Extra Vergine da Gastronomika

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L'olio extravergine di oliva è considerato da più chef come un punto culminante della cucina contemporanea, un ingrediente poliedrico per piatti fantasiosi così come per la cucina di tutti i giorni. Quindi, non sorprende che abbia giocato un ruolo importante durante il 16^th edizione di Gastronomika, il Congresso Internazionale di Gastronomia tenutosi dal 5 all'8 ottobre 2014 a San Sebastian, la bellissima località balneare dei Paesi Baschi.

Mentre l'Italia è stata la nazione ospite di quest'anno, con importanti chef italiani e venditori di specialità alimentari invitati a presentare le loro ricette e filosofie sul palco insieme ai loro colleghi spagnoli, l'area espositiva ha esposto principalmente prodotti provenienti dalla Spagna.

Le principali regioni produttrici di petrolio spagnole e i singoli produttori avevano i loro EVOO in mostra mentre nessun rappresentante italiano doveva essere visto, prova di alcuni che l'Italia non presta sufficiente attenzione all'importanza degli oli extra vergini di oliva per l'alta cucina.

La provincia di Jaén, conosciuta come la capitale mondiale dell'olio d'oliva e il più grande produttore in Spagna, aveva un grande stand che mostrava i migliori prodotti della regione. Tra questi, abbiamo assaggiato il Bravoleum Picual prodotto da Hacienda El Palo, un olio piacevole e leggermente piccante con aromi di oliva verde, mandorle dolci e un delicato fruttato di banana, fornito in un'elegante bottiglia viola.

La DOP Sierra de Cazorla - un'enclave naturale della provincia di Jaén, con una superficie totale di 37,500 ettari di uliveti dove prosperano le olive Picual e Royal - aveva un proprio stand, per presentare una serie di oli extra vergini tradizionali e alcuni particolari prodotti.

Aceite Verde Quesada - una società di commercianti e imbottigliatori guidata da José López - ha presentato un olio extravergine con minuscole particelle d'oro o d'argento che galleggiano nella bottiglia. I metalli preziosi non cambiano il gusto dell'olio, sono semplicemente brillanti per impressionare il consumatore (e aumentare il prezzo).

López ha anche presentato con orgoglio quello che ha affermato essere il primo olio extravergine di oliva affumicato naturalmente. Un olio Picual viene affumicato a freddo a una temperatura di circa 14 - 18 ° C per 8 ore con una temperatura di "organico ”ottenuto dal guscio di frutta secca come noci e nocciole, conferendo all'olio un profumo avvolgente, mascherando il gusto del Picual.

La provincia di Caceres, in Extremadura, ha proposto diversi prodotti a base di olio extravergine di oliva della DOP Gata-Hurdes. Ottenuti principalmente da olive centenarie della varietà Manzanilla Cacerena, gli oli di Caceres sono intensamente fruttati con piacevoli sapori di banana, mela, pomodoro ed erba appena tagliata e un gusto molto equilibrato.

El Jardin de Alamayate, una società che gestisce diverse fattorie nelle zone di Madrid e in Andalusia, ha portato a Gastronomika eccellenti oli extra vergini di oliva etichettati Alma de Jerez, prodotti nella fattoria Los Rachiles a Jerez de la Frontera. Oltre alle due miscele dell'azienda a base di olive Verdial, Hojiblanco, Picual e Arbequina, che hanno vinto i premi Gold e Silver al Concorso internazionale dell'olio d'oliva di New York 2013, hanno anche presentato una speciale raccolta anticipata, Picual non filtrato appena fatto per la fiera.

Caviaroli ha presentato una nuova versione del suo prodotto innovativo: un caviale all'olio d'oliva realizzato con una speciale tecnica di sferificazione sviluppata con la collaborazione dello chef Ferran Adrià e della sua Fondazione Alìcia. Oltre alle sfere di olio extravergine Picual, ora producono un'Arbequina, per un tocco più delicato sia per ricette salate che dolci, e varietà aromatizzate con basilico, peperoncino e rosmarino.

Un nuovo ricettario realizzato con Eduard Xatruch, chef del ristorante Compartir di Cadaqués insieme a Oriol Castro e Mateu Casañas - tutti ex chef di El Bulli - offre idee per utilizzare Caviaroli in cucina.

Infine, uno chef italiano ha offerto olio extravergine di oliva come ingrediente principale, non solo a "grasso ”, in un piatto che ha presentato al congresso. Salvatore Tassa, acclamato e rispettato proprietario e "cuciniere "(non vuole essere chiamato a "chef ”ma cuoco) delle Colline Ciociare ad Acuto, non lontano da Roma, ha presentato una versione contemporanea di un antico classico della cucina italiana, la pasta al pomodoro.

Nella sua versione, invece, la pasta fresca viene emulsionata con olio extravergine di oliva ad una temperatura di 40 ºC, (104 ºF) alla quale le molecole di olio "aperto ”e penetra a fondo nella pasta, diventando così parte di essa. Il piatto viene poi completato con pomodori secchi e una spolverata di parmigiano stagionato: tutto italiano.

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