Cosa significa veramente "spremuto a freddo"?

I termini "spremuto a freddo " "prima premuto "e "prima spremitura a freddo ”compaiono spesso sulle bottiglie di olio extra vergine di oliva e vergine che allineano gli scaffali dei supermercati e le bancarelle dei mercati degli agricoltori.

Questi termini di produzione obsoleti vogliono connotare che l'olio è di qualità superiore, ottenuto dalla prima spremitura in un frantoio tradizionale senza un calore eccessivo che ne diminuirebbe i profumi e i sapori fragranti nonché molte delle sue qualità salutari.

Tuttavia, la stragrande maggioranza dell'olio extravergine di oliva viene ora prodotta utilizzando una centrifuga e non una pressa, rendendo questi termini più uno stratagemma di marketing che una descrizione della produzione effettiva.

In questi giorni, gli oli vergini ed extra vergini di oliva vengono generalmente estratti a temperature inferiori a 27 ° C (80.6 ° F).

L'olio d'oliva estratto a temperature più elevate non avrà le composizioni organolettiche e chimiche necessarie degli oli vergini ed extra vergini di oliva, rendendo la terminologia "extra vergine spremuto a freddo ”ridondante.

Da dove vengono questi termini?

Fino alla metà del XX secolo, l'olio d'oliva veniva prodotto quasi esclusivamente utilizzando una pressa tradizionale o idraulica e il termine "prima spremitura ”ha descritto l'olio vergine ed extra vergine di oliva prodotto da olive appena raccolte.

Poiché le olive vengono raccolte alla fine dell'autunno e all'inizio dell'inverno, la frutta era fresca quando arrivava al frantoio per essere lavorata. Ciò che filtrava dalla stampa e gocciolava nei contenitori sottostanti era l'olio vergine o extra vergine di oliva, se soddisfaceva le caratteristiche qualitative dei gradi.

Dopo che questa prima spremitura ha rimosso il miglior olio dalle olive, molti produttori aggiungevano acqua calda ai noccioli rimanenti e alla polpa del frutto e lo pressavano di nuovo.

Il calore dell'acqua ha rimosso gli aromi dell'olio, ha esaurito il suo polifenoli e degradato il sapore. Di conseguenza, la seconda macchina da stampa era di qualità molto inferiore e veniva utilizzata come combustibile per le lampade, da cui il termine lampante.

Se l'olio d'oliva non viene premuto, come viene prodotto?

In questi giorni, gli oli di oliva che si qualificano come vergini o extra vergini vengono estratti senza eccessivo calore, riflettendo il modo in cui i frantoi sono stati aggiornati negli ultimi decenni.

Le olive vengono raccolte in autunno e in inverno - sempre più di notte - e molite rapidamente per evitare il degrado che il calore può causare.

Invece di essere pressati, i frutti vengono versati in frantoi metallici. Una volta che le olive sono state frantumate in una pasta e malaxate - lentamente zangolate o mescolate per consentire alle goccioline di olio di aglomerarsi in quelle più grandi - la pasta risultante viene trasferita in una centrifuga dove l'olio viene separato da tutto il resto.

Il moderno processo di molitura mantiene la temperatura della pasta di olive al di sotto di 27 ° C per preservare aromi, sapori e composti benefici dell'olio.

Infatti, qualsiasi olio che non viene estratto accuratamente senza calore eccessivo non si qualificherà come vergine o extravergine se sottoposto a un panel di degustazione o analisi chimica, il che rende "spremuto a freddo "o "olio extravergine di oliva "estratto a freddo" un termine ridondante.

L'UE dà 'prima pressato a freddo 'un nuovo significato

Mentre "prima spremitura a freddo ”e "estratti a freddo ”sono attribuzioni in gran parte prive di significato messe sulle etichette dell'olio extravergine di oliva, l'Unione Europea ha deciso di cambiare questo.

Il blocco commerciale di 27 membri ha fissato definizioni legali dei due termini per stabilire oli di oliva di produzione tradizionale a parte i moderni concorrenti.

"L'indicazione 'prima spremitura a freddo 'può apparire solo per oli extravergini o vergini di oliva ottenuti a una temperatura inferiore a 27 ° C da una prima spremitura meccanica della pasta di olive con un sistema di estrazione tradizionale che utilizza presse idrauliche ", ha scritto l'Unione Europea nella sua normativa sugli standard di marketing per l'olio d'oliva.

"L'indicazione 'L'estrazione a freddo "può comparire solo per gli oli extravergini o vergini di oliva ottenuti a una temperatura inferiore a 27 ° C mediante percolazione o centrifugazione della pasta di olive".

Trovare il vero olio extravergine di oliva

"Spremuto a freddo " "prima premuto "e "prima spremitura a freddo ”sono tutti utilizzati per convincere i consumatori che l'olio d'oliva che stanno acquistando è di alta qualità.

Al di fuori dell'Unione Europea, ci sono poche o nessuna regola o regolamento su come questi termini possono essere utilizzati, quindi possono essere applicati a qualsiasi tipo di olio d'oliva.

I termini che contano davvero lo sono "vergine ”e "extra vergine ”che significa che un olio d'oliva soddisfa lo standard di qualità riconosciuto a livello internazionale per il grado.

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• Phys.org
• Unione Europea