Migliorare l'eccellenza: come il miglior ristorante del mondo utilizza l'olio extra vergine di oliva

L'olio extravergine di oliva di provenienza locale è un ingrediente essenziale per gli chef stellati Michelin di Disfrutar Barcelona e il loro pluripremiato menu degustazione.

Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)
Di Daniel Dawson
9 luglio 2024 14:46 UTC
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Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)

"Olio extravergine d'oliva è uno dei prodotti più importanti che utilizziamo", ha affermato Eduard Xatruch, co-fondatore e chef di Disfrutar Barcelona.

Il ristorante 3 stelle Michelin, situato a una mezza dozzina di isolati dall'iconica architettura di Casa Milà, è stato recentemente nominato miglior ristorante del mondo da I 50 migliori al mondo, una pubblicazione commerciale del settore dell'ospitalità.

"Siamo tre chef”, ha detto Xatruch Olive Oil Times. "Come me, Mateu [Casañas] e Oriol [Castro] sono cresciuti in Catalogna, un paese di olio d'oliva.

Fin da quando erano giovani, Xatruch e i suoi partner lo sono stati cottura con olio extra vergine di oliva quasi quotidianamente. 

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"Questi sapori rimangono impressi nella memoria del gusto e nella cultura culinaria", ha affermato. "Successivamente, quando abbiamo iniziato a lavorare professionalmente in cucina, abbiamo utilizzato l’olio extravergine di oliva in modo naturale per tutta la nostra vita”.

"E qui a Disfrutar creiamo una cucina creativa con una base di sapori tradizionali”, ha aggiunto Xatruch. "Certo, ci ispiriamo a prodotti e gusti di tutto il mondo, ma la cucina catalana e spagnola in termini di preparazioni tradizionali ci ispira, e l’olio d’oliva è un prodotto che usiamo molto”.

Disfrutar utilizza principalmente olio extra vergine di oliva Arbequina con certificazione di Denominazione di Origine Protetta (DOP) Siurana proveniente esclusivamente da Cooperativa Agricola Vila-Seca. Distribuita su 12,000 ettari a ovest di Tarragona, la cooperativa produce circa 4,000 tonnellate di olio d'oliva DOP all'anno. 

"È un olio extravergine di oliva molto fruttato. Non punge; è molto piacevole in bocca e rispetta molto il sapore originale del prodotto", ha affermato Xatruch. "Ecco perché è un olio che utilizziamo nel 90% dei piatti”.

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Il novanta per cento dell'olio extravergine di oliva utilizzato a Disfrutar proviene da un'unica cooperativa di Tarragona. (Foto: Joan Valera)

"Poiché è un olio che amiamo”, ha aggiunto, "la cooperativa si prende cura di noi", lasciando da parte una porzione significativa di olio extra vergine di oliva all'inizio di ogni raccolto appositamente per gli chef di Disfrutar Barcelona.

L'altro 10 per cento è l'olio extra vergine di oliva Picual, utilizzato in preparazioni specifiche dove gli chef desiderano un sapore deciso.

Xatruch ha affermato di conoscere bene le persone che gestiscono la cooperativa e di visitarle spesso per assaggiare l'olio extravergine di oliva e parlare con i membri.

Ritiene che questi rapporti siano essenziali per chiunque voglia raggiungere la massima qualità gastronomica possibile: proprio come la qualità dell'olio extravergine di oliva è dettata da quella delle olive, l'alta cucina di livello mondiale inizia con ingredienti di alta qualità.

"Lo facciamo con molti altri prodotti”, ha affermato. "È molto importante conoscere il prodotto all’origine, conoscere i produttori e avere quel rapporto diretto… Abbiamo sempre detto che più il prodotto è locale, meglio è”.

Queste relazioni sono essenziali dopo anni consecutivi di scarsi raccolti in Spagna, dove la produzione è scesa a livelli storicamente bassi, soprattutto in Catalogna nella campagna agricola 2022/23.

In cucina, l'olio extravergine di oliva permea quasi ogni fase del classico menù degustazione del ristorante, utilizzato in chiusura e nel cuore della cottura fino al dessert.

"Ad esempio, prepariamo un piatto classico da Disfrutar che chiamiamo Gilda del Disfrutar", ha detto Xatruch. "Si ispira ai sapori tradizionali della gilda, la tipica basca pizzico fatto con piparra, un peperone verde tagliato a pezzetti sott'aceto, acciuga e oliva.

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La gilda de Disfrutar (Foto: Francesc Guillamet)

"Ne facciamo una versione utilizzando quella che chiamiamo Disfrutar olive, che è un'operazione che facciamo con il succo delle olive e il burro di cacao che ci regala un olio croccante che rimane all'interno", ha aggiunto. "Lo accompagniamo con fettine di acciuga, un pezzo di sgombro marinato, qualche seme di piparra, un po' di frutto della passione, e terminiamo condendolo con olio extravergine di oliva.

Sebbene l'olio extra vergine di oliva venga utilizzato principalmente per completare questo piatto, svolge un ruolo culinario e strutturale più importante nel polvorón de tomate del ristorante.

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"Il Polvorón de tomate è uno spuntino classico del ristorante che terminiamo con i caviaroli Arbequina", ha detto Xatruch. 

La preparazione inizia macinando le scaglie di pomodoro liofilizzato in una polvere finissima, mescolata con olio d'oliva e sale prima di essere impastata e cotta in forno. 

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Polvorón de tomate con Arbequina Caviaroli (Foto: Francesc Guillamet)

I polvorones simili a pasta frolla sono accompagnati dal caviaroli Arbequina, prodotto utilizzando una tecnica sviluppata da Ferran Adria, ex collega di El Bullí. Il metodo prevede di circondare l'olio con un sottile strato di acqua contenente una gomma che crea una sottile capsula di gelatina attorno alla goccia di olio, simile a come si forma il caviale.

"Invece di usare l’olio come condimento, lo solidifichiamo e creiamo delle sfere di olio cercando di dare consistenza al piatto”, ha detto Xatruch.

La maggior parte dei piatti preparati a Disfrutar Barcelona utilizzano olio extra vergine di oliva Arbequina, che ha un sapore più delicato. 

"A seconda del tipo di cucina, utilizziamo l'Arbequina perché è un olio dalla consistenza molto delicata e non è astringente", ha affermato Xatruch. "In ogni piatto cerchiamo che l’olio sia molto armonioso”.

Tuttavia, gli chef a volte cercano un olio extra vergine di oliva più pungente per entrare in scena.

"Ad esempio, abbiamo fatto un piatto dove abbiamo messo una base acquosa di gelatina di pomodoro con un po’ di formaggio fresco, e poi abbiamo messo olio al basilico, olio di pomodoro e olio extravergine”, racconta. In questo caso abbiamo utilizzato Picual per dare più intensità al piatto e risalto all’olio.”

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Gelatina di pomodoro, olio extravergine di oliva e olio al basilico (Foto: Francesc Guillamet)

Infine, l'olio extravergine d'oliva è presente anche per il dessert, contribuendo ad accentuare i sapori del cioccolato.

"Abbiamo un dessert, un piatto classico di Disfrutar ispirato qui in Catalogna", ha detto Xatruch. "Quando abbiamo aperto Disfrutar, prepariamo un dolce che chiamiamo peperoncini di cioccolato con olio d'oliva e sale, che consiste in un Trompe l'oeil [uno stile di pittura inteso a dare un'illusione convincente della realtà].”

"Facciamo un tartufo di cioccolato, ma ha la forma di un peperone e ci mettiamo dentro la gelatina", ha aggiunto. "C'è un peperone rosso e un peperone verde. Sopra il peperoncino mettiamo un po' di peperoncino per renderlo piccante. Sopra il peperone verde mettiamo la menta perché abbia questo sapore, e finiamo il tutto davanti al cliente condendo i peperoni con olio extravergine di oliva, un po’ di sale e un po’ di pane tostato”.

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Peperoncini di cioccolato con olio extravergine di oliva e sale (Foto: Francesc Guillamet)

Disfrutar Barcelona offre un'offerta gastronomica fissa nel suo menu classico e un menu festival alternativo in determinati periodi dell'anno, al prezzo di 295 € a persona fino alla fine del 2024.

"I prodotti premium sono diventati molto più costosi negli ultimi due anni”, ha affermato Xatruch. "Siamo un ristorante che ricerca l’eccellenza e alla fine, se l’eccellenza ha un prezzo più alto, allora lo devi pagare”.



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