Da Milano alla Puglia, EVOO è al centro della cucina natalizia in Italia

"Vi porto buone notizie di grande gioia che sarà per tutto il popolo; perché oggi nella città di Davide è nato per voi un salvatore, che è Cristo Signore».

Così, secondo il racconto dell'evangelista Luca, un angelo annunciò ad alcuni pastori, che custodivano il loro gregge nei pressi di Betlemme, la nascita di Gesù in una mangiatoia.

La beatitudine di quella notte di oltre 2,000 anni fa risplende ancora nella festa più sentita dagli italiani: il Natale, festa cristiana che lancia un potente messaggio di amore e condivisione, celebrato anche dai non credenti e da coloro di altre fedi.

Per molti, i festeggiamenti culminano con la cena della vigilia di Natale il 24 dicembre^th, mentre in alcune zone si preferisce riunirsi a pranzo il 25^th. Di conseguenza, non esiste una regola unica per quanto riguarda le tradizioni alimentari natalizie italiane.

In un paese dal ricco patrimonio culturale e tradizionale, la preparazione di un piatto locale cambia generalmente da una città all'altra, e la scelta delle specialità nei pranzi delle feste varia a seconda della zona – in Italia non si può parlare di tradizione senza parlare di territorialità.

Eppure, tra le miriadi di deliziose variazioni sul tema, un ingrediente vale per tutte: a Natale, olio extravergine d'oliva è indispensabile su tutte le tavole italiane.

"Il giusto olio extravergine di oliva mette in risalto il piatto, esaltandone i sapori, ma non deve sopraffare o scomparire nel rispetto del cibo”, ha detto il sommelier di olio d'oliva e chef Euro-Toques Fabrizio Bertucci Olive Oil times. "Cerchiamo di unire le proprietà organolettiche dei due elementi per regalare al palato sensazioni che lascino il segno, soprattutto in un'occasione speciale come questa”.

"Pertanto, consiglio di fare scorta di diversi oli extra vergini di oliva prima di iniziare a preparare i pasti di Natale ", ha aggiunto. "Dobbiamo tener conto della loro intensità, fruttato e profumi. Quando si parla di cucina tradizionale, le varietà autoctone di olive ben si inseriscono nelle ricette solitamente legate al territorio”.

Ricordiamo che, secondo un antico precetto divenuto ormai tradizione, la cena della vigilia di Natale non contiene carne, consentita nel pranzo di Natale.

"L'ideale sarebbe avere almeno un olio dal fruttato leggero, vista la prevalenza di frutti di mare sul tavolo da pranzo”, ha detto Bertucci. "Un fruttato intenso può essere scelto per i piatti più strutturati che dominano il pranzo del 25^th, poi alcuni altri secondo i caratteri distintivi di ogni piatto e per la cottura.

Per chi è consapevole di acquistare e aprire più bottiglie di olio d'oliva contemporaneamente, una bottiglia di olio extra vergine di oliva può essere utilizzata più volte dopo un evento.

Inoltre, maggiore è la qualità di un prodotto, più risalta il suo gusto e meno serve nel piatto, garantendo un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Consideratelo leggendo alcuni dei piatti di diverse regioni italiane e ispirazioni culinarie abbinate agli oli extravergine di oliva dai professionisti del settore.

"Tra gli antipasti del pranzo di Natale preparo le acciughe marinate”, ha dichiarato Federico Iavicoli, chef e titolare di Fuorinorma a Roma. "Questo pesce azzurro è da sempre parte della tradizione della cucina romana con il baccalà, in quanto un tempo si trovava al Portico di Ottavia, nel cuore della città, un importante mercato del pesce”.

Considerando una porzione di cinque o sei acciughe per commensale, Iavicoli pulisce, dilisca e toglie la testa al pesce. (Nota: conservare le acciughe nel congelatore per almeno 24 ore se fatte in casa per renderle sicure).

Poi le mette a strati di sale grosso, aggiungendo il timo, per circa 25 minuti. Successivamente, toglie con cura il sale e aggiunge un mix precedentemente preparato di grani di pepe, particolarità della marinatura alla romana, succo di limone e aceto di vino, lasciando marinare le acciughe per non più di 20 minuti.

"Alla fine verso la scorza di limone, il prezzemolo tritato finemente e l'olio”, ha detto Iavicoli. "Uso un monovarietale fruttato leggero, scegliendo tra Canino, Frantoio or leccino del Lazio o del sud Toscanao anche a Tonda Iblea dalla Sicilia o da una taggiasca ligure.

Il primo piatto arriva da Stefano Sorci, chef e titolare de L'Oste Dispensa, sulla spiaggia della Giannella in provincia di Grosseto, che prepara i suoi Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

"Questa bottarga (bottarga) si ottiene dalle uova essiccate e stagionate di muggine della Laguna di Orbetello”, ha spiegato. "Con una ricca biodiversità, è un'area protetta dal 1971 e ha una grande importanza ambientale. Non a caso la bottarga di Orbetello è un Presidio Slow Food legata alla pesca tradizionale della zona”.

Mentre lessa gli spaghetti in abbondante acqua salata, Sorci versa l'olio in una padella con peperoncino, prezzemolo e aglio, cuocendoli a una temperatura non superiore ai 60 °C.

Aggiunge poi il succo di limone e un po' d'acqua di cottura della pasta e lascia riposare la padella, permettendo allo spezzatino di aromatizzarsi.

Una volta cotti gli spaghetti al dente, Sorci li versa nella padella e inizia a mantecarli. Quando si sprigiona una salsa cremosa, aggiunge 150 grammi della bottarga precedentemente grattugiata e lascia che si emulsioni, rendendola omogenea.

"Lo completo con fettine sottili di bottarga e un filo d'olio”, ha detto Sorci. "In questa preparazione utilizzo una miscela biologica prodotta vicino al Monte Amiata con Correggiolo, Leccino e Olivastra seggianese.”

Il secondo piatto della vigilia di Natale viene da Puglia, la più grande regione italiana produttrice di olio d'oliva. Richiede due oli extravergine di oliva da utilizzare durante la cottura e come guarnizione.

"La 'Il baccalà del contadino povero in questa zona è tradizionalmente preparato per la festa dell'Immacolata, l'8 dicembre^th, e ancora la vigilia di Natale”, ha dichiarato Emanuele Natalizio, chef e titolare de Il Patriarca a Bitonto in provincia di Bari.

Affetta uno strato di patate per coprire il fondo di una padella di terracotta prima di aggiungere il secondo strato di pomodoro appena pelato.

Natalizio poi ci adagia sopra il baccalà dissalato e spellato e strappa a mano i pomodori, aggiungendoli sopra il baccalà con cipolla rossa, basilico, prezzemolo, olive dolci snocciolate e un filo di olio monovarietale Ogliarola Cima di Bitonto.

Successivamente, ha messo il piatto nel forno a 200 ºC a 220°C per circa un'ora. A metà cottura aggiunge il pangrattato, il pomodoro a pezzetti e un po' d'acqua.

"Alla fine versiamo il pecorino, grattugiato o usato in una fonduta e finiamo con un giro di Coratina”, ha detto Natalizio. "Durante la cottura, un raggruppamento di sapori nasce dalla combinazione dei vari ingredienti che esaltano il baccalà, insieme al formaggio”.

"Dopo la leggera intensità dell'olio Cima di Bitonto durante la preparazione, uno strutturato come la Coratina esalta gli aromi ottenuti alla fine”, ha aggiunto.

Quando si parla di dolci, il panettone è un dolce immancabile a Natale. Originario di Milano, richiede una preparazione lenta e complessa che include il burro, ma negli ultimi anni ha preso piede una versione con olio extravergine di oliva.

"Abbiamo effettuato diverse prove e ricerche”, ha dichiarato il pasticcere Luca Lacalamita, titolare del panificio e pasticceria Lula a Trani, in Puglia. "Volevamo ottenere un prodotto simile nella struttura a quello tradizionale”.

"Abbiamo creato un burro vegetale composto per la maggior parte da olio extravergine di oliva Coratina, olio di cocco e burro di cacao emulsionato con lecitina”, ha spiegato.

Lacalamita ha detto che il risultato è un burro vegetale verde brillante che usa nell'impasto, che ha tre fasi di impastamento e fermentazioni con lievito madre.

"Includiamo anche una pasta fatta con arancia, limone e bergamotto", ha aggiunto. "Il suo aroma si sposa perfettamente con i sentori del monovarietale.”

In Toscana, Andrea Perini, chef e titolare di Al 588 a Bagno a Ripoli, vicino a Firenze, e Tommaso Vatti, pizzaiolo de La Pergola di Radicondoli in provincia di Siena, hanno creato un panettone con un blend della loro regione.

"Di solito scegliamo un prodotto molto profumato di questa zona, verde di foglia, carciofo, cardo, e poco amaro", ha detto Perini. "In alternativa, useremmo un Itrana. Lo abbiamo unito al burro di cacao in una massa vegetale che incorporiamo nel nostro impasto per panettoni dal gusto classico”.

"Ciò che è essenziale per iniziare il nostro pasto il 25^th è una bruschetta, una fetta di pane abbrustolita condita con l'olio nuovo”, ha aggiunto presentando il menu del pranzo di Natale. "Poi, come antipasto, preparerei una buona tartare di filetto di Chianina con un filo di Frantoio, Moraiolo, e miscela Leccino. Contrappone alla dolcezza della carne il suo amaro e il suo piccante, esaltandone le caratteristiche”.

Perini prosegue con i cappelletti in brodo come primo piatto. "Completo questa pasta fresca ripiena di zuppa di pane con un Frantoio monovarietale speziato ed esplosivo, con note verdi e balsamiche, come vuole il ripieno che ha una prevalenza di cavolo nero.

"Come secondo, un bel pezzo di maialino grigio casentinese, cotto a bassa temperatura e grigliato, può essere servito con una purea di Leccino, bilanciata tra amaro e piccante, che dona un sapore di erba fresca alle patate”, ha concluso Perini.