Una nuova ricerca suggerisce che le olive potrebbero rivelare la qualità dell'olio prima della spremitura.

Sintesi

Un nuovo studio esplora l' "Un approccio "Laboratorio su un frutto" per prevedere gli aspetti chiave della composizione chimica dell'olio d'oliva direttamente dall'oliva prima dell'estrazione. Lo studio analizza il profilo metabolico delle olive per identificare le correlazioni tra la composizione del frutto e l'olio ottenuto dopo la frantumazione, con l'obiettivo di comprendere come il profilo metabolico dell'oliva possa fornire informazioni sulle caratteristiche dell'olio finale.

Prevedere alcune delle caratteristiche principali di olio d'oliva dall'analisi del frutto che lo produce potrebbe essere meno distante di quanto si credesse un tempo. Un nuovo studio evidenzia un approccio descritto come ""Laboratorio su un frutto" è un metodo volto a valutare gli aspetti chiave della composizione chimica del futuro olio direttamente dall'oliva, prima dell'inizio dell'estrazione.

Lo studio, pubblicato Nell'ambito della chimica alimentare, uno studio esamina il profilo metabolico dell'oliva per identificare le correlazioni tra la composizione chimica del frutto e quella dell'olio ottenuto dopo la frantumazione. I ricercatori hanno analizzato 83 metaboliti nelle olive, suddivisi in tre principali famiglie chimiche: 21 composti fenolici, 33 composti volatili e 29 metaboliti associati alla frazione lipidica e agli acidi grassi.

Tra i 21 composti fenolici esaminati c'erano diverse molecole della famiglia dei secoiridoidi e i loro derivati, tra cui oleuropeina, aglicone dell'oleuropeina, aglicone del ligstroside, oleaceina, oleocantale e diversi derivati ​​dell'idrossitirosolo e del tirosolo. olio extravergine d'olivaQuesti composti sono responsabili di gran parte delle proprietà nutrizionali dell'olio e di alcune delle sue caratteristiche sensoriali distintive.

Lo studio ha inoltre preso in considerazione 33 composti volatili, molti dei quali associati alla via metabolica della lipossigenasi responsabile dei caratteristici aromi positivi dell'olio d'oliva, nonché 29 metaboliti legati alla frazione lipidica, tra cui diversi acidi grassi.

L'obiettivo non era semplicemente verificare se le stesse molecole presenti nel frutto comparissero anche nell'olio, ma comprendere se il profilo metabolico complessivo dell'oliva contenesse già informazioni utili a prevedere alcune delle caratteristiche dell'olio finale.

In altre parole, l'idea non è quella di stabilire una corrispondenza diretta per cui una molecola presente nell'oliva debba essere presente anche nell'olio. Invece, la premessa Ciò significa che il profilo metabolico generale del frutto potrebbe già contenere indizi sull'olio che verrà prodotto in seguito.

Trasformare quest'idea in uno strumento applicabile a contesti produttivi reali, tuttavia, significa confrontarsi con la notevole complessità della trasformazione delle olive in olio.

Secondo Lorenzo Cecchi, professore di scienze e tecnologie alimentari presso il dipartimento Dagri dell'Università di Firenze, che non ha partecipato allo studio, la relazione tra la composizione del frutto e le caratteristiche dell'olio finale deriva dall'interazione di numerosi fattori chimici, biologici e tecnologici durante tutto il processo produttivo.

"«Sarebbe molto importante sapere come la composizione chimica dell'oliva si correla con la composizione chimica dell'olio extravergine di oliva, e quindi con la sua qualità», ha detto Cecchi. Olive Oil Times. "Ciò consentirebbe ai produttori e ai gestori degli impianti di orientare l'obiettivo produttivo in base alla materia prima di partenza."

""A seconda della composizione delle olive, un produttore potrebbe decidere se puntare a strategie di estrazione che massimizzino la resa o a strategie che privilegino specifici attributi di qualità", ha aggiunto. "La qualità stessa può essere interpretata in modi diversi: qualità sensoriale, qualità nutrizionale o nutraceutica, o anche aspetti come data di scadenzaOggi gli aspetti più centrali sono probabilmente la qualità sensoriale e la qualità nutrizionale.

Una delle prime complicazioni riguarda composti fenoliciche svolgono un ruolo chiave sia nelle proprietà nutrizionali che in quelle sensoriali dell'olio extravergine di oliva.

"«Il trasferimento di composti fenolici dalle olive all'olio è in realtà molto limitato», ha affermato Cecchi. "Nella letteratura a volte si trovano cifre intorno al due percento, ma nel nostro studi Abbiamo misurato valori più vicini allo 0.4% in condizioni di macinazione reali."

Questo significa che, anche se il frutto contiene elevate concentrazioni di fenoli, solo una piccola frazione potrebbe effettivamente finire nell'olio, a seconda in parte di come si svolge il processo di estrazione.

Un'altra sfida importante è rappresentata dal fatto che la composizione chimica del frutto diventa altamente instabile una volta che l'oliva viene rotta.

"In un'oliva appena raccolta e ancora intatta sull'albero, circa il 70% della frazione fenolica può essere costituita da oleuropeina nella sua forma glicosilata", ha affermato Cecchi. "Ma non appena il frutto viene danneggiato o schiacciato, anche in pochi secondi, quel profilo cambia drasticamente perché le reazioni enzimatiche iniziano immediatamente."

A causa di questa rapida trasformazione, misurare la composizione fenolica delle olive in modo da riflettere accuratamente il loro stato originale rappresenta di per sé una sfida tecnica.

"«Se ci limitiamo a schiacciare l'oliva ed estrarre i fenoli per l'analisi, stiamo già misurando qualcosa che è cambiato», ha osservato Cecchi. "Per ottenere un quadro più realistico, i ricercatori A volte Congelare le olive intere in azoto liquido e poi liofilizzarle immediatamente prima dell'analisi per arrestare le reazioni enzimatiche."

Oltre alla composizione chimica del frutto, il processo di estrazione introduce ulteriori fattori di variabilità.

"«Il processo gioca un ruolo decisivo», ha affermato Cecchi. "Il tempo e la temperatura di gramolatura, l'esposizione all'ossigeno e persino il design del gramolatore possono influenzare significativamente l'evoluzione dei fenoli e dei composti volatili durante l'estrazione."

Allo stesso tempo, il profilo sensoriale dell'olio d'oliva dipende non solo dai composti fenolici, ma anche dalle molecole volatili generate durante la lavorazione.

"«Le note aromatiche positive dell'olio d'oliva derivano in gran parte da composti prodotti attraverso il processo della lipossigenasi», ha spiegato Cecchi. "Queste reazioni generano le molecole responsabili delle note sensoriali verdi tipicamente associate all'olio extravergine di oliva fresco."

Secondo Cecchi, alcune di queste trasformazioni dipendono fortemente dalle condizioni di lavorazione, mentre altre sono intrinseche al frutto.

""Alcuni aspetti sono fortemente influenzati da parametri come la temperatura durante la lavorazione", ha affermato. "Altri aspetti, come il profilo terpenico, sembrano invece dipendere molto di più dalla cultivar e dalle caratteristiche del frutto stesso, ad esempio il livello di maturazione."

Nonostante queste complessità, Cecchi ha affermato che la direzione delineata dalla ricerca riflette un'evoluzione più ampia nel modo in cui produzione di olio d'oliva potranno essere studiati e gestiti in futuro.

""I ricercatori immaginano un sistema in grado di raccogliere in tempo reale grandi quantità di dati lungo l'intera catena produttiva", ha affermato. "Dalle condizioni climatiche durante la stagione di crescita, alle caratteristiche delle olive al momento della raccolta, ai parametri del processo di molitura e infine alle proprietà dell'olio prodotto."

Integrando questi set di dati, potrebbe essere possibile costruire modelli predittivi che colleghino le caratteristiche della frutta, le variabili di lavorazione e composizione dell'olio extravergine di oliva.

""Per sviluppare sistemi predittivi, servono set di dati molto ampi", ha aggiunto Cecchi. "È necessario addestrare gli strumenti analitici utilizzando migliaia di osservazioni, in modo che possano riconoscere schemi e anticipare le caratteristiche del prodotto finale."

Un giorno, tali sistemi potrebbero consentire ai produttori non solo di prevedere la resa in olio di un determinato lotto di olive, ma anche di regolare i parametri di lavorazione per orientare la produzione verso specifici profili sensoriali o nutrizionali.