Le nuove miscele per torte sfidano la saggezza della panificazione convenzionale

Sintesi

Il mix per dolci di Flour & Olive, fatto per la cottura con olio extravergine di oliva, ha vinto una medaglia d'oro ai Sofi Awards. La fondatrice Estelle Sohne ritiene che la vittoria sia una vittoria per l'industria dell'olio d'oliva, in quanto mette in mostra i benefici per la salute e i profili di sapore dell'uso dell'olio d'oliva nella cottura.

Un impasto per torte fatto per essere cotto al forno olio extravergine d'oliva ha vinto una medaglia d'oro alla Specialty Food Association Premio Sofi per miscele da forno.

"Considero questa vittoria di Sofi come una vittoria per l'industria dell'olio d'oliva, non solo per la mia azienda, perché le torte vengono testate alla cieca da professionisti della cucina rispetto ad altri dessert ", ha affermato Estelle Sohne, fondatrice di Flour & Olive.

Flour & Olive vende quattro tipi di preparati per torte. L'azienda fornisce inoltre elenchi di ingredienti per oltre 70 torte e istruzioni dettagliate da seguire per ciascuna di esse.

L'olio extra vergine di oliva era considerato un sostituto tutt'altro che ideale per il burro nella cottura al forno. Poiché l'olio d'oliva comprende principalmente grassi monoinsaturi mentre il burro è quasi interamente composto da grassi saturi, si pensava che l'olio d'oliva non fosse in grado di ottenere la stessa consistenza del burro.

Tuttavia, la situazione è cambiata poiché chef e cuochi casalinghi esplorano nuovi modi per sfruttare i benefici per la salute e i profili aromatici dell'olio extra vergine di oliva nelle creazioni da forno.

Regina Woods, direttrice culinaria del mercato Dos Olivos, prepara torte all'olio extra vergine di oliva da circa un anno ormai. "Pensa all'olio d'oliva ", ha detto. "Avrai un profilo aromatico diverso rispetto a una torta al burro.

"Ottieni una consistenza più leggera dall'olio d'oliva perché il burro è molto denso ed è un grasso più ricco ", ha aggiunto Woods. "Ma l’olio d’oliva fornisce questa leggerezza e aggiunge molta aria alla torta se la sbatti bene.

Da parte sua, Sohne ha affermato che il premio Sofi dimostra che l'olio d'oliva è un'alternativa sana al burro che può anche ottenere consistenza e sapore superiori.

"Quando parli di cottura al forno con olio d'oliva e delle sfide che ciò comporta, è una questione di prospettiva ", ha affermato. "Se pensi che sia impossibile, non ti impegnerai molto, oppure prenderai una ricetta per una torta al burro e proverai a sostituire il burro con l'olio d'oliva. Questo non funziona”.

Mentre Sohne pensa che potrebbe essere meglio per i principianti cucinare con lui delicati oli extra vergini di oliva per evitare sapori amari e piccanti pronunciati nella torta, crede che le torte all'olio d'oliva possano conquistare gli scettici.

"Il vantaggio dell'olio d'oliva è che è un grasso più sano e può portare altri sapori ", ha affermato. "Penso che ci sia un punto cieco intorno all'olio d'oliva, che sia il gustoso olio mediterraneo quando in realtà è un olio così versatile che può funzionare con i sapori esistenti di altre cucine.

Woods adotta un approccio diverso nella selezione dell'olio d'oliva per le torte. Predilige oli extra vergini di oliva robusti con note di agrumi per aggiungere complessità alle sue torte al gusto di agrumi. "Vuoi un olio d'oliva robusto; in questo modo risplende durante il processo di cottura", ha detto.

L'ispirazione di Sohne per Flour & Olive è arrivata mentre visitava un supermercato e raccoglieva idee per avviare la propria azienda basata su un prodotto alimentare.

"Volevo avviare un'attività in proprio e ho percorso un corridoio di pasticceria", ha detto. "Ho visto i tradizionali mix di torte americane da un lato e questi oli d'oliva internazionali dall'altro. Ho deciso di provare a realizzare torte internazionali utilizzando questi oli d'oliva.

Sohne ha trascorso tre anni a perfezionare ricette di torte universali (anche se esistono ricette alternative per torte vegane). Ha seguito un approccio quasi scientifico, rimuovendo un ingrediente alla volta per vedere come ciascuno di essi influenzava il processo di cottura della torta.

"È stato un processo molto lento, ma mi ha permesso di aumentare gradualmente la bontà delle torte", ha detto. "Devo aver preparato più di mille torte.

La preparazione inizia con uno sbattitore elettrico che sbatte le uova per tre-cinque minuti ad alta velocità.

"Quindi condisci l'olio extra vergine di oliva, aggiungi gli ingredienti bagnati e l'impasto per la torta ", ha detto. "Alcune ricette richiedono di essere mescolate e altre richiedono di essere guarnite, ma si tratta di un insieme sistematico di indicazioni uniformi in tutti gli impasti per torte. Sono molto accessibili da realizzare”.

Sohne ha affermato che per ottenere la consistenza desiderata sono stati necessari aggiustamenti meticolosi degli agenti lievitanti utilizzati nell'impasto della torta e un processo approfondito per determinare la quantità precisa di ciascun ingrediente.

Al contrario, Woods mescola separatamente gli ingredienti secchi e quelli umidi quando cuoce da zero una torta all'olio d'oliva, aggiungendo l'olio extra vergine di oliva alla fine.

"Essenzialmente, un terzo della mia ricetta è l'olio d'oliva ", ha detto. "Mescolo la scorza, il latticello e l'uovo. Successivamente aggiungo l’olio d’oliva per fondere questi sapori, quindi setaccio lentamente la farina.

Successivamente, consiglia di piegare – combinando delicatamente miscele più leggere e più pesanti per trattenere l’aria – all’ultimo minuto per disperdere completamente l’olio d’oliva nella torta.

Infine, Woods cuoce le torte più a lungo a temperature più basse "per mantenere la sacralità dell'olio d'oliva e impedirgli di raggiungere temperature molto elevate, che cambiano il sapore e la consistenza della torta.

Invece di cuocere a 350 ºF (177 ºC) come farebbe con una torta al burro, Woods abbassa la manopola a 300 ºF (149 ºC).

Tornata nella cucina di casa, Sohne ha detto che una volta convinta che la sua ricetta potesse fornire risultati costanti, ha inviato miscele per torte, elenchi di ingredienti e istruzioni per la cottura ai suoi amici e alla sua famiglia.

Dopo aver ricevuto numerosi feedback positivi e la conferma che le ricette funzionavano, ha lanciato il prodotto, vendendolo online, in negozi specializzati e in collaborazione con alcuni produttori e importatori, tra cui McEvoy Ranch, Oil & Vinegar e un importatore di olio extra vergine di oliva argentino.

Sohne non consiglia nessun singolo produttore di olio extra vergine di oliva di varietà. Invece, crede che i preparati per torte di Flour & Olive dovrebbero consentire al consumatore di sperimentare diversi oli d'oliva e trovare quelli migliori che si adattano ai propri gusti.

"Questo è un prodotto collaborativo”, ha affermato. "Non ho mai voluto che l'impasto della torta fosse autonomo perché l'obiettivo è mostrare la diversità dell'olio d'oliva.

"Questi mix per torte si basano su partnership con produttori di olio d'oliva e rivenditori che vendono oli d'oliva per abbinare i nostri mix con oli d'oliva in un modo molto aperto ", ha concluso Sohne.