L'olio extravergine di oliva è l'anima di questi classici piatti invernali italiani

Nonostante le temperature superino le medie stagionali, gli italiani si stanno già orientando verso una dieta più invernale, come appena spremuto olio extravergine d'oliva raggiunge ristoranti e cucine.

Ottobre e novembre sono tradizionalmente i mesi in cui la maggior parte delle olive italiane viene raccolta e trasformata in olio d'oliva.

"«Uno degli effetti più interessanti dell’arrivo dei nuovi oli extravergine di oliva è l’entusiasmo che suscitano sia tra i produttori di qualità che tra i consumatori», racconta Emanuele Natalizio, fondatore del Gala dell’Olio in Puglia e chef dello storico ristorante Il Patriarca di Bitonto. Olive Oil Times.

""La maggior parte degli oli d'oliva appena raccolti presentano caratteristiche specifiche", ha spiegato. "Non offrono un'ampia gamma di abbinamenti perché la prima oliva raccolta nella regione è solitamente molto delicata, con note amare, piccanti e un profilo polifenolico equilibrato ma moderato".

""L'aspetto unico del nuovo olio, essendo una spremitura fresca e precoce, è sempre la presenza distinta di clorofilla", ha aggiunto. "Osservando quest'olio d'oliva, si nota il suo colore verde smeraldo e si possono percepire tutti i suoi sapori, come il profumo di mandorla caratteristico degli oli d'oliva di Bitonto."

La nuova stagione porta con sé nuove possibilità di abbinamento con l'olio extravergine di oliva

Considerando il cambio di stagione e la sua abbondanza, Natalizio ha condiviso alcuni suggerimenti per valorizzare al meglio gli oli extravergini di oliva.

""Una buona combinazione per questo periodo dell'anno, quando sono al massimo della loro fioritura, è con le zucche", ha affermato. "Si può optare per un risotto alla zucca oppure abbinarlo alle castagne, che sono anch'esse di stagione."

"Oppure potresti provare le pappardelle alla zucca con una spolverata di castagne salate sopra", ha aggiunto Natalizio. "Ma funzionano anche nei dessert. Lo stesso dessert potrebbe essere fatto con farina di zucca, castagne caramellate e, naturalmente, olio d'oliva. Oppure potresti abbinare l'olio d'oliva a una crema di castagne."

L'olio d'oliva si sposa perfettamente con i funghi quando l'autunno diventa inverno

""Il tipico fungo cardoncello pugliese si sposa bene con un piatto di carne, come le costolette di agnello", ha detto Natalizio. "Cotti al forno con cardoncello, un semplice condimento di aglio, prezzemolo e basilico crea una marinatura leggera, che mette in risalto il sapore dolce e leggermente amarognolo del fungo, che ha una consistenza gradevole."

L'olio extravergine di oliva con cui viene abbinato esalta le qualità del fungo. ""Se servito caldo, l'olio d'oliva agisce come esaltatore di aromi", ha affermato Natalizio.

È il momento di usare l'olio EVOO per cucinare

"Con l'arrivo della nuova stagione, i miei pazienti mi chiedono sempre più spesso ricette che prevedono l'uso dell'olio extravergine olio d'oliva per cucinare, per favorire il consumo di cibi caldi”, ha affermato Monica Binello, biologa specializzata in nutrizione terapeutica nella città nord-occidentale di Torino.

""Osserviamo molecole molto importanti, come il licopene, una molecola presente nei pomodori che si ritiene abbia proprietà antitumorali", ha osservato Binello. "In tal caso, la combinazione di alte temperature e oli extravergini di oliva influisce sulla molecola e la rende significativamente più biodisponibile".

Oltre al licopene, ha aggiunto che anche altre molecole mostrano comportamenti simili se combinate con l'olio extravergine di oliva.

"Oltre a questi benefici, l'uso dell'olio extravergine di oliva nella cottura di cibi di stagione come cicoria, broccoli, cavolfiori o persino carciofi potrebbe anche stimolare la digestione", ha affermato.

"Ciò accade perché quando si cucinano le verdure in padella con olio extravergine di oliva, si forma uno strato lipidico che stimola la produzione di succhi gastrici", ha aggiunto Binello.

Suggerisce alle persone con difficoltà digestive di bollire le verdure crude in una padella prima di cucinarle con olio d'oliva.

"In questo modo si seccano un po' e diventano più digeribili grazie a questo strato lipidico", ha affermato.

Binello ha consigliato l'olio extravergine di oliva in pinzimonio, un condimento tradizionale a base di olio d'oliva, sale, pepe e talvolta aceto, un classico piatto invernale.

"Quando parliamo di alimentazione invernale, l’olio extravergine di oliva potrebbe essere proposto a crudo con verdure di stagione in pinzimonio, come sedano, carota e finocchio, dove l’olio extravergine di oliva usato a crudo esalta tutte le sue proprietà e quelle dell’alimento crudo, come le vitamine A ed E, e i fenoli”, ha spiegato Binello.

Zuppa vellutata di zucca

La vellutata è una crema vellutata italiana che solitamente si ottiene frullando verdure. Il nome deriva da velluto, la parola italiana per "velluto", un accenno diretto alla consistenza liscia della porzione.

Anche se occasionalmente vengono utilizzati altri grassi da cucina, l'olio extravergine di oliva è considerato il grasso migliore per questo tipo di pietanza.

"Nella Vellutata di Zucca, l'aglio viene soffritto in olio extravergine, poi viene aggiunta la zucca, cotta, passata al robot da cucina e infine aggiustata con amido di mais per ottenere la cremosità desiderata", ha detto Binello.

"Una volta lì, puoi ancora aggiungere un po' di ricotta o parmigiano e poi un filo di olio extravergine di oliva crudo", ha aggiunto.

La scelta degli ingredienti abbinati all'olio extravergine di oliva non è solo una questione di gusto.

"«Lo consiglio perché, ad esempio, con ricotta e parmigiano, si arricchisce di calcio», ha detto Binello. "L’olio d’oliva da solo favorisce inoltre la biodisponibilità del calcio e il processo di remineralizzazione ossea.”

"Ecco perché consiglio di assumerlo, ad esempio, durante la menopausa, o in caso di osteopenia, gravidanza, durante l'infanzia e altro ancora", ha aggiunto.

Il classico delle verdure: il carciofo trifolato

L'aria frizzante dell'autunno e l'arrivo dell'inverno stimolano spesso l'appetito di molti italiani.

"Dico sempre ai miei pazienti che bisogna privilegiare la qualità rispetto alla quantità, perché tante porzioni sane possono soddisfare il palato senza uscire dai confini della cucina. Dieta mediterranea", ha detto Binello.

Questo è il caso delle verdure di stagione saltate in padella con olio extravergine di oliva di alta qualità.

"Guardando una persona in buona salute e senza particolari patologie, proporrei verdure di stagione come il carciofo trifolato", ha detto Binello.

Il trifolato è un metodo di cottura che aggiunge aglio e prezzemolo alla padella per soffriggere come compagni ideali per le verdure principali. Questa tecnica è ampiamente utilizzata in Italia per preparare vari piatti, con i funghi come scelta più popolare.

"I carciofi non sono solo gustosi, ma anche buoni per chi ha bisogno di stimolare il fegato. Ovviamente, non sono una scelta per chi soffre di epatopatie o infiammazioni intestinali", ha spiegato Binello, sottolineando come le scelte alimentari stagionali debbano essere adattate al gusto personale e alle condizioni di salute.

Considerazioni simili valgono per altre verdure popolari in Italia, come la cicoria, tradizionalmente saltata in olio d'oliva, con o senza aglio, spesso accompagnata da carciofi e talvolta da altre verdure come le patate.

L'insalata invernale perfetta: finocchio arancione

Un classico della tradizione culinaria italiana, l'insalata di arance e finocchi esalta l'abbinamento naturale degli ingredienti di stagione, soprattutto se gustati crudi conditi con olio extravergine di oliva.

""L'insalata di arance e finocchi è una portata perfetta di stagione", ha affermato Binello. "Naturalmente, non sarebbe una buona scelta per chi soffre di diabete o problemi gastrici".

Ha aggiunto che spesso aggiunge le olive all'insalata insieme all'olio extravergine di oliva per dargli sapore e come ulteriore fonte di vitamina E.

""Con la vitamina C contenuta nelle arance e l'effetto diuretico e antimeteorico del finocchio, è perfetto per la stagione", ha affermato Binello.

"E poi, per uno spuntino perfetto a metà mattina o a metà pomeriggio, perché scegliere qualcosa di diverso da del pane grigliato con sopra dell'olio extravergine di oliva?" ha aggiunto.

Natalizio è sulla stessa lunghezza d'onda. ""Una delle cose migliori che puoi fare con gli oli extravergini di oliva appena spremuti è assaporarne il gusto squisito e la particolarità con il re di tutti i piatti: l'olio d'oliva sul pane", ha concluso.