Uno studio collega 1.1 miliardi di euro di perdite alla variabilità dei panel di degustazione in Spagna

Sintesi

Uno studio di Vilcon ha rilevato che le incongruenze nelle valutazioni organolettiche sono costate agli olivicoltori spagnoli oltre 1 miliardo di euro nell'ultimo decennio, con un quinto dei campioni di olio extravergine di oliva ufficialmente certificati declassati senza giustificazione fisico-chimica. I ricercatori hanno raccomandato riforme nei panel test, inclusa l'integrazione di nuove tecnologie come il naso elettronico e l'intelligenza artificiale, per ridurre la soggettività e garantire che il valore aggiunto dell'olio extravergine di oliva vada a beneficio degli olivicoltori.

Nuova ricerca della società di consulenza agroalimentare Vilnius ha tentato di quantificare il costo finanziario che le incongruenze nelle valutazioni organolettiche comportano per gli olivicoltori.

Vilcon ha stimato che gli agricoltori spagnoli hanno perso più di 1 miliardo di euro nell'ultimo decennio a causa della variabilità tra i panel di degustazione.

. studio hanno scoperto che le differenze tra i pannelli durante la classificazione olio extravergine d'oliva ha portato a più di un quinto dei certificati ufficiali extra vergine campioni declassati a una categoria inferiore senza giustificazione fisico-chimica.

""Sebbene il panel test sia un elemento necessario, è urgente attuare una serie di miglioramenti per evitare questo margine di errore, che colpisce soprattutto varietà ancestrali come il Picual e gli oli extravergine di oliva borderline, sempre in modo negativo", ha affermato Juan Vilar, amministratore delegato di Vilcon.

"Il comportamento diversificato della stessa varietà in diverse parti del mondo e la costante emergenza di nuove varietà, hanno anche un impatto negativo. Entrambi i fattori richiedono una formazione costante e rigorosa per i membri del panel", ha aggiunto.

L'olio d'oliva è tra le poche categorie alimentari in cui l'analisi sensoriale determina la classificazione commerciale. Il Consiglio Oleicolo Internazionale ha stabilito le linee guida organolettiche ufficiali nel 1980, successivamente recepite nel diritto dell'Unione Europea.

Un panel di almeno otto assaggiatori qualificati valuta ogni campione per gli attributi positivi (fruttato, amaro e piccante) e quelli negativi (odore di muffa, rancidità e stantio). Il responsabile del panel registra il risultato finale utilizzando la mediana di tutte le valutazioni.

"A differenza delle analisi fisico-chimiche, che determinano parametri oggettivi come l'acidità libera, il numero di perossidi o composto fenolico contenuto, il panel test permette di individuare percezioni sensoriali decisive per la classificazione e non rilevabili con gli attuali metodi strumentali", hanno scritto i ricercatori.

Sebbene la validità dei test di panel sia ampiamente riconosciuta, da anni persistono preoccupazioni circa l'incoerenza tra i panel.

Nel 2018, le associazioni spagnole degli imbottigliatori ed esportatori Anierac e Asoliva hanno commissionato uno studio PricewaterhouseCoopers che ha riportato un variabilità del 30 percento nelle classificazioni extravergine tra i diversi panel.

PwC ha concluso che la valutazione organolettica, come attualmente praticata, era un "meccanismo di controllo della qualità inappropriato che viola i principi più elementari dell'ordinamento giuridico spagnolo."

Per la sua indagine, Vilcon ha incaricato un notaio di preparare 36 campioni codificati, che sono stati inviati a 28 laboratori approvati dal Consiglio oleicolo internazionale in diversi paesi.

I ricercatori hanno scoperto che sette dei 33 campioni ufficialmente classificati come extra vergine sono stati declassati a vergine dopo il test del pannello. I restanti sono stati confermati come extra vergine.

"Nei campioni situati vicino alla soglia inferiore del extra vergine categoria, quasi la metà delle valutazioni emesse dai diversi comitati hanno portato a un declassamento a vergine, nonostante le analisi ufficiali li certifichino come extravergine", hanno scritto i ricercatori. "Ciò conferma empiricamente che gli oli borderline sono particolarmente sensibili alla variabilità tra i pannelli.”

"Al contrario, gli oli con un elevato fruttato, un profilo pulito e senza difetti mostrano una stabilità di classificazione molto elevata, con un accordo quasi completo tra i laboratori", hanno aggiunto. "Tuttavia, le differenze nelle sfumature possono comunque comportare variazioni di prezzo."

Poiché la classificazione sensoriale determina il prezzo commerciale, i ricercatori hanno avvertito che queste incongruenze causano notevoli danni finanziari ad agricoltori, mugnai e cooperative.

Utilizzando la produzione media annuale della Spagna di 616,075 tonnellate di olio extravergine di oliva, 487,644 tonnellate di olio vergine e 283,284 tonnellate di olio lampante, hanno stimato che circa 170,000 tonnellate di olio extravergine potrebbero essere classificate erroneamente come vergine a causa della variabilità del pannello.

Sulla base dei prezzi medi annui tra il 2015 e il 2025, i ricercatori hanno calcolato che ogni anno sono andate perse decine o centinaia di milioni di euro, per un totale di 1.148 miliardi di euro nel corso del decennio.

Hanno affermato che i produttori hanno risentito in modo particolarmente significativo dell'impatto negli ultimi anni, quando i prezzi all'origine hanno raggiunto livelli record. Le perdite stimate hanno raggiunto i 188 milioni di euro nel 2023, i 246 milioni di euro nel 2024 e i 155 milioni di euro nel 2025.

Alla luce di questi risultati, i ricercatori hanno chiesto riforme ai test del panel, compresa l'integrazione di nuove tecnologie come naso elettronico, spettroscopia, cromatografia e intelligenza artificiale, insieme a un database di riferimento aggiornato.

Gli autori hanno sostenuto che questi strumenti consentirebbero "analisi oggettive, ripetibili e rapide” in grado di rilevare difetti minimi, riducendo l’errore umano e alleggerendo il carico di lavoro dei panel di degustazione.

"Queste tecnologie non sostituiscono il pannello umano, ma costituiscono un supporto indispensabile per fornire rigore tecnico al sistema", hanno scritto.

"L'obiettivo è ridurre la soggettività, rafforzare la certezza del diritto nel settore e garantire che il valore aggiunto dell'olio extravergine di oliva raggiunga realmente chi lo produce: l'olivicoltore", hanno concluso.