EVOO brilla nella tradizionale cena della vigilia di Natale dello chef stellato Michelin

Il periodo natalizio si sta rapidamente avvicinando in Spagna, quando il paese si chiude di fatto dal 24 dicembre al 6 gennaio.

Nella notte del 24^th, conosciuto come Vigilia di Natale, molti spagnoli e residenti spagnoli si riuniranno con la famiglia e gli amici per celebrare l'evento con una cena decadente. Le celebrazioni generalmente iniziano alle 9:- e durano fino alle prime ore del mattino.

Periko Ortega, lo chef pluripremiato dietro ReComiendo, uno dei ristoranti più apprezzati in Spagna e in Europa, ha raccontato Olive Oil Times che alcune persone trascorrono quasi una settimana a preparare il pasto.

"Per me, la preparazione è fatta lo stesso giorno", ha detto. "Mi sveglio presto e preparo il pasto, passando tutto il giorno in cucina con la famiglia a cucinare e provare il cibo”.

Nato a Jaén, il cuore della regione olivicola spagnola, olio extravergine d'oliva è sempre stato parte integrante della vita di Ortega ed è l'ingrediente principale di quasi tutti i suoi Vigilia di Natale piatti.

"Prima di tutto, in ogni cena, anche quella di Natale, l'olio extravergine di oliva è l'antipasto migliore ", ha detto.

Insieme a un piatto tradizionale di entremeses, un assortimento di salumi e formaggi, Ortega serve il pane da intingere nell'olio extra vergine di oliva fresco. Il tipo di olio che Ortega utilizza per questo scopo dipende interamente da come è andato il raccolto del mese precedente.

Quest'anno userà una miscela di Hojiblanca ed Becco per intingere il pane. Tuttavia, negli anni precedenti, ha utilizzato Picual ed Arbequina.

Saggezza tradizionale circostante cucinare con olio d'oliva consiglia di utilizzare olio extravergine fresco per intingere il pane e condire l'insalata, riservando gli oli dell'anno scorso per soffriggere, cuocere al forno e arrostire.

Tuttavia, Ortega utilizza solo olio extra vergine di oliva appena prodotto in tutte le sue preparazioni dei pasti e nel suo ristorante.

"Quest'anno, come primo piatto, avremo un parmentier di olio extra vergine di oliva ", ha detto. "È fatto con due soli ingredienti: patate e olio extravergine di oliva”.

Parmentier de patata prende il nome da Antoine-Augustin Parmentier, un nutrizionista francese che alla fine convinse Napoleone Bonaparte a porre fine al suo divieto di coltivazione delle patate in Francia.

Il piatto è simile al purè di patate e può essere consumato come contorno o usato per guarnire altri piatti Vigilia di Natale tabella.

Dopo aver cotto le patate per un'ora e averle mescolate in un frullatore, Ortega aggiunge il 10% di olio extra vergine di oliva Picual, sale e pepe. "Usiamo Picual perché è un olio extra vergine di oliva forte, un po 'piccante e amaro ", ha detto.

Quest'anno ha in programma di servire il suo parmentier de patata con foie gras o fourchette all'uovo.

"Come secondo, abbiamo il branzino selvatico cotto a fuoco lento in olio extravergine di oliva della varietà Hojiblanca ", ha detto Ortega. "Hojiblanca profuma di erba appena tagliata, è speziata e il sapore si sposa molto bene con il branzino”.

Mette il branzino nella padella prima di ricoprire generosamente il pesce con olio extravergine di oliva e farlo saltare per sette minuti a 65ºC.

In altre parti del paese, in particolare sulle coste settentrionali e orientali della Spagna, il pesce ha un ruolo più importante nella tradizione Vigilia di Natale cena. Tuttavia, Ortega consiglia di cucinare qualsiasi piatto di pesce con delicato olio extravergine di oliva.

"La portata successiva è la carne”, ha detto Ortega. "Quest'anno prepariamo il controfiletto di maiale iberico".

Il controfiletto di maiale iberico è un taglio di carne a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto proteico proveniente dalla parte del maiale tra le costole inferiori e la spina dorsale.

Ortega ha un metodo in tre fasi per preparare questo piatto classico. Per prima cosa arrostisce la carne di maiale per 45 minuti a 54 ºC prima di togliere la carne dal forno e metterla in un dorso sottovuoto con una Cornicabra olio extravergine di oliva, peperoncino e un po' di sale.

"Per la carne di maiale serve un olio extravergine di oliva dal sapore forte”, ha detto. "Uso Cornicabra perché è più amaro. Ad esempio, il sapore dell'olio d'oliva si perde se abbini una varietà Arbequina al maiale.

Una volta sigillata la carne nel sacchetto, Ortega cuoce la carne di maiale per altri 45 minuti a 54 ºC. Una volta sfornato, arrostisce il maiale con un cannello finché la pelle non diventa croccante.

Ortega prevede anche di servire patate dolci arrostite in olio extra vergine di oliva con il controfiletto di maiale iberico. Di solito aggiunge le patate dolci nel retro sigillato sottovuoto in modo che il sapore dell'olio d'oliva, del maiale e della patata si fondano insieme. Tuttavia, ha detto che le patate possono anche essere preparate separatamente.

In altre parti del paese, in particolare nella Spagna centrale, il tradizionale Vigilia di Natale la cena include agnello arrosto al posto del controfiletto di maiale iberico.

Ortega non sta preparando personalmente questo piatto per la sua cena, ma ha detto che dovrebbe essere preparato in modo simile con un robusto olio extra vergine di oliva, ancora una volta per evitare che il sapore dell'agnello prevalga su quello dell'olio d'oliva.

"E ora la parte più importante di ogni cena della vigilia di Natale è il dessert”, ha detto Ortega. Quest'anno ha in programma di cuocere i brownies all'olio extra vergine di oliva.

Ortega produce i suoi brownies con cioccolato fondente composto dal 65% di cacao, uova e olio extravergine di oliva Arbequina. "Ci sono solo tre ingredienti", ha detto. "Niente farina. Niente burro. Solo cioccolato, uova e olio extravergine di oliva”.

Innanzitutto, Ortega scioglie 250 grammi di cioccolato prima di mescolarlo con 120 grammi di olio d'oliva. Successivamente, separa gli albumi dai tuorli di tre uova prima di sbattere tutti gli ingredienti insieme e cuocerli in padella per 60 minuti a 160 ºC.

Infine, no Vigilia di Natale la cena è completa senza polvorones, un tradizionale biscotto spagnolo di pasta frolla a base di olio extravergine di oliva o grasso di maiale. "Per me sono migliori con olio extra vergine di oliva ", ha detto Ortega.

"Anche la ricetta è così facile ", ha aggiunto. "Servono zucchero, olio extra vergine di oliva, mandorle e cannella o cacao per insaporire”.

Ortega inizia il processo macinando le mandorle con la farina prima di cuocere la combinazione nel forno. Successivamente, rimuove il composto e lo unisce all'olio extravergine di oliva e agli altri ingredienti prima di rimettere il composto in forno e cuocerlo ancora un po'.

Mentre la Spagna è un paese eterogeneo con culture e tradizioni culinarie diverse, polvorones sono un piacere universale per concludere la serata. Anche l'olio extravergine di oliva è un ingrediente essenziale per qualsiasi pietanza o per essere servito.

"Vigilia di Natale è diverso in ogni casa", ha detto Ortega. "Ma l'olio extra vergine di oliva è sempre presente.