I ricercatori propongono un nuovo strumento contro la frode

Sintesi

Uno studio recente condotto da scienziati nei Paesi Bassi si è concentrato sulla rilevazione dell'adulterazione dell'olio extravergine di oliva con oli raffinati analizzando la presenza di composti formati nel processo di raffinazione e rimasti negli oli completamente lavorati. Lo studio ha scoperto che gli oli spremuti a freddo avevano livelli significativamente inferiori di determinati composti rispetto agli oli raffinati e che questi composti potevano essere utilizzati per rilevare frodi nell'olio extravergine di oliva con oli di grado di lavorazione inferiore.

Rilevamento adulterazione di olio extra vergine di oliva per diluizione con oli raffinati è impegnativo perché i test spesso rivelano la presenza di composti naturalmente presenti in entrambi gli oli.

A recente studio dagli scienziati della Wagneningen University and Research, Paesi Bassi, si sono concentrati sulla determinazione della presenza di composti che si formano nel processo di raffinazione e che rimangono in oli di oliva completamente trasformati e altri oli vegetali. "Gli esteri monocloropropanediolo (MCPD) e gli esteri glicidilici (GE) possono essere quel tipo di composti, ma finora pochi studi hanno esaminato questi composti negli oli d'oliva ", hanno scritto gli autori.

Studi precedenti hanno dimostrato che la temperatura, il tempo di riscaldamento, il valore del pH, il contenuto di umidità, la pressione e il tipo di olio favoriscono la formazione di questi composti. La formazione di esteri 3 ‑ MCPD e GE è associata all'alta temperatura, un metodo impiegato nella produzione di oli raffinati. Una maggiore formazione di glicidolo nell'olio raffinato può anche essere attribuita all'acqua utilizzata nel processo di sgommatura. Questi composti, formati durante la lavorazione, sono difficili da rimuovere.

In questo studio, campioni di olio sono stati testati tramite gascromatografia spettrometria di massa tandem (GC-MS-/MS) per la presenza di esteri 2-MCPD, esteri 3-MCPD e GE. Novantaquattro campioni includevano 30 olio extravergine di oliva, 16 olio di sansa, 18 olio di oliva raffinato, 8 olio vegetale spremuto a freddo, 12 olio vegetale raffinato e 10 miscele.

Le concentrazioni dei tre composti negli oli spremuti a freddo (EVOO e olio vegetale spremuto a freddo) erano significativamente inferiori rispetto all'olio di sansa o olio di oliva raffinato. L'olio vegetale raffinato ha mostrato valori tra questi gruppi.

I ricercatori di Wagneningen hanno anche considerato i livelli di questi composti dal punto di vista della salute. Vari studi hanno dimostrato che la loro tossicità è potenzialmente cancerogena. L'assunzione giornaliera totale per una persona adulta (60 kg) di esteri 3 ‑ MCPD sarebbe teoricamente raggiunta consumando 1845.6 g (circa 1.8 litri) di olio EVOO al giorno, 39.6 g (3 cucchiai) di olio d'oliva raffinato al giorno o 16.9 (1 cucchiaio) di olio di sansa al giorno. In pratica è possibile raggiungere questi livelli. "È ovvio che gli oli raffinati nel presente studio possono contribuire all'assunzione giornaliera di esteri 3-MCPD per gli utenti di questi oli e molto probabilmente all'assunzione di esteri 2-MCPD e anche GE ", hanno affermato gli autori.

"Gli oli spremuti a freddo hanno mostrato livelli significativamente più bassi di esteri MCPD e GE rispetto alle loro controparti raffinate ", hanno concluso gli autori. I calcoli hanno rivelato che 3-MCPD estere, 2-MCD esteri e GE consentirebbero il rilevamento di adulterazione di EVOO con il 2%, il 5% e il 13-14% di olio d'oliva raffinato o olio di sansa con il 95% di confidenza. "Questo approccio appare molto promettente e sensibile al rilevamento di frodi EVOO con oli di qualità inferiore ", hanno affermato.

• Chimica degli alimenti