Gli scienziati usano la risonanza magnetica nucleare per identificare le miscele di olio d'oliva

Una nuova ricerca conferma la crescente rilevanza di risonanza magnetica nucleare (NMR) per l'industria dell'olio d'oliva.

L'ultimo studio italiano, pubblicato sulla rivista scientifica Foods, accenni alle nuove opportunità che emergono dall'identificazione dell'impronta molecolare delle miscele di olio extravergine di oliva, che potrebbero essere utilizzate non solo certificarne il contenuto ma determinano anche i processi di trasformazione applicati al prodotto.

"Grazie a questa tecnologia abbiamo potuto ottimizzare e rendere più semplice la realizzazione di blend, certificando l'origine italiana del prodotto finale, differenziando tra cultivar principale e gli altri oli di oliva utilizzati per il blend, definendone così l'insieme delle caratteristiche di una produzione specifica ”, ha raccontato Francesco Paolo Fanizzi, professore di chimica presso l'Università pugliese del Salento e uno degli autori dello studio Olive Oil Times.

Mentre un'analisi tradizionale di un campione di olio extravergine di oliva consente l'identificazione di contenuti specifici, l'impronta molecolare all'interno di un approccio metabolomico (lo studio delle impronte chimiche uniche lasciate da specifici processi cellulari) consente ai ricercatori anche di identificare "i processi che il campione ha subito prima di diventare olio d'oliva, comprese le diverse procedure di trasformazione che sono state utilizzate ", ha detto Fanizzi.

I modelli utilizzati per la ricerca erano basati su 241 miscele commerciali prodotte durante quattro diversi raccolti. Tali miscele sono state classificate confrontando i risultati con un database di riferimento composto da 126 oli extra vergini di oliva monocultivar.

I modelli, hanno spiegato i ricercatori, potrebbero anche offrire un metodo indiretto per classificare i campioni commerciali in base al loro sapore, come le caratteristiche di amarezza o pungenza previste, "sebbene sia necessario un ulteriore studio di correlazione specifica con l'analisi organolettica per rafforzare questo risultato ".

Fanizzi è anche tra gli autori di una ricerca separata, appena pubblicata nel Chimica degli alimenti journal, che si concentra sulla cultivar pugliese Coratina e su un processo di estrazione che unisce ultrasuoni e tecniche termiche, analizzate mediante la risonanza magnetica nucleare all'interno di un approccio metabolomico.

"Con i nostri colleghi Maria Lisa Clodoveo e Riccardo Amirante, tra gli altri, ci siamo concentrati sulle differenze tra un olio d'oliva Coratina raccolto e lavorato tradizionalmente e un olio d'oliva Coratina ottenuto attraverso un nuovo processo di estrazione basato su tecnologie ad ultrasuoni ", ha detto Fanizzi.

Tra le differenze attese tra i due, i ricercatori hanno notato un rendimento maggiore dovuto alla tecnologia a ultrasuoni "che abbatte efficacemente le pareti cellulari. " Le differenze sono state ulteriormente studiate confrontando le immagini ottenute tramite NMR.

"I campioni non necessitano di alcun tipo di pre-elaborazione per essere analizzati ", ha detto Fanizzi. "Sono semplicemente inseriti in uno strumento in grado di scattare una foto di ciò che è il suo contenuto. "

Quando i ricercatori hanno confrontato il contenuto di un olio d'oliva raccolto precoce con un raccolto tardivo, sono emersi alcuni risultati inaspettati.

"Siamo tradizionalmente abituati a considerare un olio extravergine di oliva precoce come un prodotto che mostra una forte profilo polifenolico", Ha detto Fanizzi. "Ma grazie all'impronta molecolare, abbiamo scoperto che la vendemmia tardiva, pur fornendo come previsto una resa maggiore rispetto alla vendemmia precoce, aveva anche livelli altrettanto elevati di contenuto polifenolico ".

Sebbene un'analisi specifica così approfondita del contenuto di olio extravergine di oliva sia lungi dall'essere considerata uno standard o un riferimento ufficiale per il settore, gli scienziati ritengono che molti produttori potrebbero trarre vantaggio dall'applicazione di tali tecniche ai loro prodotti.

"Al momento, anche se l'Unione Europea lo richiede etichettatura obbligatoria per le origini dell'olio d'oliva, non ci sono metodi ufficiali correnti per risalire veramente all'origine dell'olio d'oliva ", ha detto Fanizzi. "Il nostro sistema è ora utilizzato dalle aziende come mezzo di audit interno, necessario per verificare se i prodotti che vengono venduti sono quelli descritti nel proprio database ".

"Questo modello funziona sia per tracciare l'origine dei prodotti sia per le sue caratteristiche ”, ha aggiunto. "Può anche verificare i processi e il tipo di modifiche [all'olio d'oliva] provocate dal processo di trasformazione ".

• Foods
• Chimica degli alimenti