce moscata. Vengono poi impanate e fritte.

In Puglia, la regione meridionale dove si coltiva la maggior parte delle olive italiane, gli chef locali utilizzano cultivar come la Bella di Cerignola, rinomata per le sue grandi dimensioni e la polpa succosa, insieme alla Sant'Agostino, alla Peranzana e alla Santa Caterina.

Qui le olive vengono aggiunte fredde alle friselle, calde alla focaccia e utilizzate nei piatti tradizionali, caldi e freddi, preparati per le feste e le occasioni speciali.

"“In Italia esistono oltre 540 varietà di olive, decine delle quali sono adatte alla produzione di olive da tavola”, ha detto Roberto De Andreis, responsabile del panel di degustazione delle olive da tavola, autore e produttore di olio d’oliva. Olive Oil Times.

Ogni regione lavora con le proprie cultivar. In Toscana, varietà come Frantoio, Leccino e Santa Caterina sono diffuse. A nord, intorno al Lago d'Iseo e al Lago di Garda, si coltivano Sbresa e Casaliva.

Nella cucina ligure le olive sono utilizzate anche in piatti come il coniglio alla ligure, dove vengono aggiunte a fine cottura per preservarne aroma e consistenza.

In Sicilia, le olive Nocellara del Belice sono presenti nella caponata e nel pane cunzato, un piatto rustico a base di pane condito con pomodori, acciughe e olive. Sono utilizzate anche nella scacciata, un pane saporito ripieno preparato durante le festività.

In tutta l'Italia meridionale, comprese regioni come la Calabria e la Campania, le olive vengono spesso condite con peperoncino, aglio ed erbe aromatiche, quindi servite calde o utilizzate in piatti come la focaccia e la carne.

In Campania, le famose olive rossastre di Gaeta sono un ingrediente fondamentale dei piatti tradizionali, come gli spaghetti alla puttanesca, un piatto di pasta con pomodori, olive, acciughe e capperi.

Diversi metodi di preparazione

Non tutte le olive da tavola sono uguali. Oltre alla cultivar, le differenze principali risiedono nei metodi utilizzati per renderle commestibili dopo la raccolta.

Il metodo della salamoia naturale, o "Il processo “olive in salamoia” è di gran lunga il metodo più diffuso per trattare le olive in Italia.

""Per prima cosa, le olive vengono raccolte, pulite, private dei gambi e delle foglie e poi lavate per eliminare eventuali residui di terra", ha spiegato De Andreis.

""Vengono poi immersi in una soluzione salina con una concentrazione di sale pari a circa il nove-dieci percento", ha spiegato.

Questo metodo innesca la fermentazione lattica naturale, durante la quale il pH delle olive scende da circa sette a meno di quattro.

"Una volta completata la fermentazione, le olive vengono selezionate per eliminare quelle che potrebbero presentare difetti fisici", ha spiegato De Andreis.

Una salamoia fresca, più leggera (circa il quattro percento di sale), viene quindi preparata per il confezionamento. L'obiettivo è consentire ai consumatori di aprire il barattolo e gustare olive pronte al consumo, senza bisogno di risciacquarle.

"I barattoli vengono pastorizzati, riscaldati a 85 °C per almeno 15 minuti e poi raffreddati rapidamente per evitare che le olive diventino troppo morbide", ha spiegato De Andreis.

"Questo processo conserva le olive in modo naturale, mantenendone il sapore e la consistenza e garantendone il consumo sicuro", ha aggiunto.

Un altro metodo talvolta utilizzato per le olive di grandi dimensioni è il metodo sivigliano o spagnolo.

"In questo caso, le olive vengono prima trattate con una soluzione di soda caustica all'1.5%, per poi essere sottoposte a fermentazione in salamoia", ha spiegato De Andreis.

In commercio si trovano facilmente anche olive completamente nere.

""Provengono da un altro metodo noto come metodo californiano", ha affermato. "Utilizza aria e gluconato ferroso e richiede la sterilizzazione in autoclave a 130 °C. È un metodo più rapido, ma offre un valore nutrizionale inferiore.

Dopo questo processo, le olive nere hanno tutte lo stesso aspetto. "E perdono gran parte del loro sapore", ha detto De Andreis.

""Il metodo della salamoia naturale è il modo migliore che abbiamo per preservare il vero carattere di un'oliva e mantenerne il valore nutrizionale", ha aggiunto.

Scola vede una dimensione più personale e culturale nel modo in cui le olive dovrebbero essere servite.

"Potrebbe essere una battaglia persa. Eppure, continuo a dire alla gente di prenderlo con la salamoia. Non fa male. Fa bene alla salute", ha concluso.