L'olio extra vergine di oliva rende la buona pizza ancora migliore, secondo i ricercatori

Nuova ricerca pubblicata sulla rivista Foods ha scoperto che aggiungendo olio extravergine d'oliva come condimento per l'iconica pizza napoletana potrebbe influire sulla sua qualità.

Gli autori dello studio si sono concentrati sulla Pizza Napoletana STG (“Tradizionale Garantita”). Questo stato di certificazione UE standardizza gli ingredienti utilizzati e il processo di produzione coinvolto nella produzione del pizza.

Secondo il documento, diversi oli extra vergini di oliva (EVOO) lasciano il segno sulle pizze. La ricerca ha valutato alcuni degli effetti sul chimico e caratteristiche sensoriali del prodotto finito.

Come descritto dall'associazione Qualigeo, "La Pizza Napoletana STG è un prodotto tondo da forno con bordi alti (crosta) e copertura centrale. L'impasto è fatto con farina di grano tenero, lievito di birra, acqua e sale”.

La Pizza Napoletana STG può presentarsi in due versioni, Margherita o Marinara. L'olio extra vergine di oliva è un condimento fondamentale per entrambe le varietà.

Secondo il scienziati, valutare l'importanza di EVOO ridurrà la probabilità che alcuni degli ingredienti della pizza vengano sostituiti.

"C'è il rischio di una diminuzione generale della qualità di produzione di cibo, compresa la pizza, legata alla scelta di adottare ingredienti diversi ea minor costo in un mercato globale in cui 'Made in Italy"Gli alimenti hanno ancora molto successo e sono apprezzati", hanno scritto.

Nello studio sono stati testati tre diversi oli d'oliva. Uno era di grado inferiore olio d'oliva raffinato, il secondo era a olio extra vergine di oliva commerciale, e il terzo era un EVOO monovarietale di alta qualità prodotto da Cultivar Ottobratica olive.

Le tre pizze sono state analizzate prima e dopo la cottura in forno. Per valutare i campioni di olio d'oliva sono stati utilizzati l'acidità libera, il numero di perossidi e gli indici spettrofotometrici.

Sono state inoltre condotte approfondite analisi su tutti i condimenti delle pizze. L'olio d'oliva è stato mescolato con gli altri ingredienti, come pomodori, per valutare l'ossidazione, polifenoli presenza e altri fattori.

Entrambi gli EVOO hanno ottenuto un punteggio migliore rispetto all'olio d'oliva raffinato. L'analisi ha anche rivelato che gli EVOO antiossidanti proteggere i pomodori durante la cottura.

Inoltre, un panel test di dodici giudici esperti ha condotto un'analisi sensoriale alla cieca subito dopo la cottura. I tre diversi tipi di pizza sono stati assaggiati in ordine sparso.

L'analisi ha mostrato un profilo di gusto di qualità superiore per la pizza realizzata con Ottobratica EVO, che ha ottenuto punteggi significativamente più alti in termini di sapore generale, sapore di pomodoro e equilibrio tra l'olio d'oliva e gli altri ingredienti.

Gli scienziati hanno associato i risultati di Ottobratica con i suoi risultati più alti nutrizionale e contenuto di antiossidanti, che hanno influito sul profilo nutrizionale della pizza e ne hanno migliorato i sapori.

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