Abbinamento vino e olio extravergine di oliva per un pasto perfetto

Sintesi

Abbinare olio d'oliva e vino è un'arte delicata che può esaltare l'esperienza culinaria, con abbinamenti vincenti che mirano ad arricchire la complessità del pasto senza sopraffarne alcun componente. La stagionalità influenza significativamente le scelte di abbinamento: oli d'oliva e vini più leggeri e fruttati sono preferiti in primavera e in estate, mentre selezioni più ricche e corpose sono preferite in autunno e in inverno.

Abbinare olio d'oliva e vino è un'arte delicata che può esaltare l'esperienza culinaria. 

Questi due protagonisti, profondamente radicati nella cucina mediterranea, esaltano reciprocamente le rispettive qualità, creando una straordinaria sinergia di sapori e profumi.

Abbinare significa esaltare il bouquet dei sapori.

Un abbinamento riuscito mira ad arricchire la complessità del pasto, enfatizzando i sapori senza sopraffare alcun componente. L'equilibrio è considerato essenziale nella scelta di olio d'oliva e vino.

Gli oli d'oliva variano molto, da delicati e burrosi a robusti e pepati, proprio come i vini, che spaziano dai bianchi freschi e acidi ai rossi profondi e tannici.

"All'inizio di un pasto, un buon pane con un olio d'oliva raffinato introduce il palato. "L'olio d'oliva non dovrebbe sopraffare il palato con il suo sapore amarognolo", ha detto Alex Lomazzi, sous chef del ristorante stellato Michelin Il Pulejo di Roma. Olive Oil Times.

Ad esempio, Lomazzi ha citato l'abbinamento dell'olio d'oliva Tonda Iblea, dal sapore fruttato, con vini spumanti come lo Champagne o il Franciacorta.

""La delicata fruttuosità dell'olio d'oliva bilancia magnificamente la vivace acidità e l'effervescenza dei vini spumanti, creando un tono invitante per il resto del pasto", ha osservato Lomazzi.

Un abbinamento del genere evita sensazioni contrastanti, soprattutto l'amarezza, che potrebbero disturbare la percezione di uno spumante.

""Non vogliamo che l'olio d'oliva disturbi il primo sorso di un Franciacorta. Ecco perché la scelta deve essere morbida e rotonda", ha spiegato Lomazzi.

La sua profonda consapevolezza dell'abbinamento derivava da anni di pratica e dal suo background. "«Ho iniziato a cucinare a Roma, al Convivio, uno storico ristorante stellato Michelin che mi ha insegnato l’eleganza del sapore», ha ricordato Lomazzi.

Dopo tre anni nella capitale, si trasferì in Francia. "È qui che la mia attenzione alle salse è diventata centrale. La cucina francese mi ha fornito una base tecnica. Anche se lì il burro la fa da padrone, ho sempre portato con me l'olio d'oliva", ha aggiunto.

La salsa è l'essenza del pasto perfetto.

Le salse sono spesso il segreto di piatti straordinari, poiché uniscono gli ingredienti e ne esaltano i sapori.

Nella ristorazione raffinata, la preparazione delle salse è un modo discreto ma efficace per valorizzare gli abbinamenti tra olio d'oliva e vino.

"In Francia ho iniziato a mescolare il burro con olio extravergine d'oliva nelle salse per i frutti di mare", ha detto Lomazzi. "Questo approccio aumenta la profondità e la complessità, offrendo nuovi livelli di sapore."

Ad esempio, lo Chardonnay può svolgere un ruolo fondamentale nelle salse a base di pesce.

""Lo Chardonnay conferisce struttura e complessità e, abbinato all'olio extravergine di oliva, che cattura e amplifica l'essenza dei frutti di mare, si ottiene una consistenza vellutata e ricca che rende il sugo eccezionale", ha osservato Lomazzi.

Questa attenta integrazione fa sì che il vino completi e valorizzi le caratteristiche specifiche dell'olio d'oliva, regalando sapori armoniosi e memorabili.

In questo modo la salsa diventa non solo un accompagnamento, ma il cuore del piatto, sottolineando l'importanza della sinergia degli ingredienti.

Lomazzi applica lo stesso approccio alle verdure di stagione.

"Ora che è primavera, preparo salse con le cime di rapa tenere, emulsionandole con oli d'oliva leggeri. Il risultato è una salsa verde e fresca, con il profumo di pomodoro crudo e frutta giovane", ha detto.

Questo tipo di preparazione esalta le verdure arrostite o grigliate e si sposa magnificamente con i vini bianchi brevemente invecchiati in legno.

Un abbinamento diverso per ogni stagione

La stagionalità influenza notevolmente la scelta degli abbinamenti, consentendo ai commensali di gustare gli ingredienti al massimo della loro freschezza e del loro sapore.

La selezione di olio d'oliva e vino può variare nel corso dell'anno, rispecchiando i prodotti stagionali e gli stili culinari.

La primavera e l'estate, ad esempio, favoriscono oli d'oliva più leggeri e fruttati, abbinati a vini freschi e rinfrescanti, che esaltano la freschezza dei piatti di stagione.

"In primavera preparo delle emulsioni vegetali utilizzando oli d’oliva più delicati e fruttati, come il Coratina”, ha spiegato Lomazzi. "Immagina verdure primaverili grigliate abbinate a uno Chardonnay elegante e leggermente invecchiato in rovere, ogni boccone fresco e vivace."

Questo attento abbinamento esalta la dolcezza naturale delle verdure, creando un'esperienza culinaria rinfrescante, ideale per i periodi più caldi.

L'autunno e l'inverno, invece, invitano a selezioni più ricche e corpose. Oli d'oliva robusti e pepati si sposano bene con ingredienti più corposi come ortaggi a radice arrostiti, zuppe sostanziose e piatti sostanziosi a base di carne.

Questi piatti si abbinano naturalmente a vini rossi robusti come il Cabernet Sauvignon o il Syrah, i cui tannini e profili complessi completano l'intensità dei robusti oli d'oliva, creando esperienze culinarie calde e appaganti adatte ai mesi più freddi.

"Ultimamente a Roma, i ristoranti hanno iniziato a servire il burro con il pane, come in Francia, burro al fieno, burro montato... È una tendenza. Ma quando le temperature superano i 20 °C, è il momento perfetto per tornare alle nostre radici", ha detto Lomazzi.

""È quindi il momento di riportare in tavola il buon olio d'oliva. Fa parte della nostra cultura mediterranea, ed è più leggero e fresco", ha aggiunto.

L'abbinamento sorprendente con i piatti di pesce

I piatti a base di pesce offrono interessanti opportunità di abbinamenti creativi, soprattutto per via dei loro sapori delicati, che devono essere attentamente valutati per evitare che risultino troppo intensi.

L'abbinamento tra olio d'oliva e vino nei piatti di pesce deve essere delicato ma complementare. Lomazzi predilige l'uso dell'olio d'oliva Leccino per i piatti di pesce crudo, come i gamberi o le delicate porzioni di pesce crudo.

""Il Leccino ha sapori equilibrati con sottili note di mandorla, aggiungendo il giusto tocco di complessità", ha affermato.

Abbinato a un vino bianco floreale e agrumato, questo abbinamento esalta alla perfezione la freschezza e le sfumature dei sapori del pesce crudo.

""Conferisce una nota leggermente speziata e di nocciola che si sposa benissimo con i gamberi rossi crudi", ha affermato.

In questo caso Lomazzi punta su vini che rispecchino questa tonalità. ""Il vino a cui penso è floreale, leggermente tropicale, con fiori bianchi e un sentore di ananas. Deve abbinarsi alla dolcezza del gambero crudo e alla nota di mandorla del Leccino", ha detto.

Oltre ai piatti crudi, anche il pesce cotto offre possibilità intriganti. Lomazzi ha descritto come l'olio d'oliva intensifichi i sapori nei piatti di pesce cotto.

""Utilizzare un olio extravergine di oliva leggermente più intenso per i piatti di pesce cotto aiuta a esaltare e integrare i sapori, soprattutto se abbinato a vini bianchi più corposi come lo Chardonnay o il Viognier", ha spiegato.

La carne e il suo abbinamento difficile

Abbinare l'olio d'oliva ai piatti di carne può risultare complicato, a causa dei sapori e delle consistenze decise della carne. 

Cuocere direttamente con olio d'oliva può rischiare di sovrastare o mascherare le caratteristiche della carne. Lomazzi ha riconosciuto questa sfida.

"Cuocere la carne direttamente con l'olio d'oliva può essere complicato. Io, invece, uso l'olio extravergine di oliva come tocco finale. Ad esempio, posso abbinare le carni alla griglia all'olio d'oliva affumicato, una specialità pugliese, che conferisce un delicato sapore affumicato", ha detto.

Questo tocco finale richiede vini in grado di sopportare i sapori affumicati e ricchi senza sopraffare il palato. Vini come il Montiano, con i suoi tannini morbidi e la consistenza vellutata, si sposano magnificamente con l'olio d'oliva affumicato.

""Il calore e il profilo rotondo del Montiano si sposano eccezionalmente bene con le note affumicate", ha spiegato Lomazzi, rendendolo una scelta versatile per le carni alla griglia.

"È un vino che adoro con l'olio affumicato sulla carne alla griglia, pieno, avvolgente, di bell'equilibrio. Sostiene il piatto senza entrare in competizione con esso", ha detto.

Questa attenzione ai dettagli fa parte di una filosofia più ampia.

"È raro trovare ristoranti che utilizzino diversi oli per usi diversi. La maggior parte degli chef si limita a uno o due. Ma se si studiano attentamente i sapori, l'olio giusto può dare il tocco finale a un piatto. Proprio come il vino", ha detto.

Esplorare gli abbinamenti oltre la tradizione

Chef e sommelier innovativi stanno sempre più spingendo i confini degli abbinamenti tradizionali, esplorando combinazioni inaspettate che potrebbero sorprendere e persino deliziare.

Gli oli d'oliva aromatici aromatizzati con erbe o agrumi possono offrire abbinamenti particolari, in particolare con i vini che richiamano o contrastano questi sapori.

La curiosità culinaria di Lomazzi nacque durante il suo soggiorno in Francia. "Lavoravo in un ristorante chiamato Fussa. Un giorno ho incontrato un cugino di David Muñoz. Vendeva olio d'oliva prodotto in Tunisia e Sicilia. Quel momento ha dato il via alla mia ricerca.

""Non diamo abbastanza importanza all'olio d'oliva. È una questione culturale. La maggior parte dei clienti in Italia non chiede mai quale olio extravergine di oliva viene utilizzato. Ma alcuni lo fanno, e sono loro ad apprezzare il nostro lavoro", ha detto Lomazzi.

Per lui, l'olio d'oliva merita la stessa attenzione del vino. Varia a seconda della regione, della cultivar, del processo produttivo e della stagione. Come il vino, l'olio d'oliva trasforma un piatto.

"Quando si lavora con le salse, soprattutto con il pesce, si sceglie l'olio d'oliva e si sceglie il vino. E diventano parte della stessa storia. Parlano la stessa lingua", ha concluso Lomazzi.