Processi microbici esplorati nella fermentazione tradizionale delle olive da tavola

Sintesi

Un nuovo articolo su Applied Microbiology analizza i processi microbiologici alla base della tradizionale fermentazione delle olive da tavola, evidenziando l'importanza del microbiota autoctono e dei fattori ambientali locali nella creazione di sapori unici. Lieviti e batteri lattici svolgono un ruolo chiave nella trasformazione delle olive crude, producendo enzimi, composti volatili e metaboliti che contribuiscono al sapore, all'aroma e alla consistenza del prodotto finale. Anche i metodi di fermentazione e la cultivar di olive influenzano lo sviluppo microbico e il conseguente profilo sensoriale.

Una nuova carta, pubblicato su Applied Microbiology, esamina i processi microbiologici alla base della tradizionale fermentazione delle olive da tavola. 

Sebbene esistano processi di fermentazione delle olive industriali standardizzati, i metodi tradizionali predominano ancora nella produzione artigianale in molte regioni del Mediterraneo. Questi si basano sul microbiota autoctono e sui fattori ambientali locali, conferendo a ogni lotto un carattere unico.

fermentato olive da tavola devono il loro sapore, aroma e consistenza caratteristici a una serie di processi microbici. 

Lieviti e batteri lattici sono gli organismi dominanti, che lavorano in fasi successive per trasformare le olive crude in prodotti appetibili. L'esatta composizione microbica e la sequenza di ogni fase sono fondamentali per il risultato, poiché diversi ceppi contribuiscono in modo unico alle caratteristiche sensoriali finali delle olive.

Gli autori hanno identificato un totale di 97 specie di lieviti e 45 specie di batteri lattici. I lieviti tipicamente dominano le fasi iniziali della fermentazione. Specie come Candida, Pichia e Saccharomyces secernono enzimi che riducono l'amarezza scomponendola oleuropeina, un duro composto fenolico.

Allo stesso tempo, i lieviti generano una serie di composti volatili e metaboliti, come etanolo, glicerolo, carotenoidi e tocoferolo, molti dei quali contribuiscono al profilo aromatico, conferendo, ad esempio, note fruttate o floreali. 

Questi composti influenzano anche la consistenza. Nel caso del glicerolo, ciò è dovuto a un aumento della viscosità della salamoia, che può conferire alle olive una consistenza più liscia.

Con il progredire della fermentazione, i batteri lattici diventano la specie dominante. Altri, come Lactiplantibacillus plantarum, L. pentosus, leuconostoc e pediococco acidificare l'ambiente convertendo gli zuccheri in acido lattico, che abbassa il pH, inibisce gli organismi deterioranti e conferisce un sapore aspro. 

Questi batteri contribuiscono inoltre direttamente all'aroma attraverso la produzione di composti tra cui il diacetile, che conferisce note burrose, e il lattato di etile, che introduce lievi toni fruttati.

Svolgono anche un ruolo essenziale nella consistenza. Gli enzimi che rilasciano ammorbidiscono la polpa dell'oliva nel tempo, interagendo con le pareti cellulari. La gradualità di questo processo ammorbidisce la polpa mantenendone l'integrità strutturale.

Anche la relazione tra composizione microbica e profilo sensoriale varia a seconda del metodo di fermentazione. 

I metodi di fermentazione delle olive verdi in stile spagnolo prevedono il trattamento con liscivia e la salamoia controllata. Questo favorisce una rapida colonizzazione batterica dell'acido lattico e limita la diversità dei lieviti, con conseguenti profili più puliti e acidi.

I metodi naturali di tipo greco si basano sull'attività microbica spontanea, senza l'uso di liscivia. Ciò si traduce in una maggiore diversità e longevità sia tra i lieviti che tra i batteri, il che si traduce in profili aromatici più ricchi e complessi, con una maggiore variabilità.

Oltre al metodo di fermentazione, anche la cultivar delle olive e il momento della raccolta influiscono sullo sviluppo microbico e, di conseguenza, sulle caratteristiche delle olive da tavola risultanti. 

Le olive provenienti da raccolti precedenti contengono livelli più elevati di fenoli e livelli più bassi di zuccheri, con conseguenti sapori più decisi e acidi. Quelle provenienti da raccolti successivi presentano un maggiore contenuto di aldeidi, associato a "aromi fruttati “verdi”.

Gli stessi processi che conferiscono le caratteristiche organolettiche distintive delle olive da tavola tradizionali ne consentono anche la conservazione. Come per altri antichi prodotti alimentari fermentati, la conservazione tradizionale delle olive è più una questione di ecologia microbica intrinseca che di progettazione.

Durante la fermentazione spontanea, l'ambiente microbico evolve per fasi. Nella fase iniziale, l'ambiente è vulnerabile alla crescita di batteri come Enterobatteriacee, che prosperano in condizioni di pH relativamente elevato e ricche di nutrienti. 

Quando i batteri dell'acido lattico si stabilizzano, l'acido da loro prodotto attraverso la fermentazione dello zucchero abbassa il pH al di sotto di 4.2, creando condizioni in cui la maggior parte di questi agenti patogeni e organismi deterioranti non sono in grado di sopravvivere.

Producono anche una varietà di altre sostanze che inibiscono la crescita di microbi concorrenti. Tra queste, il perossido di idrogeno e le tossine peptidiche chiamate batteriocine. In combinazione con l'acidificazione, questa attività antimicrobica previene la proliferazione di patogeni pericolosi come Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.

I lieviti alterano l'ambiente in diversi modi. La loro attività metabolica riduce i livelli di ossigeno, inibendo l'ossidazione e limitando la sopravvivenza degli organismi aerobici. Alcuni ceppi producono anche etanolo e altri composti volatili che interferiscono con la crescita di specifiche specie microbiche.

Nel tempo, questi processi naturali spostano l'ecosistema microbico verso uno stato stabile e autolimitante in cui sopravvivono relativamente pochi agenti patogeni o organismi deterioranti. 

Ciò è in netto contrasto con i metodi di conservazione basati sulla sterilizzazione, che consistono nell'eliminazione di tutti gli organismi viventi, spesso accompagnata da una contemporanea riduzione del valore nutrizionale.

Gli autori sottolineano che lo studio della fermentazione tradizionale delle olive, in particolare quella di tipo greco, ha già portato a progressi nelle tecniche di produzione e conservazione degli alimenti, nonché in altri campi di ricerca.

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