I ricercatori studiano la polvere di oliva come ingrediente alimentare

La produzione di polvere di olive essiccate è stata proposta da tempo per ridurre gli sprechi nell'industria delle olive da tavola.

Tuttavia, i metodi di essiccazione sono stati associati a profili nutrizionali più scadenti. Nuove ricerche suggeriscono che la liofilizzazione può produrre prodotti con un contenuto fenolico significativamente più elevato.

Secondo il Consiglio oleicolo internazionale, durante la campagna 2022/23 sono stati prodotti a livello mondiale più di tre milioni di chilogrammi di olive da tavola e i livelli di produzione continuano ad aumentare.

Da questa produzione si generano più di 150,000 chilogrammi di scarti, di cui circa il tre-cinque percento è costituito da olive che non soddisfano gli standard qualitativi a causa delle dimensioni, di difetti visivi o di danni meccanici.

Sebbene negli ultimi anni siano stati fatti molti progressi nella trasformazione degli scarti delle olive in prodotti come biocarburante, isolamento degli edifici e persino supercondensatori, queste applicazioni sono ricavate dai noccioli delle olive.

Nonostante il loro elevato valore nutrizionale, gli scarti commestibili vengono generalmente smaltiti come fertilizzante o mangime per animali.

Una nuova studio pubblicato sulla rivista LWT esplora il potenziale dell'utilizzo degli scarti dell'industria delle olive da tavola come materia prima per la creazione di polvere di olive da tavola con livelli nutrizionalmente significativi di sostanze come acido oleico, fibre, vitamine e composti fenolici.

Trasformando gli scarti della frutta in polvere, gli autori sperano di migliorare la sostenibilità e ridurre gli sprechi nel settore.

I ricercatori hanno studiato due tipi di scarti, olive verdi denocciolate e olive ripiene di acciughe, fornite da un produttore spagnolo di olive da tavola.

Le olive scartate sono state sottoposte a essiccazione convettiva a due diverse temperature (50 ºC e 70 ºC) e liofilizzazione per produrre campioni di polvere. Quindi, i ricercatori hanno valutato gli effetti di ciascun metodo di essiccazione sulla composizione nutrizionale delle polveri, sull'attività antiossidante e sull'ossidazione dei lipidi.

Le analisi hanno rivelato che tutte le polveri conservavano alti livelli di fibre, lipidi e proteine, sebbene la loro composizione esatta dipendesse più dal tipo di materia prima che dal processo di essiccazione.

Le olive in polvere ripiene di acciughe contenevano un contenuto più elevato di proteine ​​e ceneri (minerali come sodio, potassio, ferro e calcio), ma livelli più bassi di fibre e lipidi rispetto alle olive in polvere denocciolate.

Gli autori notano anche che queste polveri hanno richiesto tempi di essiccazione più lunghi a causa del maggiore contenuto di umidità iniziale. Hanno aggiunto che questo processo di essiccazione prolungato potrebbe contribuire a sottili differenze nella composizione finale e nelle proprietà fisiche delle polveri.

Il contenuto fenolico, una misura fondamentale delle proprietà bioattive, era più elevato nelle polveri liofilizzate, con valori superiori a 2,500 mg GAE/kg (milligrammi di equivalenti di acido gallico per chilogrammo).

L'essiccazione convettiva, specialmente a 70 ºC, ha causato perdite significative fino al 70 percento di composti fenolici. Questa riduzione è in linea con precedenti scoperte secondo cui le alte temperature degradano molti composti bioattivi. I campioni liofilizzati hanno anche mantenuto una migliore attività antiossidante, suggerendo il loro potenziale come fonte di antiossidanti naturali.

Il contenuto di umidità in tutte le polveri è stato ridotto al di sotto del 2.54%, garantendo una lunga conservabilità e resistenza al deterioramento microbico.

L'ossidazione dei lipidi, misurata utilizzando gli indici del perossido e dell'acido tiobarbiturico, è risultata più bassa nelle polveri liofilizzate, il che indica una migliore stabilità contro l'irrancidimento, un altro fattore chiave per il mantenimento della qualità nel tempo.

Le polveri ripiene di acciughe hanno mostrato livelli di ossidazione più elevati a causa del loro contenuto di pasta di pesce, che contiene acidi grassi polinsaturi inclini all'ossidazione. Tuttavia, la qualità lipidica complessiva di queste polveri è rimasta entro limiti accettabili, suggerendo la loro idoneità all'uso in formulazioni alimentari.

Oltre alle proprietà nutrizionali e funzionali, lo studio ha rilevato cambiamenti visibili nell'aspetto delle polveri a seconda del metodo di essiccazione.

L'essiccazione convettiva ha causato imbrunimento, riduzione della luminosità e alterazione degli indici di colore, in particolare a temperature più elevate. Le polveri liofilizzate hanno mantenuto un colore più vivace e uniforme, il che potrebbe essere più desiderabile per applicazioni commerciali in cui le qualità sensoriali sono apprezzate insieme alle proprietà nutrizionali.

Lo studio ha concluso che la liofilizzazione è il metodo ottimale per produrre polvere di olive di alta qualità, grazie alla sua capacità di preservare il contenuto fenolico, la capacità antiossidante e le qualità sensoriali.

Tuttavia, l'essiccazione convettiva rimane una soluzione praticabile per le industrie che danno priorità alla convenienza e a tempi di lavorazione più brevi.

I ricercatori sperano che il loro lavoro possa fornire le basi per aumentare la produzione e integrare la polvere di olive da tavola in formulazioni alimentari come prodotti da forno, condimenti o integratori per la salute.