L'Olio Extravergine di Oliva produce Sottoli Superiori in Puglia

Per secoli, gli abitanti della regione meridionale italiana della Puglia hanno utilizzato l'olio d'oliva per preservare i propri prodotti agricoli, garantendone la disponibilità anche molto tempo dopo il raccolto.

Fin dall'antichità le verdure conservate in contenitori come le anfore venivano ricoperte di olio d'oliva. I romani conoscevano bene le sue qualità conservanti.

I consumatori di quell’epoca potevano gustare cibi fuori stagione e gli articoli conservati sottolio hanno alimentato per secoli il commercio alimentare.

Inoltre, l'olio d'oliva è facilmente reperibile in Puglia da secoli. Oggi la regione rimane il cuore della produzione di olio d'oliva in Italia.

Al giorno d'oggi, i prodotti conservati sott'olio, conosciuti come sottoli, rappresentano una quota significativa del mercato alimentare in Puglia e in tutta Italia.

Dati recenti indicano che il 72% degli italiani consuma abitualmente sottoli, con vendite che superano le 84,800 tonnellate annue e un fatturato complessivo per i produttori italiani che sfiora i 700 milioni di euro.

"Il più popolare sottoli provengono dalle tradizioni pugliesi; tra questi ci sono il carciofo, il cardamomo, la melanzana e il pomodoro”, spiega Gennario Belfiore, titolare del negozio di conserve alimentari di famiglia a Matera.

Bulbi di Lampascioni, immersi e conservati olio extravergine d'oliva, sono venduti online in tutto il mondo.

Questi ortaggi crescono sottoterra, quasi esclusivamente nei terreni aridi e calcarei della Puglia e della vicina Basilicata. Possiedono un sapore unico, intenso e leggermente amarognolo, e sono un punto fermo della cucina pugliese.

Nella tradizione pugliese sono presenti anche rape, peperoncini, peperoncino macinato, pomodori secchi, zucchine, aglio, aglio piccante, verdure selvatiche, cipolle, capperi, cicoria, puntarelle e peperoni.

"Ce ne sono centinaia di diversi sottoli realizzato da coltivatori pugliesi e conservato con olio d'oliva ", ha affermato Belfiore. "Non solo verdure ma anche formaggi come il pecorino e un lungo elenco di ricette locali che abbinano perfettamente il cibo ad un bagno di olio extravergine di oliva”.

Le ricette includono involtini di pomodori secchi con capperi e acciughe, insalate di puntarelle e zuppe a base di cereali e legumi.

La tecnica di conservazione nell'olio d'oliva e i sapori ad essa associati sono diventati così popolari che oggi, sottoli sono utilizzati da molti indipendentemente dalla stagione; a volte potrebbero addirittura essere preferiti ai prodotti freschi equivalenti.

Le squisite sfumature dei pomodori coltivati ​​localmente immersi nell'olio extravergine di oliva sono protagoniste dei ripieni del locale puzza, un panino molto grande che rimane molto popolare.

Lorenzo Maggi, esperto di cucina locale, ha mangiato un boccone ammirando la bellissima costa salentina.

Anche se i pomodori vengono coltivati ​​durante tutta l'estate e possono essere facilmente trovati freschi sugli scaffali dei mercati locali, la maggior parte del ripieno è Maggi's puzza ha due anni.

"I pomodori erano così buoni all'inizio", ha raccontato Olive Oil Times. "E sono seduti con olio extra vergine di oliva da oltre due anni. I loro sapori non solo sono stati mantenuti; ora trasmettono un sapore rotondo specifico e una consistenza croccante a cui sono affezionato.

Locali puzza I produttori, uno dei venditori di cibo di strada più popolari nella regione dell'Italia meridionale, tendono a utilizzare prodotti freschi e stagionali nei loro panini. Tuttavia, alcuni sapori possono provenire solo da alimenti conservati nell'olio d'oliva.

Inoltre, questi prodotti conservati naturalmente consentono loro di diversificare la propria pucci oltre i confini delle ricette stagionali.

"Anche pizzerie e ristoranti li utilizzano tutto l’anno, a volte per dare un tocco gustoso ai loro antipasti, a volte per caratterizzare meglio un servizio”, ha detto Maggi.

Negli ultimi anni, il prezzi in rialzo di olio extra vergine di oliva hanno spinto una parte significativa del settore a concentrarsi su diversi grassi conservanti.

"Ha sicuramente senso utilizzare l’olio extra vergine di oliva per le conserve alimentari, ma a quale costo?” ha chiesto Donato Palancia, oleologo e tecnico oleario presso Farchioni Olii.

"L'olio d'oliva è diventato un costo significativo per le industrie di conservazione degli alimenti ", ha aggiunto. "Solo pochi operatori possono permettersi di utilizzarlo. Vedo molte industrie che non utilizzano più l'olio extra vergine di oliva, e alcune nemmeno l'olio d'oliva.

Nonostante i costi più elevati, Belfiore ha affermato che l'olio extra vergine di oliva differenzia i suoi prodotti.

"Si abbina alla lavorazione che avviene nel momento ottimale della maturazione, così si mantengono le qualità dei nostri prodotti", ha affermato. "La differenza principale tra le conserve artigianali di qualità in olio extravergine di oliva e le conserve alimentari industriali disponibili presso la grande distribuzione è il gusto, il sapore e la croccantezza.

Come alcuni concorrenti, l'azienda Belfiore esporta prodotti a base di olio extra vergine di oliva sottoli verso Europa, Stati Uniti e Canada. "Stiamo assistendo ad un crescente interesse anche da parte del Giappone e della Nuova Zelanda”, ha affermato.

Lo ha aggiunto Belfiore sottoli ha anche contribuito a far conoscere le verdure mediterranee al pubblico globale, citando in particolare il carciofo sottoli in Giappone.

Che siano di origine artigianale o industriale, le conserve sott'olio richiedono precise procedure di lavorazione basate sulla comprensione dei rischi derivanti dalla possibile crescita di batteri e altri microrganismi all'interno del prodotto.

"Tutti i grassi sono efficaci strumenti di conservazione per un motivo fondamentale: riducono il contatto con l'ossigeno e quindi minimizzano le reazioni di ossidazione”, ha affermato Giancarlo Colelli, professore ordinario presso il dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambiente dell'Università Pugliese di Foggia.

L’ossidazione può alterare il cibo, influenzandone il colore e la qualità nutrizionale. L'esposizione all'ossigeno provoca irrancidimento, a difetto comune dell'olio d'oliva.

Togliendo ossigeno dai contenitori degli alimenti, i microrganismi che necessitano di ossigeno per crescere non riescono a moltiplicarsi.

"Questa non è solo una buona notizia; può anche essere una brutta notizia”, ha avvertito Colelli. "Anche se questi microrganismi non cresceranno, ciò significa anche che un’altra classe di microrganismi, quelli che possono crescere senza ossigeno, dovranno affrontare molta meno concorrenza e potrebbero svilupparsi più facilmente”.

Se i prodotti non vengono igienizzati correttamente, potrebbero svilupparsi tossine che mettono in pericolo la vita dei consumatori. Ogni anno in Italia centinaia di persone soffrono di intossicazioni di questo tipo, quasi esclusivamente da conserve sott'olio fatte in casa.

"Non mangio mai fatto in casa sottoli perché seguire le corrette procedure di produzione è fondamentale, e questo non sempre accade in una famiglia”, ha detto Colelli. "I produttori implementano una serie di ostacoli per prevenire la crescita di batteri e tossine”.

Esempi di questi ostacoli includono l’acidificazione. Sia aggiungendo una fermentazione acida che normale, un pH più basso condiziona l'ambiente, impedendo la formazione di tossine.

"Prendiamo ad esempio le melanzane sott'olio. Per rendere un prodotto stabile nel tempo, i produttori acidificano le melanzane, solitamente cuocendole per inattivare gli enzimi”, ha detto Colelli. "Abbassiamo l'acidità e aggiungiamo olio d'oliva in modo che le muffe e la maggior parte dei batteri aerobici non si sviluppino.

"Una volta ottenuto il prodotto, spesso gli sottoponiamo un accurato trattamento antiossidante e la pastorizzazione", ha aggiunto. "Questo crea una base che dura per anni.

Sebbene gli acidi grassi siano molto sensibili al calore, Colelli ha affermato che l'olio extra vergine di oliva ha ancora molti componenti protettivi.

"Tra olio extravergine di oliva e olio non extravergine di oliva, l’olio extravergine è sicuramente migliore ed è quindi consigliato”, ha affermato. "Soprattutto per i prodotti in cui non necessariamente vengono utilizzati trattamenti energetici termici al termine della lavorazione, l’olio extravergine di oliva ha il grande vantaggio di degradarsi meno, avere un buon sapore e un alto valore nutritivo”.

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