Il panettone ottiene un salutare aggiornamento

Aggiungi il Panettone, uno dei dolci stagionali più celebrati d'Italia, a un catalogo crescente di nuovi cottura a base di olio d'oliva innovazioni.

I pasticceri e i produttori di olio d'oliva in Italia presentano le loro nuove creazioni di panettone in tempo per la periodo di festa quando questa specialità è apprezzata in tutto il Paese.

In Puglia, la regione del sud Italia rinomata per i suoi oli d'oliva, un concorso nazionale chiamato Olea Dulcis ("Dolce Oliva" in latino) ha celebrato per la prima volta il panettone all'olio extravergine di oliva.

"Il panettone è tradizionalmente prodotto seguendo rigidi disciplinari, che richiedono il burro come grasso principale", ha detto Luigi Cremona, critico enogastronomico che supervisiona l'evento Olea Dulcis. Olive Oil Times.

"Nel 90 per cento dei casi, il burro di alta qualità utilizzato dai pasticceri italiani non è italiano", ha aggiunto. "L'idea alla base del panettone all'olio d'oliva è quella di creare un dolce che rappresenti al meglio la nostra identità nazionale."

La strada verso il nuovo panettone

Sostituire il burro con l'olio extravergine di oliva significa innovare una tradizione secolare che affonda le sue radici nella "pane grande” apparso per la prima volta nel 16^thItalia settentrionale del XIX secolo.

""Abbiamo iniziato a lavorare sulla ricetta del nuovo panettone nel 2022", ha affermato Nicola Olivieri, proprietario del pluripremiato laboratorio di pasticceria Olivieri 1882 in Veneto, nel nord Italia. "Ci è voluto più di un anno per trovare il perfetto equilibrio di olio extravergine di oliva e ora siamo pienamente soddisfatti del risultato."

""La motivazione principale dietro questa decisione sono stati i nostri clienti", ha aggiunto. "Molti di loro hanno richiesto alternative al classico panettone e ai tradizionali dolci lievitati al burro, adatti alle persone intolleranti al lattosio.”

Il pluripremiato produttore di olio extravergine di oliva Frantoio Bonamini in Veneto ha collaborato con la Pasticceria Zerbato, azienda locale, per creare il suo primo PanettOlio per questa stagione.

""Il nostro obiettivo è quello di esaltare il valore dell'olio extravergine di oliva, presentandolo non solo come un alimento sano ma anche come un ingrediente versatile che esalta ogni portata di un pasto, dall'antipasto al dessert", ha affermato la proprietaria Sabrina Sartorari.

La realizzazione del nuovo panettone EVOO

I pasticceri di Zerbato sostituiscono il burro con l'olio extravergine di oliva in un rapporto di uno a uno.

"Bisogna però considerare che l'olio d'oliva è tutto grasso, mentre nel burro la parte grassa è circa il 72 per cento", ha detto Sartorari. "Grazie all’utilizzo di olio extravergine di oliva, il panettone risulta incredibilmente morbido, leggero e soffice.”

"“La differenza più significativa tra la preparazione di un panettone all’olio extravergine di oliva e quello tradizionale sta nel processo di impasto”, ha aggiunto. "Nella versione con olio extravergine di oliva, l’impasto richiede più tempo, perché l’impasto deve assorbire completamente l’olio.”

Olivieri fu d'accordo. ""Abbiamo sicuramente incontrato delle difficoltà nell'integrare i grassi nella rete del glutine, soprattutto perché utilizziamo una quantità significativa di olio d'oliva per sostituire il burro", ha spiegato.

Per ottenere un risultato perfetto è fondamentale scegliere l'olio extravergine di oliva più adatto.

""L'uso di oli extravergine di oliva robusti nella pasticceria può risultare troppo forte o opprimente, date le delicate sfumature della torta stessa", ha affermato Sartorari. "Poiché produciamo principalmente oli extravergine di oliva delicati, abbiamo optato per il nostro San Felice."

"Il suo utilizzo ci consente di sostituire completamente il burro e di passare da un grasso animale a un grasso vegetale, con tutti i vantaggi e gli svantaggi associati. benefici alla salute," lei ha aggiunto.

Lorenza Vitali, organizzatrice di Olea Dulcis, la chiamava burro ""straordinario" per la cottura al forno, ma l'olio d'oliva consente combinazioni di sapori più versatili.

""Il burro domina e valorizza gli altri ingredienti della torta", ha affermato. "Quando si assaggia il panettone tradizionale, si sperimenta appieno il suo inebriante e meraviglioso aroma burroso.”

"D'altro canto, l'olio d'oliva lascia più spazio ai sapori del pane lievitato e della farina per risaltare", ha aggiunto Vitali. "Utilizzando un olio extravergine di oliva delicato, gli altri ingredienti saranno i protagonisti.

La preparazione di un panettone EVOO

Per preparare il panettone in casa è necessaria una grande competenza nella gestione degli ingredienti e nella padronanza dei processi di lievitazione e cottura.

Uno dei passaggi più impegnativi è lavorare con il lievito madre, che aggiunge una maggiore complessità di sapori rispetto alle alternative più facili da usare come il lievito di birra.

Sostituire il burro con l'olio extravergine di oliva richiede spesso un tempo di preparazione più lungo.

La giusta quantità di olio d'oliva può variare a seconda dell'olio extravergine d'oliva scelto, del suo profilo aromatico e della facilità con cui l'impasto lo assorbe durante la lavorazione.

Per ottenere un panettone fatto in casa perfetto con olio extravergine di oliva è necessaria una certa sperimentazione.

Il panettone all'olio extravergine di oliva del produttore italiano di olio d'oliva Olio Carli contiene olio extravergine di oliva (otto percento), lievito madre naturale (sei percento) (farina di frumento, acqua), scorza d'arancia candita (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero), farina di frumento, tuorli d'uovo freschi da galline allevate all'aperto, uvetta, miele, zucchero di canna, acqua, sale e aromi naturali.

Molti altri ingredienti possono essere aggiunti o sostituire parzialmente quelli più tradizionali, come la bacca o l'estratto di vaniglia, la scorza di agrumi (come arancia o limone), cedro candito o altra frutta secca come ciliegie, albicocche o fichi, gocce di cioccolato o fave di cacao, farina di mandorle o noci finemente macinate, liquore (come rum, amaretto o marsala) per ammorbidire la frutta, latte o panna, spezie come cannella o noce moscata e guarnizioni come mandorle glassate o zucchero perlato.